Hey! Aramızda köfte sevmeyen var mı?

Ortak damak tadımız köfte için yazacak, anlatacak o kadar çok şey var ki… O da bugün severek yediğimiz birçok yemek gibi asırlardır yaşanan zorunluluklardan doğmuş bir lezzet. At sırtında yapılan uzun yolculuklarda et, çabuk bozulmaması için tuzlanırmış, ama tuz nüfuz edene kadar geçen süre, özellikle sıcak havalarda onu korumaya yeterli gelmezmiş. Bu nedenle de etleri satırla ince ince kıyıp sonra tuzlayarak bir deri torbaya koyar, onu da atın eyeri altına yerleştirirlermiş.

Binicinin yaptığı baskı nedeniyle tuz, hızlıca ete karışınca yolculuk boyunca gıdalarını yenilebilecek halde muhafaza edebilirlermiş. Bastırma denilen bu yöntem, et kıyılmadan uygulandığında bugünkü pastırmanın da atası olarak nitelendiriliyor. O, ayrı bir konu… Bizim konumuz, kıyılması, yani bugünkü kıymanın atası olması…

Lezzet denemeleri

Korumayı öğrendikleri kıymayı lezzetlendirmek için denemeler yapmış insanoğlu. İçine soğan rendeleyip koymuş, yumurta kırmış, ekmek eklemiş vs. vs. Ve gelişen lezzetler, tabii ki yine eldeki malzemenin, yaşanılan iklimin getirdiği zorunluluklar, bugünkü lezzetleri oluşturmuş…

Tükrük köftesi

Aslında bir de efsanevi tükrük köftesi var. Hani gece yarısı acıkmışken sokakta, stadyumların kapısında, konser çıkışlarında kokularının bizleri çağırdığı dumanı tüten köfteler. Hijyen koşullarının olumsuzluğunu bilsek de hiç olmazsa birkaç kez tadına bakmayanımızın olmadığı, ekmek arası bol soğan piyazı takviyesiyle yediğimiz lezzetler. Nedense evde sağlıklı koşullarda yapılmış, pişirilmiş, etin en uygun yerinin kullanıldığı köftelerden daha leziz gelmiştir her yendiğinde…

Tükrük köftesi bize özgü, bize ait bir lezzettir… Sayıları 300'ü bulan köfte çeşidimiz arasında "esamesi okunmaz", ama dünyanın bütün köfteleri daima ilgimi çekmiştir. Nerede olursam olayım oraya ait köfteli bir şeyler tatmak istemiş, mönülerde aramışımdır. Konuyu, en iyi bilenlerden Şef Emrullah Gümüştaş köftenin söz konusu yaygınlığını, malzemelerini ve türlerini bakın nasıl özetliyor:

Ortadoğu mutfağında

"Dünyanın hemen hemen bütün ülkelerinde yapılan köfte en yaygın olarak Akdeniz havzası, Orta Doğu, İran, Pakistan, Hindistan, Endonezya, Tayland, A.B.D ve Meksika'da görülmektedir. Köfte kültüründe Orta Doğu mutfağı sağlam bir yere sahiptir. Dolayısıyla yakın coğrafyasını da etkileyerek Afganistan, İran, Mısır, Tunus ve Fas'ta da bu mutfağın örnekleri güçlü bir şekilde yer almış, çeşitli yerel etkilerle farklı lezzetlere ulaşılmıştır. Avrupa'da, Almanya'da patates, domuz eti, lahana kombinasyonu uygulanırken Amerika'da soslu İsveç köfteleri, hamburger, nugat gibi köfte çeşitleri fazlaca tüketilmektedir. Bu coğrafyalarda köfteler yanında spagetti, erişte ve çeşitli meyvelerle tüketilirken sandviç içine konularak tüketilen çeşitler de vardır.

Ya Uzakdoğu'da…

Çin'de köfte yapımında genellikle domuz eti kullanılırken soya ve pirinç köfteleri ile deniz mahsullerinden yapılan köfteler de yaygın olarak tüketilir. Çin'de köftelere katılan lezzetlendiriciler ise kuru zencefil ve su teresidir. Hindistan ve civarında ise köfte yapımında domuz eti, yer fıstığı ezmesi, hindistancevizi sütü, kişniş, köri ve soya sosu kullanılmaktadır.

Mutfaklarda köfte yalnız ana yemek olarak kullanılmaz. Köfte çorbaları, köfte mezeleri, köfte hamur işleri, köfteli yemekler de sevilerek tüketilir. Tabii bunlar çok çeşitli ve farklı malzemelerle yapılmaktadırlar.

Çin ve Hindistan gibi ülkelerin nüfusunun çok kalabalık olması buralarda yeteri kadar et bulunamamasına dolayısıyla da sebze ve tahıl köftelerinin yaygın tüketilmesine yol açmıştır. Örnek olarak soya etinden, bulgurdan, pirinçten yapılan köfteler gösterilebilir. Bu köftelerde bolca baharat kullanılarak bu köftelerin sade tadına lezzet katılır.

Bizde köfte, köftedir…

Köfteler genellikle yuvarlak köfte olarak anılmaktadır. Yuvarlak olanların dışındakilere farklı isimler verilmektedir. ABD'de köfteye meat balls denilirken, yuvarlak ve yassı köfteye hamburger, şekilli piliç köftelerine nugat adı verilmektedir.

Türk mutfağında farklı şekillerde köfteler varsa da bunların hepsine köfte denmekte, köftenin önüne bu köftelerin nasıl ve ne şekilde olduğunu belirten misket, parmak, yassı, yumurta, fındık, rulo, içli gibi isimler getirilmektedir. Bunun yanı sıra köfteler pişirme şekline göre ızgara, fırın, kızartma ve haşlama gibi isimler alırlar. Köfteler ayrıca yapıldıkları malzemeye göre de balık, buğday, sebze köftesi olarak adlandırılırlar.

Elde ne malzeme varsa…

Dünyada köfte yapımında genel olarak dana ve sığır eti kullanılırsa da tavuk, hindi, domuz, devekuşu, geyik, lama, timsah eti gibi etler de çeşitli coğrafyalarda kullanılmaktadır. Yani insanlar hangi ürüne kolay ve bol miktarda ulaşabiliyorsa köfte yaparken de onları değerlendirmişlerdir. Bazen de bir zenginlik belirtisi olarak nadir bulunan hayvanların etleri de kullanılmıştır. Sakatat da köfte yapımında yararlanılan bir malzemedir ki bunların en bilineni ciğer köfteleridir. Köftenin ana malzemesi çoğunlukla etse de sebze ve tahıllar da yaygın olarak kullanılmaktadır. Havuç, ıspanak, pirinç, buğday, fasulye köfteleri bunlara örnektir. Bunlarda et ya hiç kullanılmamıştır ya da az miktarda yer bulmuştur."

Çiğ köfte

Yine köfte benzeri hazırlanan kebapların ayrı bir yazı konusu olduğuna, çiğ köfteye burada yer vermenin ise zorunluluğuna inanıyorum… Onu da araştırmacı Nilhan Aras'ın kaleminden okuyalım:

"Çiğ köfte, Şanlıurfa merkez ilçeye mal edilmekte. Özellikle sıra gecelerinin değişmez yemeği, vazgeçilmez ikramıdır. Gecenin sonuna yaklaşıldığını, hiç olmazsa ortasına varıldığını da işaret etmek üzere sohbet veya müzik faslı biterken köfteyi yoğuracak kişi ve ona yardımcı olacaklar malzemelerin daha önceden hazırlanmış olduğu diğer odaya geçerler. İlk iş Çiğ köfteyi yoğuracak kişinin elini güzelce yıkamasıdır. İyice yoğrulduktan sonra tabağın içine portakal büyüklüğünde bir top olarak bırakılıp avuç içi ile bastırılması ise geleneksel ikram biçimidir. Bu arada sıra odasında sofra serilmeye başlanır. Köfte ile beraber yenilecek has (marul), beyaz lahana, turp, nane, pirpirim ve Urfa'nın yabani otları hardal, kuzukulağı, su yarpuzu, tuzik, bendik ve tere sofraya dizilir. Ayran ve ekmek de sofraya konulduktan sonra hazır olan çiğ köfte herkese bir tabak olacak şekilde servis edilir. Daha sonra bostana, salatalık veya maruldan yapılmış cacık, zeytin bostanası veya koruk salatası, çoban salatası gibi salata ve cacıklar ikram edilir. Ardından da yörenin şıllık tatlısı yenilecektir.

Patenti alındı

Urfa Sanayi ve Ticaret Odası çiğ köftenin patentini almış. Belgeye göre özellikleri şöyle sıralanıyor: Urfa'da yoğrulan çiğ köfte hemen tüketilir, makbulü az su ile yoğrulandır. Asla limonla servis edilmez, yerken limon sıkılmaz. Bol yeşillik ile servis edilir, yanında içecek olarak ayran tercih edilir. Her Urfalı çiğ köfte yoğurur ama bu işte usta olanların yoğurduğunun lezzeti farklı olur ve avucu terleyen kişinin yaptığı çiğ köfte makbul sayılmaz.

Oda'nın patent alırken verdiği, 6 kişilik malzeme listesi ise şöyle: 200 gr isot, 500 gr dövülmüş kara et (temizlendiğinde 475 gr kalmalı), 360 gr bulgur, 1 yemek kaşığı salça, 70 gr kuru soğan, 50 gr sarımsak (samsah deniyor), 8-10 gr tuz, 1 çay kaşığı tarçın, yarım çay kaşığı kara biber, yarım çay kaşığı karanfil (kınıfır deniyor), 1 bağ maydanoz (behteniz deniyor), 150 gr yeşil soğan (gök soğan deniyor).

200'den fazla mâni var

Sosyal yaşamın mutfakla şekillendiğini söyleyebileceğimiz Şanlıurfa'da kimisi 45 yıl sürebilen sıra geceleri neredeyse çiğ köfteyle eş anlamlı. Öyle ki, üzerine yazılmış 200'den fazla mâni bulunmakta.

İlk kez Eşkıya filminde olmak üzere 15 yaşından bu yana "çiğ köfte yoğuran" İsmail Ertoprak ise bu efsanevi törensel yemeğin nasıl popüler kültüre hizmet eder haline geldiğini verdiği tarife aslında acılı ve acıklı halde anlatmakta; kendisi farkında olmasa da:

'Yağsız erkek koyunun ya da dananın kara etini kullanıyorum. Artık dövme kalmadı. İnce kuşbaşı doğrayıp mikserde çekiyoruz. Soğukta 2-3 saat dinlendiriyoruz. İsot, kuru soğan, sarımsak, tuz ve çiğ köfte için hazır satılan 7 türlü baharatla (köfte baharı) 15-20 dakika yoğuruyoruz. Yoğururken ben su değil, buz atıyorum içine. Sonra kişi başına 1 çay bardağı olmak üzere bulgur alıp 15 dakika daha yoğuruyorum. 1 yemek kaşığı ev yapımı salça, yeşil soğan, maydanoz, isteniyorsa az nane ilave edip çok az suyla karıştırıyorum. Kimi Urfalı acıyı alsın diye içine toz şeker de atar.'"

İçli köfte

Güneydoğu Anadolu mutfağında köftenin yerini, özellikle içli köfteyi de Gaziantepli şef Tahir Tekin Öztan'dan dinleyelim:

"Bulgur ve çeşitleri; soğan, sarımsak, salça ve baharatlarla bir araya gelir, ustalıkla yoğrulur, köfteler yapılır. Köftelerin kimi hemen tüketilirken kimi buharda haşlanır. Arap köftesinin hem pazılı (pancar yaprağı) hem cacıklı olması da farklı sunum şekillerinden biridir. Türkiye'nin en büyük mutfağı olan Gaziantep mutfağında etsiz köfte çeşidi daha fazladır. Öyle ki Gaziantep'te kıymadan yapılan köfte et köftesi diye ayrıca belirtilir. Yağlı Köfte, Haveydi Köftesi, Malhıtalı Köfte, Siddi Simit Köftesi, Cevizli Köfte, Darı Köftesi, Süzek yapması bunlardan bazıları.

Türk mutfağının en zahmetli köftelerinden biri olan İçli Köfte ise ülkemizde çoğunlukla Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz bölgelerinde yapılmaktadır. Genel inanış göçlerle birlikte Arap ülkelerinden mutfağımıza geldiğidir.

Dışı ince bulgurla, iç malzemesi soğan, baharat ve kıymayla hazırlanan, içine konan malzemelerin ceviz veya fıstık gibi illere göre farklılıklar gösterebildiği yapımı oldukça

zahmetli bir köfte türüdür. Özellikle dışının iyice yoğrulması ve incecik açılması lezzetinin artmasını sağlar.

Yağda kızartılabileceği gibi haşlanarak salçalı sos ilavesi ile de tüketilebilir. Hemen her şehirde farklı yapım tarzları, kimi yerde elips kimi yerde yuvarlak yapılması ile hazırlandığı yörenin özelliklerini ve damak zevkini yansıtır.

İçine altın da konur

Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin bazı illerinde özel davetlerde yapılan içli köftelerden birinin içine çeyrek altın konduğu da bilinir. Zahmetli bir yemek olması nedeniyle genellikle davetlerde ve özel günlerde yapılırken hanımların mahareti de bu illerde içli köftenin yapımıyla değerlendirilir.

Nerdeyse bütün illerimizde yapılmasına rağmen ağırlıklı olarak Güneydoğu Anadolu mutfağında yer alır.

Oruk, İkbebet, Basmavat, Kibbe, Kitel, Kubbe, İrok, Şırşırı gibi değişik yöresel isimlere sahip olan içli köfte; bulgurla etin en güzel buluşmasının yanında el emeğinin yoğun olması nedeniyle mutfaklarımızda ilk sıralardaki haklı yerini almış durumdadır."
Sohbetimizi Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin'den iki tarif ile sürdürelim:

Sucuk içi

Malzemeler:

500 gr dana kıyma (fazla yağlı olmayacak), 200 gr kuzu kıyması, 1 yemek kaşığı çemen, 1/2 çay kaşığı yenibahar, 1/2 çay kaşığı tarçın, 1/2 çay kaşığı kimyon, 4 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı tuz, 1/2 çay kaşığı karabiber.


Hazırlanışı:

Karıştırma kabında kıymalar ve dövülmüş sarımsak karıştırılır. Sonra bütün baharatlar karıştırılarak karıştırma kabına dökülür, hepsi beraber iyice yoğrulur. Köfte harcı hazırlanır. Ceviz büyüklüğünde parçalara bölerek yuvarlanır. Avuç içi ile hafif bastırarak yassı köfteler yapılır. Köfteleri istediğiniz şekilde tavada yağda veya kömür ateşinde ızgarada pişiriniz. Sıcak olarak servis edilir.

Satır köftesi

Malzemeler:

500 gr sinirsiz dana eti, 125 gr kuzu eti, 1 adet kuru soğan, 2 adet ince kıyılmış yeşil biber, 4 diş ince doğranmış sarımsak, 1 tatlı kaşığı kekik, 1 yemek kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1/2 demet ince kıyılmış maydanoz.

Hazırlanışı:

Dana eti ve kuzu eti karıştırılarak satırla kıyma haline gelene kadar kıyılır. İçine kuru soğan, tuz, karabiber, kekik, yeşil biber, sarımsak ve maydanoz ilave ettikten sonra hepsi beraber karıştırılır. Tekrar satırla iyice kıyılır. İyice özleşen karışım düz tezgah üzerinde kare biçiminde inceltilir. Sonra ızgara teli arasında kömür ateşinde pişirilir. Yanında ızgarada pişirilmiş domates, soğan ve biber ile servis edebilirsiniz."

Ciltler doldurur

300 çeşidi bulan köftelerimiz, içeriklerinden pişirme yöntemlerine, çoğunun mutlaka anlatılması gereken özel hikâyesine - en başta da söylediğim gibi - anlat anlat bitmeyecek uzunlukta, birkaç ciltlik kitap büyüklüğünde birer lezzet efsanesi… Burada yazıyı noktalayıp içeride mutfağa geçmememde fayda var. Şöyle ızgarada pişirilmiş bir cızbız köfteye ne dersiniz?! Ha sahi, aramızda köfte sevmeyen var mı?!