Ceviz beslenme açısından "stratejik"

YAVUZ DİZDAR

Ceviz çok yararlı diyorlar, doğru mudur?

Ceviz tahmin edilenden çok daha fazla yararlıdır, bunu bileşimden de görebiliriz. İnsanın beslenmesi için gerekenlerin bütünü günde beş, bilemediniz altı ceviz yenmesiyle alınabilir, beslenme açısından "stratejiktir." Aslında meyvenin çekirdeğidir, karbonhidrat miktarı azdır, vücutta yapılamayan kalp hastalığı ve kansere karşı koruyucu olduğu bilinen yağları, vitamin ve mineralleri ise çok yüksek miktarda içerir. Ama ceviz olasılıkla bunlardan da fazlasıdır, bunu cevizin yapısında bile görürüz. Kabuk ve içerdiği yenen kısım yapı olarak benzersizdir, hatta görünüm açısından beyne benzediği ve beyin için de faydalı olduğu kabul edilmiştir. Gözlem doğrudur, yapısı kabuk ve etrafındaki zarları dikkate aldığınızda gerçekten anatomik olarak da beyne benzer, modelleme aslında aynıdır.

Ceviz sadece besin kaynağı mıdır?

Bitkilerin sınıflamasına bakıldığında bile ceviz tam olarak bir yere konumlandırılamaz. Üçüncü zamanda bugünkü kutup çevresinde yetişmişken, günümüzde tropik altı ılıman bölgede yetişir. Kelime olasılıkla atmosfer anlamına gelen "cev" kökünden türer, cevher ise maya demektir. Ceviz ağacı da bu köklere uygun olarak aslında atmosferik bir ortam meydana getirir, bu nedenle sebze ya da meyve tarımının yapıldığı yerlere dikilemez, diğerlerinin büyümesini önler. Bunun sülfürlü bir bileşik salgılıyor olmasından kaynaklandığı bilinir, ağacın altına oturursanız, atmosferik etkisi uyutucudur, ama tahayyülü uyarır. Bütün bunlarla ilişkili olarak da esas kullanım alanını tıp ve eczacılıktadır. Hint cevizi ifrazat söktürücü, spazm çözücü, bazı türlerin yaprakları ise astım önleyici özellik gösterir. Kabuğun etrafını saran yeşil etli tabaka ise çok fazla tıbbi madde içerir.

Yani katma değeri çok yüksek bir besinden mi bahsediyoruz?

Bir besinin katma değeri zamana tabidir, ceviz fidanı altı yaşında özellikle yamaçlara dikilir, büyüme ortamı katma değeri artırır. Bizim bölgenin cevizi Kaliforniya ya da İngiliz cevizinden çok üstündür, yapısı cüsselidir ve fazlasıyla yoğundur. Bu durum ağacın kendisini de çok kıymetli hale getirir, zira kerestesi "işlemez", o nedenle özellikle mobilyacılıkta kullanılır. Lakin meyvesi bu kadar değerli ağacın kesilmesi düşünülemez.

O halde ceviz için "aslında şifa kaynağıdır" demek mi gerekir?

Evet, bu bitkinin bütünü için "şifa kaynağıdır" demek doğru olacaktır. Buna karşılık biz besin olarak sadece kabuk içindeki kısmı tüketiriz. Bundan en fazla yararı almamız ise hazırlama biçimine bağlıdır. İnsanlar doğal olarak az uğraşmak istediklerinden iç ceviz alırlar, oysa ceviz kabuk içinde korunur, yani siz bunu kabuklu alıp serin ve kuru ortada saklayıp, yemeden önce kırıp hazırlamalısınız. Aksi takdirde içerikteki antioksidan bileşikler ve değerli yağlar havayla temas ederek okside olurlar, yani biyolojik etki azalır. Bir diğer uygulama ise kırılıp ayıklanmış cevizin suda bir süre bekletilmesidir. Bu havayla teması önler, zarın içindeki maddelerin de suya geçmesini sağlar. Uygulamanın acılığı aldığı düşünülür, ama esas biyolojik etkiyi yapan maddeler bunlardır (soğuk sıkım zeytinyağı da acıdır.) Bu suyun içilmesinin kötü kolesterol (LDL) seviyelerini düşürdüğü çok iyi bilinir, muhtemelen iltihabı da azaltır.

Bu durumda ceviz çiğ tüketilmelidir diyebilir miyiz?

Ceviz kavrulursa içerikte ciddi kayıp olur, zaten genellikle kavrulmadan tüketilir. Bu arada cevizin daha seyrek tüketim biçimlerinden biri de kabuk sertleşmeden yapılan reçel ya da şekerlemedir. Özellikle Antakya ve Kıbrıs’ta bir gelenek olarak sürdürülür, şekerleme kabuğu saran dıştaki yeşil etli kısmı da içerdiğinden bitkinin biyolojik etkilerinin çoğu ciddi biçimde korunur. Çok lezzetli, ama aynı zamanda zahmetli bir hazırlama biçimidir.