Adım adım zeytinyağının serüveni

Zeytinyağı hasatları, zeytinin zeytinyağına dönüşme serüvenine bir kez daha tanık olmamız, o işlemleri belki onlarca kez izlememize rağmen hiç eksilmeyen keyifle takip etmemiz; ezilmiş zeytin kokusunu solumamız ve taze sıkılmış zeytinyağlarını tatmamız demek…

Biz şanslıyız, yerinde buna tanık oluyoruz. Ya görmeyenler?! Bakın neler yapılıyor? Ahmet Sucu'nun taşbaskı sıkım tesislerinde izlediğim prosedür şöyle:

1- Fabrikaya ulaştırılan zeytinler tartılır ve bunkere boşaltılır. Taşıma bandı ile yıkama sistemine götürülürler. İlk işlem kabuk, dal ve yaprak parçacıkları ve kırıntılarının ayıklanarak işlemeye sadece meyvelerin alınmasının sağlanmasıdır. Çünkü, dal ve yaprak kırıntıları ayıklanmadan parçalama-öğütme yapılırsa yağın tadı acılaşır ve lezzeti azalır.

2- İşlemede ikinci adım yıkama işlemidir. Dal ve yaprak parçacıkları temizlenen zeytinler toz, kum, taş, kir vs. kalıntılarını da uzaklaştırmak için yıkanırlar. Özellikle yağ kalitesi açısından ve kullanılan ekipmanların güvenliği için zeytinlerin yıkanması önemlidir. Yıkanan ve suyu süzülen zeytinler kırıcıya gönderilir.

3- Yıkanmış zeytinler değirmenlerde kırılıp ezilerek parçalanır. Böylece meyve etindeki yağın dışarı alınması sağlanır. Yani zeytinler, hamur kıvamına getirilir. Yarı hamur denilen bu pelte şeklindeki madde, bir pompa yardımıyla yoğurma-malaksör ünitesine aktarılır.

4- "Yoğurma" veya "malaksasyon" küçük çaplı yağ damlacıklarının birbiriyle birleşerek daha büyük damlacıklara dönüşmesini ve sızmasını sağlar. 20-40 dakika süren ve mutlak uygulanması gerekli bu işlemde zeytin hamuru karıştırma sırasında 25-30 dereceye dereceye kadar (ortalama 27 derece) ısıtılmaktadır. Buna, "soğuk sıkım" denilmektedir. Ancak hamur kimi zaman daha fazla yağ almak için de ısıtılabilmektedir. Bu ise sıcak sıkım olarak adlandırılmaktadır.

5- Yoğurma işleminden sonra zeytin hamurunda kalan yağın alınması gerekir. Yoğurucudan pompa yardımı ile alınan zeytin hamuru durulama veya baskılama (pres) işlemine tabi tutulur. Bu işlem geleneksel olarak baskı (pres) düzenekleri ile yapılırken günümüzde durultucu (dekantör) makineleri kullanılmaktadır. Dekantörler prina ve yağ+karasu ayrıştıran sistemlerdir. Hamur, yatay silindir içinde ilerlerken ağır parçalar (pirina) dışa gider, karasu ve yağ ortadaki, merkezdeki borudan santrifüj sistemine gönderilir. Karasu, yağ ve prina eş zamanlı olarak tek adımda dışarı alınabileceği gibi iki ve üç fazlı sistemler de kullanılabilir.

6- Zeytinyağının karasudan ayrılması tıpkı sütten kaymak ayırmada olduğu gibi daha ağır olan suyun altta ve hafif olan yağın üstte toplanmasına dayanır. Konik diskler saflaştırıcı olarak görev yapar. Çok miktarda sudan az miktarda yağı alınır. Son filtreleme işlemiyle yağ içindeki küçük partiküller de uzaklaştırır.

7- Yağ filtrelerden geçirilip ambalajlanmak üzere krom tanklara alınır.