Tarifleriyle Ramazan’ın vazgeçilmezi şerbetler

Ehlikeyfin lezzet haftasının bir akşamı, Delimonti’de şerbet tadımıyla geçecekti… Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin’in ev sahipliğinde düzenlenen atölyede Şahin, geleneksel mutfağın vazgeçilmez tatları olan şerbetleri tarihçesinden sağlık üzerindeki etkisine, yapımından sunumuna kadar kapsamlı şekilde katılımcılara anlatacaktı. Etkinlikte, atölyeye özel olarak şef Muhsin Kırmaç tarafından hazırlanan aralarında demirhindi, sirken-i cübin, meyan kökü, kuşburnu, hardaliyenin de bulunduğu şerbetlerin tadımı da yapılacaktı.

Bakın şerbetlerin öyküsünü nasıl anlatacaktı Adnan Şahin:

Şerbet nedir?

Çiçekler, taze ve kuru aromatik otlar, baharatlar veya taze ve kuru meyvelerin şeker, bal, pekmez gibi tatlandırıcılar ile tatlandırılarak kaynatılıp ya da karıştırılıp içilecek kıvama getirilmesiyle hazırlanan serinleticilerdir. Anadolu coğrafyasında birçok pratik uygulama ile elde edilir. 

Çalkamalar: 

Marmelat olarak yapılan bazı lezzetlerin gevşetilerek içecek haline getirilmesiyle yapılır (kuşburnu, kızılcık, pekmez)

Şuruplar: 

Çeşitli meyvelerin konsantrelerinden elde edilir (vişne, elma, çilek) 

Demlemeler: 

Çeşitli aromatik yabani otlar ile yapılan sıcak ya da soğuk demlemeler (meyan, gül, ıhlamur, ada çayı, reyhan)

Bunların yanında, tüm aromatik taze ya da kuru otların imbik marifeti ile zenginleştirilmesiyle yapılan serinleticiler ile Selçuklu Emleri olarak da tanımlanan şifalı serinletici türleri (sirken-i cübin) bulunur.

Genellikle soğutularak tüketilen şerbetler, yapımında kullanılan malzemelere göre sıcak olarak da tüketilebilir. Özellikle demleme şerbetler kışın sıcak olarak da içilebilir. 

Türleri ve tarifleri

Sirken-i cübin

Bal ve sirkenin, damak tadına göre (tatlı karışımları sevenler için balın fazla, sevmeyenler için sirkenin daha fazla kullanımı) yapılan sirken-i cübin hem susuzluğu gideren, hem de hazım için son derece faydalı, ilaç yerine kullanılabilecek bir şerbettir. Tercihe göre elma sirkesi ya da üzüm sirkesi ile yapılabilir.

Meyan şerbeti

Meyan şerbeti, meyan adı verilen bitkinin köklerinin ezilerek suda ıslatılmasıyla elde edilir. Ezilen meyan kökleri tahta sallara konularak üzerine yeterli miktarda su ilave edilir. Bir iki gün suda bekletilen meyan kökleri, bu süre içerisinde kendine özgü olan tadı ve rengini suya verir. Daha sonra bu su süzülerek meyan şerbeti elde edilir. Elde edilen şerbet çok koyu olduğundan su ilave edilerek içilir. Piyasadaki kola türü gazlı içeceklerin özünü teşkil eder.  

Demirhindi şerbeti 

Malzemeler: 200 gr demirhindi, 350 gr toz şeker, 2 litre su, 1 çorba kaşığı baharat karışımı

1 çorba kaşığı baharat karışımı demirhindiyi bir tencereye alın. Üzerine su ilave edin. Şekerin yarısını ekleyip iyice erimesi için bir gece bekletin. Ertesi gün kalan şekeri ilave edin. Bir taşım kaynatıp baharat karışımını ekleyin. 10 dakika daha kaynatın. Ocaktan alın. Demirhindi şerbeti soğuyunca tülbent yardımıyla süzerek cam şişelere doldurun. Buzdolabında bir gün beklettikten sonra soğuk servis yapın. 

Kışın sıcak olarak da tüketilebilen Demirhindi, barsak düzenini sağlayıcı etkiye sahiptir. 

Ramazan şerbeti (Güllü) 

Malzemeler: 8-10 tane kokulu gül ,1,5 çay kaşığı limon tuzu

Gül yapraklarının uç sert kısımlarını kesip büyük şişe veya cam kavanoza yerleştiriniz. Limon tuzu ve üzerini örtünceye kadar su koyup ağzını kapatınız. Güneşte 20-25 gün bekletiniz. 

Not: İkram edileceği zaman bir su bardağı suya bir çorba kaşığı şeker katılarak eritilir. Yarım veya bir çorba kaşığı hazırlanan gül suyundan ilave edilerek karıştırılır. 

Şeftali şerbeti 

Malzemeler: 3 kilo olgun şeftali 1/2 kilo şeker 3 limon

Şeftalinin kabuklarını soyarcasına çıkardıktan sonra çekirdekleri ve çekirdek yatakları kesip atılır. Sonra küçük parçalara doğranacak şeftaliler büyük bir kâseye konulur. Üstü toz şekerle örtülür. Üç limonun suyunu da sıktıktan sonra bunlar birkaç saat bir kenarda dinlendirilir. Şeftaliler çok olgun olacaklarından bu dinlenme sonunda kendiliğinden iyice ezilmiş olacaktır. Eğer ezilmemişse temiz bir elle mıncıklayarak şeftaliler iyice ezilir. Yeteri kadar su katıp şekeri iyice eritilir. Sonra bu şurup ince bir tülbentten geçirilerek süzülür ve bir sürahiye doldurulur. Gerekirse biraz daha su ve birkaç parça buz kattıktan sonra servis yapılır. 

Karadut şerbeti 

Malzemeler: 500 gr karadut , 130 gr şeker, 1 lt su

Karadut ayıklanıp temizlendikten sonra akşamdan şekerle karıştırılıp sabaha kadar buzdolabında bekletilir. Tencereye alınıp suyu ilave edilir ve hepsi birlikte kısık ateşte kaynamaya bırakılır. 5 dakika kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır. Soğuyunca tülbentten süzdürülüp soğuk olarak servis edilir.

Baharat şerbeti

Malzemeler: 1 parça taze zencefil (fındık büyüklüğünde) , 4 adet karanfil, 1 çubuk tarçın, 1 çorba kaşığı yasemin çayı, 1 çorba kaşığı Seylan çayı, 2 su bardağı su, 1/3 su bardağı portakal suyu, 1/2 adet

Limon suyu 

Zencefil kökünü, 4 adet karanfili, çubuk tarçın, yasemin ve Seylan çayını demliğe aktarın. Üzerine suyu ekleyin. Önce hızlı ateşte, su kaynamaya başladıktan sonra da kısık ateşte yarım saat kadar demleyin. Ateşten aldıktan sonra soğumaya bırakın. Çayı süzgeçten geçirin. Portakal ve limon sularını ekleyin. İçine buz parçaları ilave ederek, servis yapın. (2-3 kişilik) 

Şerbetlerin, içerdikleri şeker oranları nedeniyle genellikle yemeklerden sonra tüketilmesi tavsiye edilir. 

Şurup çeşitleri ve tarifleri

Gül şurubu

Malzemeler: 15-20 adet kokulu gül yaprağı, 5-6 adet gelincik yaprağı, 5 su bardağı su, 2 parça limon tuzu 

Gül yapraklarının diplerindeki beyaz kısımlar, gelincik yapraklarının siyah kısımları kesilir, yıkanır. Yapraklar bir kavanoza konur, limon tuzu ve su eklenir. Kapatılır ve 1-1,5 ay bekletilir. Bu ekstre şurubun esasıdır. Buzdolabında saklanır. Kullanılacağı zaman, şeker suda eritilir, içine ekstre eklenir, buz koyularak servis yapılır.

Karadut şurubu 

Malzemeler: 1 kg. karadut, 5 su bardağı şeker, 2 çorba kaşığı limon suyu 

Karadutların çürüklerini ayıklayınız ve bol su ile yıkayarak süzdürünüz. Süzülmüş karadutları bir tencere içinde elle hamur yoğurur gibi eziniz. Karadut suyunu bir süzgüde posa kalana kadar süzdürünüz. Karadut suyuna 5 su bardağı şeker ilave ederek ateş üzerinde 4-5 dakika kaynatınız. Kaynayan şuruba 2 kaşık limon suyu ilave ediniz ve bir taşım kaynattıktan sonra ateşten alınız. 6. Soğuduktan sonra ağzı kapalı şişelerde muhafaza ediniz. 

Not: İçilmesi arzu edildiği zaman 3/4 nispetinde soğuk su ilave ederek servis yapınız. 

Vişne şurubu 

Malzemeler: (1 lt'lik vişne şerbeti için): 1,5 kg vişne 1,5 kg toz şeker.

Vişnenin ezik ve çürükleri ayıklanır. Kalan vişneler saplarıyla birlikte birkaç su yıkanır. Yıkanmış vişnelerin sapları ve çekirdekleri çıkarılır. Temiz ve çekirdeksiz vişneler porselen veya cam bir kabın içine bir sıra vişne, bir sıra tozşeker olmak üzere konur ve kabın kapağı kapatılıp 24 saat bekletilir. 24 saat sonra vişneler suyunu bırakır ve şeker tamamen erir. Vişneler kevgirle çıkarılır, kabın içinde kalan şurup, ince delikli süzgeçten geçirilerek süzülür, şişelere boşaltılır. İçileceği veya ikram edileceği zaman bir bardağa 2 parmak şurup konup üzeri suyla doldurulur. Vişne şurubu ekşice olur. Daha ekşi olması isteniyorsa şuruba ya bir limonun suyu veya 15 gr. limon tuzu katılır. Kalan vişnelerin suyu sıkılıp şuruba eklenebilir ve posası atılabilir veya bundan reçel yapılabilir. 

Diğer soğuk içecek tarifleri

Limonata 

Malzemeler: 6 adet limon,  5 su bardağı kaynar su, 1 su bardağı toz şeker

Limonların suyunu sıkın ve kabuklarını rendeleyin. Limon kabuğu rendesi ve 1 su bardağı toz şekeri bir sürahiye koyup, üzerine kanar suyu boşaltın, şeker eriyene dek karıştırın. Sürahiyi yaklaşık 2-2.5 saat kadar, soğuması için buzdolabında bekletin. Daha sonra limon suyunu ince bir tülbent ile süzüp, sürahiye boşaltın ve soğuk olarak servis yapın. 

Şıra

Malzemeler: Üzüm 1,5-2 kg.,  toz şeker ½-1 su bardağı,  su

Üzümleri iyice yıkadıktan sonra saplarından kopartıp bir kevgire koyun. Kevgirde birikerek suları süzülen üzümleri, çekirdeklerini kırmamaya özen göstererek iyice ezip sularını çıkartın. Elde edilen bu sulu posanın üzerine alabildiğince sıcak su koyarak 1 gün kadar bir süre bekletin. Yaklaşık 1 gün sonra fermante olmuş üzüm suyunu bir tülbentten süzerek posasını alın. Arta kalan üzüm suyuna çok az miktarda toz şekeri ilave ederek tahta bir kaşık yardımıyla iyice karıştırın. Ardından şişelere dökerek soğutup servise hazır hale getirin.