Çocukların en sevdiği "sağlık deposu" dondurma

YAVUZ DİZDAR

Yaz denince akla dondurma geliyor, dondurma hayatımıza nasıl girmiş?

Nelerin nasıl yeneceği gelenekte kuşaktan kuşağa aktarılan bilgilere dayalıdır, bunların yazılı yemek kitabı haline getirilmeleri nispeten yakın zamanda gerçekleştirilir. Dondurma konusunda da nereden baksanız birkaç bin yıllık kayıtlar var, ancak soğutucuların ve dondurucuların bulunmasından önce dondurma “taşıma buz” ile yapılmış, hatta bir dönem gemilerle buz ticareti bile gerçekleştirilmiş. Dondurma bu dönemlerde olanakları iyi olanların tatlısı, herkesin kolay erişebileceği bir ürün haline dönüşmesi ise süt kremasının ekonomik biçimde ayrılabilmesi ve beri yanda dondurucuların geliştirilmesiyle başlar.

Dondurma sağlıklı bir yiyecek midir?

Dondurma yapımında izlenen yöntem, aslında oda sıcaklında kıvamlı bir sıvı olan bileşimin soğutularak dondurulmasıdır. İçerikte süt olmaması durumunda (şerbetle benzerdir) dondurulan karşıma sorbe adı verilir, dondurma ise öyle ya da böyle süt içermek durumundadır. Ama esas kıvam özelliği sütün kremasından gelir, suyun dondurma işlemi sırasında buz zerrecikleri oluşturmasını önler. Böylelikle soğutmaya rağmen su sıvının içinde buza dönüşmeden kalır. Bu gözle baktığınızda dondurma elbette sağlıklı bir tatlıdır, hatta süt ürünlerini reddeden çocuklar bile dondurmayı seve seve tüketir.

Kaliteli dondurmanın özellikleri nelerdir?

Biz sadece süt kreması içeren dondurmayı olasılıkla kremadan ötürü “kaymak” olarak adlandırırız, sade diyen de vardır, ama bileşim sadece süt kreması değildir. İçerisine konan sahlep kıvamı artırmakla kalmaz, besleyici değeri de yükseltir. Ama genel olarak bakıldığında, sütün kendisi çok önemlidir. En kaliteli dondurma keçi sütünden elde edilir; bunun zaten doğal beslenme koşullarından ötürü kendine özgü yoğun aroması vardır ve kuru madde miktarı da fazladır. Olasılıkla koyun sütü de dondurma yapımı için çok uygundur, ama pratikte pek kullanılmaz. Teknik açıdan iki yöntem uygulanabilir, ya su ve krema fazı ayrışmayan koyu kıvamlı bir eriyik elde edilir ve soğutulur (hazır dondurmalarda kullanılan yöntem budur). İkinci yöntem ise “dövme dondurma” olarak adlandırdığımız Maraş usulüdür. Eriyik buz içinde karıştırıldıkça kıvamı daha da artar, uzayabilen ve bıçakla kesilebilir bir özellik kazanır. Burada olasılıkla süt moleküllerinin birbirine yapışması söz konusudur, soğutma ve karıştırma (dövme) ile uyarılır, böylelikle gerçek dondurma elde edilir.

Piyasada dondurma diye satılan bütün ürünler bu tanıma uyar mı?

Kuşkusuz hayır, bu yöntem dondurma konusunda özelleşmiş dükkanlarda satılan ürünler için geçerlidir, endüstriyel üretime tabi ürünlerde bu değerde dondurmaya erişmek olası değildir, zaten çoğu ülke bu tür ürünleri “soğutulmuş sütlü tatlılar” başlığı altına sınıflar, bir kısmı dondurulmuş köpüklerdir. Zaten bu boyutta üretimin taze sütle yapılması pek olanaklı değildir, tatlandırmada da aromalardan faydalanılır. Dahası piyasadaki bazı ürünlerde hiç süt bulunmaz, “sorbe” sınıfına daha yakın, ağızda eritilen buz parçacıklarıdır. Buna karşılık endüstriyel dondurmaların sağlıksız olduğunu iddia etmek doğru görünmemektedir, sorun ucuz olmaları nedeniyle çok tüketilmelerindedir.

Dondurma yemek boğazı ağrıtır mı?

Toplumda “dondurma yedi, boğazı şişti” gibi bir inanış varsa da, pek mantıklı görünmemektedir, hatta bademcik ameliyatlarından sonra özellikle dondurma önerilir. İşin aslı, dondurma zaten soğuk olarak yutulmaz, çünkü lezzetin algılanabilmesi için ağız sıcaklığında erimesi gereklidir, çok soğuk olması ise tat algısını köreltir. Çocuklar dondurmayı miktar olarak çok tüketebilir, ama lezzet ancak yavaş yenerek algılanır.