Tirmis: Akdeniz'in keyifli ve yararlı çerezi

Tirmis, ülkemiz genelinde pek tanınmasa da Akdeniz havzasında pek sevilerek çerez niyetine yenilen baklagiller familyasından sağlığa faydalı bir lezzet, bir ıslak çerez. Ülkemizin farklı bölgelerinde "acı bakla", "delice bakla", "kurt baklası", "mısır baklası" gibi değişik isimlerle biliniyor.

İspanya'da "altramuces", Mısır'da "turmus" ya da "termiş", Portekiz'de "tremoço" adıyla bilinen tirmise bu ülkelerin publarında içeceklerle birlikte servis yapılırken rastlamak mümkün. Tirmis, Yunanistan, Ürdün, Lübnan, Suriye ve İsrail'de Antalya'da olduğu gibi camekânlı seyyar tezgâhlarda satılıyor. İtalya'da ise geleneksel bir Noel atıştırmalığı olan tirmis, zeytinle aynı tabakta sunuluyor.

Sağlığa faydalı

Aynı adlı bitkinin tohumları olan ve görünümü mısır tanesine benzeyen tirmis, zengin bir protein kaynağı, bağırsakları çalıştırdığı, şekeri düşürdüğü, hemoroide iyi geldiği düşünülüyor…

Atasözü bile var!

Tirmisçilik, Antalya'da nesillerden beri sürdürülmekte olan geleneksel mesleklerden biri; "davetsiz düğüne tirmisçi gider" diye atasözü bile var. Tirmisçilik şehirde bugün, geçmişte de olduğu gibi seyyar satıcı olarak gerçekleştiriliyor…

Alışveriş merkezlerinde ithal mısır tanelerinin bardak içinde çeşitli soslarla satıldığı ülkemizde ne yazık ki tirmis, Antalya'da bile unutulmaya başlanmış. Benim alışveriş yaptığım birkaç seyyar satıcı dışında satın alınacak yer, konuşmak istesem pek bileni kalmamış… Halbuki bir zamanlar okulların önünde bile satılırmış…

Hazırlanması zahmetli

Oysa tirmisin yenmeye hazır hale gelmesi bile bir ritüel… Çünkü, normalde acı oluyor ve "tatlandırma" adı verilen işlemler sonucu yenecek hale getiriliyor. Biraz zeytinin acılığını almak için yapılan işlemlere benziyor tirmisin tatlandırılması. Çünkü, acılığı tamamen geçene kadar suyu değiştiriliyor, tuzlu suda bekletiliyor… Farkı, en önce yıkanıp bir gece suda bekletildikten sonra haşlanması ve işlemlere daha sonra başlanılması…

Nasıl yeniliyor?

Tatlandırıldıktan sonra kendine özgü bir lezzeti olan tirmisi yemek kolay ve keyifli. Başparmağımız ve işaret parmağımız arasına aldığımız tirmisi hafifçe sıkıyor ve üzerindeki kabuğu çıkarıyoruz, sonra bu değişik lezzeti afiyetle yiyoruz…

Aman dikkat, kesinlikle acısı alınmadan yenilmemeli, özellikle yer fıstığına alerjisi olanlarda alerjiye neden olabileceğini unutmamalı…

Yöresel tatlar sunuluyor

Tirmis, belirttiğim gibi Antalya kent kültürünün önemli bir parçası… Geçtiğimiz günlerde adı, Barut Lara Hotel'de yalnızca şehre özgü ürünleri sunmak üzere açılan restorana verildi… Bu yöresel restoranda Toros dağlarının yüksek yaylalarından Akdeniz'in mavi sahillerine kadar uzanan geniş bir bölgenin yemekleri mümkün olduğunca değiştirilmeden ve yorumlamadan geleneksel tatlarıyla sunuluyor… Bu lezzetlere, Antalya'da üretilen içecekler eşlik ediyor.

Bölgenin ekmek çeşitleri kömbe, cevizli mayalı ekmek ve sac ekmeği restoranın fırınında pişiriliyor. Akarsuda tatlandırılmış buz üzerinde tirmis, Manavgat susam tahini ile hazırlanmış hibeş, taze baharatlı ve karışık sebzeli yoğurtlama, şakşuka, Feslikan Yaylası eteklerinden toplanmış turpotu, keçi peyniri, Manavgat tahinli Kemer patlıcanı közlemesi tadımlıklar arasında…

Oğulotlu Yelten tarhanası, İmecik Yaylası sebzeleri ile hazırlanmış bulgurlu cive, ceviz ve tulum peyniri ile Istanazı usulü ev yapımı erişte ise ılık tadımlıklardan…

Yörenin sıcak yemekleri Manavgat tahinli piyaz eşliğinde kömür ateşinde pişirilmiş Antalya usulü şiş, Elmalı leblebisi püresi yatağında süz kuzusu silkme, Alanya Söğüt Yaylası süt danasından etli ayva aşı, Kaş yöresinden Akya balığı pilaki…

Ev yapımı keşkül, Korkuteli'nin yanık dondurması eşliğinde ılık un helvası, Antalya usulü tahin ve ceviz eşliğinde balkabağı tatlısı, Gündoğmuş yöresinin cevizi ile doldurulmuş Arap kadayıfı tatlılar arasında…

Antalya lezzetleri kitabı

Antalya mutfağının tatlarını evinde denemek isteyenler için Antalya Tanıtım Vakfı yazar ve araştırmacı Gökçen Adar'a bir kitap hazırlatmış. Bakın Adar ne diyor şehrin mutfağını anlatırken:

"Akdeniz mutfağının, özellikle de İtalyan mutfağının gözdesi baziliko, fesleğen adı altında Toros dağ köylerinde yaygın biçimde kullanılıyor. Hem de uzun yıllardan beri. Çorbalara olsun dolmalara olsun makarnalara olsun vs. katkı malzemesi olarak giriyor. Hatta adına köy bile var.

Gene Akdeniz mutfağının ağır toplarından morel mantarı ile beyaz trüf mantarı Toros Dağları'nda dolu. Morelin adına kuzugöbeği, trüfün adına domalan deniliyor. Yıllardan beri bu nadide mantarlar yöre halkı tarafından yeniliyor. Hatta kuzu kulağının dolması bile yapılıyor.

Akdeniz yenilebilir yabani bitkileri ile oldukça zengin. Ege'de olduğu gibi Antalya yöresinde de 70 civarında yemeği, çorbası, salatası, böreği yapılan yabani bitki var. Bu zenginliği başka bir Akdeniz mutfağında asla göremezsiniz.

Ege ve Akdeniz sahil kesiminde başka hiçbir yerde bir arada yetişmeyen üç bitki var: Buğday, zeytin ve üzüm… (…)

Antalya mutfağında Arap mutfağının etkilerini de görebiliyorsunuz. Tahin ve nohut katkı malzemesi olarak pek çok alanda kullanılıyor. Bu ünlü ikiliye çorbalarda, salata soslarında, yemeklerde, tatlılarda sık sık rastlıyorsunuz.

Akseki, İbradı, Elmalı gibi Torosların ünlü yerleşim birimlerinde de dünden bugüne bozulmadan gelen Anadolu mutfağını görebiliyorsunuz.

Yerleşik düzene geçmiş Toros yörüklerinin mutfağı da yöre mutfağında ayrı bir renk katıyor…"

Antalya mutfağında önümüzdeki haftalarda yeniden değinmek üzere…