Adetâ vücudun sağlık iksiri: Yoğurt

YAVUZ DİZDAR

Yoğurt yoğurt diyoruz, yoğurt neden bu kadar önemli?

Aslında sütle başlamak gerekir, “süt basit bir besin değil, yaşamın akışkan formudur.” Böyle olduğu için de mayalama ile 6-8 saatte yoğurda dönüşür. Oysa hiçbir bakteriyel dönüştürme, ister turşu olsun, isterse sucuk, bu hızla gerçekleşmez; üstelik mayalama öncesinde sütün içine bir şey de katılmaz. Dolayısıyla aslında yoğurt bir yerde yaşamın dönüştürülmüş biçiminin doğrudan yenmesidir. “Gerçek yoğurt canımıza can katar” dersek ifade ancak yerini bulur. Dahası yoğurt özellikle bizim ülkemizde çok fazla tüketilir, tam da bu nedenle endüstriyel işlemden geçmemiş ve gerçek mayayla mayalanmış olmalıdır.

Koyun, keçi, manda ve inek sütünden tutturulmuş yoğurtlar aynı mıdır?

Hayvanların yaşamlarına ve beslenmek için tükettiklerine baktığımızda, aldığımızın hepsini süt olarak adlandırsak da, bunlar metabolizma yetileri açısından farklıdır. En kaliteli süt merada yayılarak beslenen hayvandan elde edilebilir. Beslenme koşullarını ne kadar kapatır ve yediklerini de ne kadar yemle değiştirirseniz, aldığınız sütün ve dolayısıyla tutturdunuz yoğurdun kalitesi de o kadar düşer. Bu anlamda baktığınızda keçi, koyun ve manda, yemle beslenen inek sütüne üstünlük gösterir. Bu farkı lezzetinden (rayiha) ve yoğurdun katılığından da ayırt edebilirsiniz. Merada, hele hele otun en tazesinin bulunduğu ilkbahar aylarında elde edilen süt mesela antioksidan içerik olarak çok yüksektir, zaten bu yoğurdun ekşimesi de çok keskindir, hatta buna “kükreme” adı verilir.

Hazır yoğurtlarda aynı özellik yok mu?

Marketlerde ve bakkallarda satılan hazır yoğurtlara aslında yoğurt denemez, çünkü canlı bir sistem özelliği göstermezler. Sütün yağı basınç ve sıcaklık altında kırıldığında ekşimeye neden olan, ama bizim için de koruyucu özellik gösteren bileşenler kimyasal anlamda “yanar”, yanmış olan bir şey bir daha yakılamayacağından ekşime durur. Bunların kalıp gibi olmalarının nedeni de, suyun sütün içine yedirilmiş olması gibi görünmektedir. Süt proteini olarak bildiğimiz kazein açılarak suyu bağlar, dolayısıyla katı, yoğurt benzeri bir ürün elde edilir. Ne var ki bunun biyolojik etkinliği çok azdır, yiyeceklerle ister istemez aldığımız tarım ilaçlarının etkisizleştirilmesi, vücudun metabolizmasıyla ortaya çıkan toksinlerin uzaklaştırılması mümkün olmaz. Zaten bu tür yoğurtların yapımında genetiği değiştirilmiş “tembel maya” kullanılmaktadır.

Anlaşılan maya da kaliteli süt kadar önemli, peki gerçek mayayı nasıl bulacağız?

Aslında mayalama sistemleri değişkendir, yani “gerçek maya” dediğinizde yöreye ve hatta mevsime göre değişen bir kavramı tanımlarsınız. Gelenekte maya çok çeşitli yöntemlerle elde edilir, mesela Hıdrellez'den sonraki üç gün yapraklardan toplanan çiğ taneleri o yılın maya kaynağıdır. Benzer şekilde nohudun sütte bekletilmesiyle de maya elde edilir ve yoğurt yapımında kullanılır; bu yöntemleri basamak basamak gösteren internet siteleri var. Maya bir kere elde edildiğinde, tutturulan yoğurt yeni maya kaynağıdır, sürdürülür. Bundan birkaç yıl öncesine kadar ana sorun kaliteli açık süt bulmaktaydı, ama artık ambalaj içerisinde ve hatta markasıyla satılan çiğ süte her yerde erişilmekte, yeter ki istensin. Kaldı ki yoğurt tutturmak çok keyifli ve zahmetsiz bir iştir.

Bir de “probiyotik yoğurt” kavramı var, aradaki fark nedir?

Gerçek yoğurt zaten probiyotiktir, evde tutturduğunuz yoğurt da probiyotik olur ve bağırsakların mikroorganizma örtüsünün dengeli kalmasını destekler. Zaten yoğurdun ticarileşme süreci de ishal tedavisinde kullanılmasıyla başlar, önce ilaç niyetine eczanelerde satılır, ama endüstrileşince bozulur. Oysa bizim evde tutturacağımız yoğurt bağırsak tembelliğinin giderilmesinde de çok etkilidir.