Öyle zengin bir mutfağımız var ki

Gönül Paksoy'un yeni kitabı Türk Yemekleri, Türkiye'nin tamamını kapsayan, yöresel mutfakların zenginliğini de vurgulayan bir çalışma. Gönül Paksoy'un hem aile geleneklerinden hem de uzun araştırmalarından sonra yazdığı ve reçetelendirdiği kaynak niteliğinde bir kitap… Çorbalardan sebze yemeklerine, hamur işlerinden tatlılara, deniz ürünlerinden meze ve salatalara kadar geniş bir çerçevede köklü Türk mutfağının lezzetlerini tariflerle sunan Paksoy şöyle diyor:

"Daha önceki kitaplarımı hazırlarken de Türk mutfağıyla ilgili pek çok kitabı taradım, pek çok kaynaktan yararlandım. Türkiye'nin tamamını kapsayan, yöresel mutfakların zenginliğini de vurgulayan bir kitap yapmak istedim. Yöresel Mutfaklar, Saray mutfağı ya da İstanbul mutfağı diye ayrım yapmadan hepsinin kucaklaştığı bir kitap için seçim yapmaya çalıştım. Türk mutfağının dünyanın en önemli mutfaklarından biri olmasının temelindeki felsefe gibi.

Türk mutfağı kırsaldan saraya uzanan, başlangıçtaki yaratıcılığını kaybetmeden, yeni dokunuşlarla zenginleşen, sarayın çok kültürlü yapısı ile toplumun etnik yapısını aynı potada birleştiren, çok büyük ve hoş görülü bir sentez mutfağı. Reddetmeden, yok saymadan kucaklayarak yaratılan bir mutfak.

Ne kadar araştırırsanız o kadar şaşırtan bilgiye ulaşıyorsunuz. En şaşırtıcı olan çok basit ve az malzemeyle muhteşem lezzetler yaratmak. Bu mutfağın derinlerinde insanı şaşırtan bir uyum var. İçeriği zengin olan yemeklerde bile bir yalınlık hâkim. Kullanılan malzemeler ne kadar çeşitlilik gösterirse göstersin gene de ana malzemenin doğal tadı hissediliyor. Baharatlar ve sarımsak konusunda müthiş bir denge var. Yemekte baharatların nasıl, ne aşamada ve ne kadar kullanılacağı bilgiye dayanıyor. Tatlı, ekşi, tuzlu dengesi kendine özgü. Bazı katkılar, yemeğin tadını arttırabildiği gibi doğru kullanılmadığında da tam tersi oluyor. Bazen küçük bir yaprak, bir çiçek, önemsenmeyecek miktarda tuz, şeker ya da baharat başka bir boyuta taşıyabiliyor.

(…) Bizim mutfağımızın en iyi uygulandığı ve yemek kültürünün en iyi yaşatıldığı yerlerin evler olduğu var sayılır. Bunun en önemli nedeni, evde sevdiklerimiz için yemek hazırlarız. Lokantada ise kapı herkese açıktır. Bugünün beslenme düzenindeki değişikliği düşünürseniz artık bir aile günde üç kez aynı masada bir araya gelemiyor. Sabah bir şeyler atıştırıp çıkılıyor, öğlen özel bir program yoksa benzer şekilde geçiyor. Bir akşam yemeği kalıyor ki büyük kentler bunu da çıkardı aile hayatından. Her gün yeni bir yer açılıyor, her gün gidecek yeni bir mekân bulunuyor. Bu düzen şehrin yorgun insanlarına belki daha kolay geliyor. Sonuçta paylaşılan sofra kalmadığı gibi sofrada hazırlanan yemekler yanında, paylaştığımız geleneklerimizi, kültürel alışverişimizi, geçmişle kurduğumuz köprüyü, anılarımızı paylaşmayı ve yemeğin içinde varolan sohbeti kaybediyoruz.

Kayıplarımızın farkına vararak, bugün yapmamız gereken özgünlüğü korumak için özüne sahip çıkmaktır. Araştırmak, ulaşılan bilgileri yarına ve gelecek kuşaklara taşımaktır. Yoksa bu derin kültüre sahip mutfağın büyüklüğü kalmaz."

Editörlüğünü Lalehan Uysal'ın, sanat danışmanlığını Şahin Paksoy'un, tasarımını Yılmaz Aysan'ın yaptığı kitabın fotoğrafları da Reyhan Ekşi'ye ait. Gönül Paksoy, aynı zamanda kitabın yayıncısı.