İçeriği son derece zengin: Komposto

YAVUZ DİZDAR

Kompostolar ve hoşafl ar geleneksel mutfağın neden önemli bir unsurudur?

Beslenme günümüzde “denge” kavramına indirgense de, bundan çok daha fazlasını kapsar. Aslında iç içe geçmiş işlevler söz konusudur, ister karbonhidratlar, ister proteinler olsun, hem yapısal hem de işlevsel unsurları içerirler. O nedenle beslenmenin esası sadece vücudun eksiğinin giderilmesi değil, özellikle kalın bağırsakların beslenmesidir. Kalın bağırsak örtüsünün ayrılmaz unsuru olan mikroorganizmalar, yeterli unsurlar sağlandığında vücudun beslenmesi için gerekli diğer maddeleri de sentezlerler. Ne var ki vücutta hiçbir şekilde sentezlenemeyen maddeler de vardır, bunlar daha çok bitkilerin yapraklarından ve meyvelerinden alınır. İşte komposto ve hoşafl ar özellikle bu zorunlu maddelerin alınması ve mikroorganizmalar tarafından sindirilmesi için çok uygun bir içerik sunar.

Hangi meyvelerden komposto yapılabilir?

Elma, kayısı, vişne gibi su içeriği az meyveler komposto için daha uygundur. Bunun bir nedeni meyvenin pişme sonrası diriliğini tamamen kaybetmemesidir. Hatta meyvenin yarı olgun formlarının komposto için kullanılması daha doğru görünmektedir. Her ne olursa olsun, seçilecek meyveler aromadan zengin olmalıdır, bu da hemen hiç tarım ilacı kullanılmamış olduğu anlamına gelir. Doğrudan yenilerek tüketim için üretilen albenisi yüksek, ama lezzeti az kültüre formlar (yani marketlerin meyve reyonlarında satılan, üzerleri mumlanmış gösterişli meyveler) komposto için uygun değildir. Gerçek kompostoluklar ancak köy pazarlarında bulunabilir, hoşafl ıklar ise yöresel pazarlardan temin edilir. Besleyici unsurların farklı olması ve adı üzerinde “kompozisyon” gereği kabuklar soyulmaz, beslenme açısından “tam bir içerik” elde edilir. Kabuk dokusu meyvenin etli kısmından farklıdır, nasıl “grappa” yapımında kabuktaki bileşikler kullanılırsa, komposto meyvenin kabuğunu da içerir.

Komposto ya da hoşaf, beslenmek için neden bu kadar elverişlidir?

Biz adlandırma açısından ikileme düşsek de, komposto taze meyvelerden, hoşaf güneşte kurutulmuş meyvelerden elde edilir. Meyve bitkinin doruk formudur, onu sürdürecek tohumları içermekle kalmaz, bu tohumların beslenmesi için gereken maddeleri de içinde barındırır. Bu olgun formlar güneşte kurutulduğu takdirde, güneş ışınlarının etkisiyle bazı maddelerin yoğunluğu olasılıkla daha da artar, “gün kurusu” denmesi rastlantısal görünmemektedir. Meyve özellikle şeker ve pektin denen şeker komplekslerinden zengindir, ama beri yandan aromaya ilişkin maddeler de yoğun bir biçimde bulunur. İşte bu aroma denen grup, özellikle sinir ağının sinyal iletiminden, tiroit hormonlarına kadar pek çok maddenin hammaddesini oluşturur. Ama bunun ötesinde, bağırsak bakterilerinin de bu maddelere ihtiyacı vardır.

Kompostoya neden şeker konur?

Kuru üzüm ya da kayısı gibi şeker miktarı yüksek meyve hoşaflarına şeker konmayabilirse de, kompostoya şeker konmasının bir nedeni elbette tatlandırılmasıdır. Buna karşılık şeker içeriğin sindirim sırasındaki işlenmesi için de gerekli bir bileşendir, o nedenle amaç sadece yeterince şeker kullanılmasıdır, komposto bir tatlı türüne ya da şerbete dönüşmemelidir. Komposto aslında bir bileşimdir, meyvenin etli kısmından kabuğuna dek bütün unsurlarını içerir, beri yandan karanfil gibi aroma kaynağı bileşenlerle de zenginleştirilebilir. Pişirilmiş olduğundan sindirilmesi kolaydır ve belki de bu nedenlerle özellikle hasta beslenmesinin ayrılmaz parçasıdır. Ama geleneksel mutfakta karbonhidrattan zengin bir sofranın aromatik bileşenine dönüşür, yani pilav, börek gibi yiyeceklerin ayrılmaz parçasıdır.