Fast casual’da lezzet nasıl yakalanır?

VOLKAN AKI

Geçtiğimiz haftalarda fast fashion-hızlı moda’ya değinmiştik biraz. Belki tam olmasa da yemekte de bir trend karşılığı var: “Fast casual dining” veya “Fast casual restaurant”... Türkçeye hızlı, günlük, rutin yemek-restoran biçimi olarak çevirebiliriz. Fakat “fast food”dan farkı, hızlı ama daha kaliteli ve şık yemek veren yerler diyebiliriz. Son 10 yılda özellikle bu tür restoran zincirlerden birkaç tane marka yarattığımızı söyleyebiliriz. Bazıları oldukça da ünlü oldu. Türkiye’ye gerekliydi, restoranda belli kalite standardını getirmiş oldu. Big Chef’ten Midpoint’e, Kitchenette’ten Well Done’a hepsi bu model içine giriyor... Tüm dünyadaki bu trend şimdi biraz daha sofistike, yani lezzet tarafını yükseltme yönünde gelişiyor. Türkiye’deki sorunlardan biri menülerin biraz birbirine benzetmesi... Ayrıca zincir olunca her şubede aynı standardı yakalamada zorlanmamız.

“Fast casual” restoranda trend

Kitchenette’de yeni bir konsept için işi başına ünlü şef Hazer Amani getirilmiş. D.ream Executive Marka Geliştirme Şefi olan Amani ile biraz “fast casual restoran” konsepti ve trendi üzerine sohbet ettik. Amani, çalışmalarıyla da ilgili bilgi verdi: “Araştırma geliştirmemiz, ürün tedariği yaklaşık 5 ay sürdü... Önemli olan bir restoranda ürünü güzel yapmak değil, bütün restoranlarda aynı standardı yakalamak... 15 tane restoran var. Bunlar arasında aynı menüyü, hepsinde aynı kalitede vermek gerekiyor. O yüzden bu çalışmaların hepsi 5 ay sürdü... Benim söylediğim bir şey var; bir restoranın menüsü yüzde 25’lik kısmıdır. Geri kalanı ürün seçimi ve bu ürünlerin kalitesinin sürdürülebilirliğidir. Açıkçası amacımız da menülerin benzerliğinden biraz ayrışmaktı... Onu da biraz yaptığımızı düşünüyorum. Bu dalganın ilk gelişi, bu büyüyecek ve belki ‘tsunami’ haline ikinci, üçüncü dalgada çıkacağız. Ama bu serilerin birkaç dalgası daha olacak.”

Lezzeti yakalamak

Hazer Amani bu model restoranlarda lezzeti yakalama konusunda da şöyle konuşuyor: “Fast casual olarak geçiyor segmentimiz... Çok genele hitap edip yine lezzeti yakalamak zor bir konu... Biraz yüksek kalite restoranlarda, o kaliteyi devam ettirmek, sağlamak çok kolay... Çünkü kaç kişinin geleceği, ona göre yapılacak hazırlık belli... O insanların hepsi aynı anda gelip oturmuyor... Örneğin, bir öğle tatilinde 12.00-12.30 arasında bir anda bu tip restoranlar doluyor... Gelmiş olan 150 kişinin ise bir an önce yemeğini yemek gibi bir telaşı var. Hızlı olması lâzım, farklı olması lâzım ve lezzetli olması lâzım... Tabii bizim bunlar arasındaki ilk hedefimiz kuşkusuz lezzetli olmak... Siz bu üçgenin içinde bir tarafa gitseniz öbürü olmuyor... Ama tam ortasında, üçüne eşit uzaklıkta bir yerde durmak gerekiyor...”

Yemeği bir eğlence gibi görmek

Bu tip restronlar için önemli modeli şöyle anlatıyor Amani: “Dünya bu işleri yapabiliyor, çok yapılamayacak bir iş değil... Bu işi güzel yapan firmaların bu yeme içme işinin insanların karın doyurması değil, bir ‘entertainment’, yeni eğlence sektörü olduğunu öğrenmesi ve o şekilde ilerlemesi gerekiyor. Tamam, asıl amacımız karnımızı doyurmak, ama yemek yediğiniz yerden bazı duyguları, hatıraları alıp götürmeniz gerekiyor.” Biraz da menüyü dinleyelim: “Ben dürüst yemekten yanayım... Yemek, yiyecekler, sebzeler ve meyveler, etler ve balıklar mevsiminde ve taze alındığı zaman onları en iyi teknik ile pişirmek ve çok fazla süse girmemek gerek, diye düşünüyorum ben... Burada 4 çeşit mantı da koyduk, taco da koyduk, çıtır karidesimiz de var. Bir ‘balık ekmek’ uygulamamız var. ‘İstanbul Roll’ dediğimiz bir kahvaltıyı ekmek arasına sığdırdığımız çeşitlerimiz de var.” Amani, inovatif ve taze lezzetlerle bir konsept yaratmaya çalışmış. Menüsünde kendi favorilerini ise yanlarına koyduğu bir bıçak resmi ile belirtmeye çalışmış...