Baharatın tek işlevi lezzeti artırmak mı?

YAVUZ DİZDAR

Tarih boyunca bu kadar önem verilmiş olan baharatlar, sadece lezzet verici maddeler midir?

Baharat olarak adlandırılan maddeler daha çok Ön Asya, Orta Amerika gibi tropikal altı bölgelerde yetiştirilen bitkilerden köken alırlar. Baharat “bitkisel ürün” olarak sınıflanan ve yapraklardan elde edilen maddelerin aksine kök, tohum, tomur, kabuk gibi bölümlerden elde edilir; ortak özellikleri ise keskin tat ve kokularıdır. Buna karşılık baharat kullanımı sadece koku ve tat, yani lezzet anlamına gelmez. Zira bitkilerin baharat elde edilmesinde kullanılan kısımları metabolizma açısından çok yoğundur, dolayısıyla baharat aslında insan vücudunu da etkileyebilecek biyolojik özellikler gösterir. Burada hatırlanması gereken bir diğer unsur da, koku ve aromanın yapım maliyetinin çok yüksek olmasıdır. Dolayısıyla bu maddeler aslında bitkinin içeriğinin tezahürüdür. Bir örnek vererek açıklarsak, tohum kabukları bitkinin uyku halinde kalmasını sağlayan bileşikleri içerirken, uç (tomur) ve kök kısımları da büyümeyi sağlayan maddelerden zengindir. Bunu üzüm kabuğunda ve çekirdeğinde bulunan restveratrolde de görürüz, uzun yaşamayla ilgili olduğu düşünülen genlerin uyarılmasını sağlar.

Baharat gıda içeriğini nasıl biçimlendirir?

Baharat geleneksel kullanımda daha çok mikroorganizma üremesini değiştiren özellikleriyle ortaya çıkar. Burada kastedilen “bütün mikropları ortadan kaldırmak” değildir, bitkinin uyum içinde olduğu topraktakileri uyarırken, zararlı olanları engeller. Bu bilgi botanikten elde edilmiştir, kökün salgısı bitkiye zararlı olan bakteri ve mantarların üremesini önler, faydalı olanların çoğalmasını sağlar. Baharatın özellikle et ürünlerinin saklanmasını sağlayan etkisi de olasılıkla buradan kaynaklanmaktadır, insan sağlığı için zararlı olan bakterilerin üremesini engellerken, etin mayalanmasını sağlayacak olanların seçilmelerini sağlar. Dolayısıyla baharat sucuk gibi bir ürünün elde edilmesinde elzemdir. Bu etki kuşkusuz insan bağırsaklarındaki bakterilerin dengesinin korunması açısından da önem taşımaktadır. Ne yazık ki baharatların bu bakış açısına göre bilimsel bir değerlendirilmesi ve tasnifi bulunmamaktadır.

Bu durumda “baharat sadece lezzet unsuru değildir” anlamı mı çıkmaktadır?

Elbette, baharat sadece lezzet unsuru değildir. Doğu ve Orta Amerika tıbbına bakıldığında bu maddeler aslında tıbbi amaçlarla kullanılmaktadır. Hatta bu yaklaşımın bir diğer ifadesi de buhurdur, baharatın yakılması ya da ısıtılmasıyla elde elden uçucu yağ asitleri Osmanlı’da da buhur tedavisi olarak yer bulmuştur. Yiyeceklerdeki esas kullanım amaçları, coğrafyanın sıcaklığı nedeniyle, özellikle etin uzun süreli saklanmasında sağladıkları avantajdır, ki pastırmadaki karşılığı çemendir. Bu görüşü destekleyen bir diğer gözlem ise, anne adaylarının özellikle hamilelik dönemlerinin başında baharata kesinlikle tahammül edememeleridir. Yani anne karnında gelişmekte olan bebek bu tür biyolojik etkin maddelerin alınmasını önlemektedir. Dolayısıyla bu maddelerin tedavi amaçlı kullanımları da şaşırtıcı olmamalıdır.

Baharat seçerken nelere dikkat edilmelidir?

İnsanların baharat konusundaki alışkanlıkları farklılık gösterir, dolayısıyla bir kişinin bir baharattan “yemeğin lezzeti dışında” fayda görüp görmeyeceği kendi deneyimine bağlıdır, ancak bazı kurallara uyulması elzemdir. Birincisi baharata özelliğini veren tat ve koku genellikle uçucu yağ asitlerinden kaynaklanır, adı üzerine bunlar uçucudur, havayla temas durumunda da hızla okside olarak özelliklerini yitirirler. Baharat kaynağı bu nedenle serin ve ışık almayan bir yerde saklanmalıdır. Ama kullanım söz konusu olduğunda en iyisi karabiber taneleri gibi bütün olarak saklanmış ürünün taze çekilerek ya da dövülerek uygulanmasıdır. Bu yaklaşım baharatın saklama süresini uzatacağı gibi, biyolojik faydanın en üst düzeyde olmasını sağlar. Benzer biçimde tarçının da toz olarak değil, çubuk olarak saklanması içerik kaybını önler. Bir diğer önemli bilgi, içerikteki maddeler çoğunlukla yağda erir olduklarından, tüketimlerinde yağ mutlaka gereklidir.