İşte çevreye zarar vermeyen menüler!

İSTANBUL -  Peru’daki Saqra Restaurant geleneksel Peru yemeklerinin bitkisel karşılıklarını yaratıyor.Balık yerine mantarın tercih edildiği yahni bunun en güzel örneği. Böylece Perulu balıkçıların üzerindeki baskı da hafiflemiş oluyor.

Küresel ısınma, nüfus artışı, ormansızlaşma ve biyoçeşitliliğin kaybolması, gıda kaynaklarını tehdit ederken, Çin ve Hindistan’daki büyük nüfuslar günlük beslenmelerine daha fazla et ve süt ürünleri dahil etmeye başladılar. Örneğin 2013 yılında dünya genelinde tüketilen domuzun yarısından fazlası Çin’de tüketildi.

Gıda üretiminde kaynak kullanımı ve sera gazı emisyonunu ölçen yaşam döngüsü analizi sayesinde düşük karbonlu gıdalara ulaşmak gitgide kolaylaşıyor. Bildiğimiz gibi, bitki temelli yemekler; et, süt ve yumurta temelli yemeklere oranla çok daha az enerji tüketiyor. Aslında gıdaların karbon ayakizini etkileyen birçok unsur var. Geleneksel gübre kullanımı, ürünün pazara ulaşma sürecinde tercih edilen taşıma yöntemi bunların başında geliyor.

Environmental Working Group 2010 yılında, 20 gıda ürününü CO2 emisyonlarına göre sıralandırdı. Bu sıralamaya göre karbon ayak izi en yüksek olan gıdaların başında sığır eti, kuzu eti ve peynir geliyor.

Organik ürün, verimli mutfak

Tabağımızdaki gıda maddelerinin çevre üzerindeki etkilerine dikkat etmek şimdilik çok kolay gibi görünmese de, dünya genelinde çevreye duyarlı restoranlar, mönülerine düşük karbonlu yemek çeşitlerini dahil etmeye başladılar bile. Londra’daki The Duke of Cambridge, San Francisco’daki Greens Restaurant, Lima’daki Saqra Restaurant bunlardan bazıları.

Bu restoranlar, hem yerel ürün kullanıyorlar, hem de kullandıkları ürünlerin tamamen organik olduğunu kanıtlayan belgelere sahipler. Organik ürünlerin, restoranlara yakın olan çiftliklerden satın alınıyor olması dikkat edilen bir diğer unsur. Ürünler olduğu kadar, mutfakta verimlilik de çok önemli. Sıcak suyun geri dönüşümünün sağlanmasına, mümkün olan en az ekipmanın kullanılmasına özellikle dikkat ediliyor. Bu sayede hem daha az enerji harcanıyor hem de daha az su tüketiliyor.

Balık yahni yerine, mantar yahni 

The Guardian gazetesi geçtiğimiz günlerde dünya genelinde farklı restoranların düşük karbonlu yemek tariflerine yer verdi. Saqra, Peru’nun Lima şehrinde bulunan ünlü restoranlarından birisi. Restoranın menüsünde yer alan mantar yahni tamamen yerel mahsullerden elde ediliyor ve Perulu balıkçılarının yaşadığı baskının bir bölümünü ortadan kaldırıyor. Restoranın sahibi Joaquin de la Piedra, Saqra’yı açarken hem yemeğin eğlenceli olmasını hem de çevreye zarar vermemesini hedeflemiş. Piedra bu hedefe ulaşmak için geleneksel Peru yemeklerinin bitkisel karşılıklarını yaratıyor. Balık yerine mantarın kullanıldığı yahni bunun en güzel örneklerinden birisi. Piedra, “Yakalanan balığın yüzde 80-85’i balık yemekleri ve balık yağı üretimi için kullanılıyor. Geri kalanı ise çok pahalı” diyor. Saqra restoranda kullanılan sebzeler yerel çiftliklerden sağlanıyor. Mantar ise, mısır ve vahşi pirinç gibi ‘tarımsal yan ürünler’ kullanılarak üretiliyor. Piedra’nın dediği gibi; “Hasat sonrası toprak çok zengin ve besleyici oluyor.”