Bin bir çeşit otların yeşiline rengârenk kitaplar eşlik etti
Nisan ayında Ege Bölgesi'nde doğa, baharı lezzetli otlarla, festivallerle karşılar. İzmir'de ise bu ayın güzelliği bir başka yaşanır, tabiatın bu olağanüstü çeşitliliğine Tüyap Kitap Fuarı'nda sergilenen binlerce kitabın rengârenk kapakları da katılır.
Abone ol
İzmir Kitap Fuarları, Nisan ayında yapılıyor. O günlerde Ege Bölgesi'nde doğa, baharı lezzetli otlarla, festivallerle karşılar. İzmir'de ise bu ayın güzelliği fuar nedeniyle bir başka yaşanır, çünkü tabiatın bu olağanüstü çeşitliliğine sergilenen binlerce kitabın rengârenk kapakları da katılır.
Gerçi “çivi gibi rüzgâr deniz, tütün, üzüm kokuları estirmiyor burunlarda yıllardır. Başlamıyor yosun yosun İzmir sabahları” Tevfik Akdağ'ın dizelerindeki gibi ama, İzmir, hâlâ yağmurlu bir şehir ve çilerken, çocuk gibi içleniyor 1941 yılında Attilâ İlhan'ın anlattığı denli. Benim de bir cebimde kiralık ihtiyar (olmayan stantlardan yeni aldığım) bir kitap, bir cebimde kehribar kuru üzüm ve incir, kendimi Kemeraltı'na doğru yürürken buluveriyorum.
Geçtiğimiz aylarda kaybettiğimiz Tarık Dursun K.'nın kaleminden İzmir'in çok iyi tanıdığım bir başka yönü çıkıveriyor fuarda bir standın köşesini dönerken karşıma:
"İçkievlerinin pencereleri ardına kadar açılır, içerinin havası dışarının havasını değiştirirdi. Ansızın pencere önü masalarda orta yaşlı, düşük bıyıklı, gözbebeklerinin çevresine alkol tütsülü kan oturmuş adamlar belirirdi. Hepsi ehli keyiftiler. Buzlu rakı kadehlerinin durduğu masaların üzerinde, taze yeşil papazeriği mezelik dururdu. Bir yudum rakıdan içerler, bir ısırık papazeriğinden alırlardı. Taratorlu, üstüne kekik gezdirilmiş cacık, ağza alınmamış tertemiz kaşığıyla sıra beklerdi."
İşte ehlikeyf İzmirliler!..
Bu köşenin adı da ehlikeyf. Böyle olunca İzmir'de bulunmamın fuar dışı etkinliklerinin başında lezzetli otlar ve zeytinyağlılar ile hemhâl olma geliyor. Mevsimine göre arapsaçı, acı soğan, ebegümeci, turpotu, denizbörülcesi, şevketibostan, cibes, radika, kuşkonmaz, hindiba, kazayağı, köremen ve daha nicesi pazarlarda satılıyor da onlardan yemek yapan lokantaları bulmaya gelince, o zaman iş zorlaşıyor.
Doğal olmayan hiçbir malzemenin ve katkı maddesinin içeri giremediği, tüm yemeklerin günlük hazırlandığı Huriye Erman'ın Alsancak'taki Mutfak Girit'i, lezzetli zeytinyağlılar yenilebilecek nadir mekânlardan birisi. Biz, tezgâhtaki anne usulü pişirilmiş bütün zeytinyağlılardan az az getirtiyoruz her gidişimizde: Enginar dolması, deniz börülcesi, patlıcan silkme, Girit kabağı, kabak sıyırma, Tire Kırıkkaya yoğurtlu bakla, iç bakla, yaprak sarması, yeşil fasulye, biber ve patlıcan dolmaları ziyafetinden sonra finali lor tatlısı ve sakızlı muhallebi ile yapıyoruz.
Çıkışta dondurmaları, meyve kupları, tatlıları, kurabiye, kek ve pastaları ve tabii ki pavlovası ile (yumuşak bezeden bohçası içinde kremalı böğürtlen, çilek ve frambuazdan oluşan kırmızı meyve üçlüsü) ünlü, İzmir klasiklerinden Sevinç Pastanesi'nin yanından “bir başka sefere” diye üzülerek geçiyoruz böyle günlerde. Bazen de doğrudan Sevinç'e gelip bu lezzetlerin tadını çıkarıyoruz.
İzmir Girit Lokantası
Geleneksel uğraklarımızdan yarım asrı aşan bir süredir yöre yemekleri yapan Tarihi Kemeraltı Esnaf Lokantası, el değiştirince keşfettiğimiz İzmir Girit Lokantası da pek sık gittiğimiz yerlerden. Onun geçmişi de yarım asra yaklaşıyor. Cibes, kuzu etli şevketi bostan, Girit otu, enginar her gün çıkan 25-30 yemekten tadabildiğimiz sadece birkaçı. Lokanta, aynı ekiple yıllardır çalışıyor, ama artık yeni eleman bulamamaktan yakınıyorlar “otları yıkayıp ayıklayacak birileri dahi gelmiyor!” diyorlar. Ama cibesleri, kabak çiçeği dolmaları (bu sezonun ilk servisiydi), baklaları, pırasaları, Ege otu kavurmaları, şevket-i bostanları, enginarları, o gün tezgâhta ne varsa hepsi yine çok lezzetli. Patlıcan kızartması, taze domatesten yapılan sosu için bile tatmaya değer. Biz, Girit'in Konak'taki lokantasını tercih ediyoruz, ama Bahçelievler'de de bir şube var.
Çok kültürlü bir birikim Ege mutfağı: Türkler, Rumlar, Levantenler, Boşnaklar, Yahudiler, Arnavutların izlerini taşıyor Ege yemekleri. Binlerce yıldır o topraklarda yaşayanlar, üzerine bir şeyler kata kata harika sentezler oluşturmuşlar.
Sakız Restaurant
Bu sentezin iyi, taze, lezzetli örneklerinden birisini de kaldığımız swissotel'in hemen arka sokağındaki Sakız Restaurant'ta bulduk. Balık çöp şiş, kalamar kokoreç, karidesli mantı, karidesli peynirli böreğin de aralarında bulunduğu otlu ve deniz mahsullü yemekleri, ana yemek olarak gelen şevket-i bostanlı levrek ve hellimli balık sarması başarılıydı. Dondurmalı helva böreği tatlısı da beğeni topladı.
Burada şevket-i bostanlı levrekten ayıca söz etmeliyim. Bakın nasıl yapıyorlar:
Şevket-i bostanlar bol suda yıkandıktan sonra doğranıp haşlanıyor. Levrekler fileto edilip her biri beş eşit parçaya jülyen kesiliyor. Unlanıp yağda kızartıldıktan sonra bir tavaya krema ve tereyağı koyulup ardından baharat (biberiye, tane karabiber, çekilmemiş safran, soya sosu) ekleniyor. Şevket-i bostanlar da katılıp biraz pişirildikten sonra levrekler ilâve edilerek pembeleşmeleri bekleniyor. Suyunu çekmeden ocaktan indirilerek hemen servis ediliyor…
Kültür Park'taki fuardan Kemeraltı'na yürüyüşlerimde mutlaka uğradığım iki mekânı da yine ziyaret ettim bu gidişimde:
Ezmecizade Elgani
Birisi, Kemeraltı Kuyumcular Çarşısı'nın girişindeki acıbadem, fıstık ve ceviz ezmecisi Ezmecizade Elgani. Sahibi Erhan Cem Harmanda ürünlerini köylerden kendi seçip alarak tamamen elle, iyi suyla minicik dükkânının arkasındaki daha da küçük imalâthanesinde hazırlıyor. Dünyanın dört bir yanından müşterileri var. Kırk yıldır baba mesleğini sürdürüyor, ama artık yorulduğunu söyledi. Çocukları üniversiteyi bitirince memleketi Burdur'a yerleşmek ve orada doğanın kucağında yaşamını sürdürmek istiyor.
Turşucu Halil Usta
Sevgi Yolu'nun başındaki turşucu Halil Usta. El arabasında “nezleye, gribe iyi gelen limonlu turşu” satıyor. Bu sözcükleri yazıp yerleştirmiş arabasına. İzmir'deki vazgeçilmez duraklarımdan birisi. Gerçek limonla yapılmış, lahanasıyla, salatalığıyla tamamen doğal ürünleri. Ne de olsa 40 yıldır bu işi yapıyor ve bu sürenin uzunca bir kısmına ben tanığım.
Deniz Restaurant
İzmir'deki bir akşamımızda 35 yıldır Kordon'da hizmet veren Deniz Restaurant'ta tamamen deniz ürünlerinden oluşan ara sıcaklı bir mönü tattık. Kuruculuğunu ve işletmeciliğini Yılmaz Ramazan Çelikkaya önderliğinde oğulları Metin, Ercan ve Sabri'nin üstlendiği Deniz Restaurant'ın kalitesinin değişmediğine bir kez daha tanık olduk.
Servet'in Yeri
Bir diğer akşam yine geleneksel olarak uğradığımız mekânlardan Servet'in Yeri'nde çöp şiş ve köfte, bulgur pilavı, ızgarada pişirilmiş soğan, tekmil fava, fasulye piyazı, süzme yoğurdun keyfini çıkardık. Servet'in Yeri'nin taa eski ortağı meşhur Yeşilçam oyuncusu Bilal İnci'den beri müdavimiyiz. Bu arada, Manavkuyu ve Gaziemir'de iki şube açtığını da öğrendik.
Dünya bilmeli…
Sayılı gün çabuk geçiyor. Biz, İzmir'e her gidişimizde oraya has yeni lezzetleri, mekânları bulmaya çalışıyor, her zaman uğradıklarımıza ise “kalite kontrolü!” yapıyoruz, ama bu engin lezzet haritasının daha çok duyulması ve bilinmesi için yapılması gerekenler var, diye de düşünüyorum:
Örneğin, otel mönülerinde İzmir'e özgü yemeklere yer verilebilir, İzmir lezzetleri şenlikleri yapılabilir, İzmir'e özgü ürünlerin satıldığı organik pazarlar kurulabilir, yurtdışında tanıtım faaliyetleri gerçekleştirilebilir, uluslararası aşçılar ve gastronomi yazarları davet edilebilir, bu lezzetleri pişiren lokantalara çeşitli kolaylıklar uygulanabilir, yenilerinin açılmasına yardımcı olunabilir…
Ve tabii ki zeytinyağı… İzmir yemeklerine lezzet katan harç… Bir kısmı yapılıyor, ama daha çok özel etkinliklere konu olabilir zeytinyağı. Yani yapılacak, yazılacak çok şey söz konusu. Ama en önemlilerden birisi, bu değerleri belgelemek… Kayıt altına almak… Kitaplaştırmak…
Söz kitaplarda…
Söz buraya gelince gastronomi konusuna yönelen, bu konuda önemli kaynak nitelikli yayınlar da yapan üç yayınevinden fuarda aldığım, kitapçı raflarına daha yeni girecek kitaplarla bitirmek istiyorum yazımı.
Oğlak Yayınları'ndan çıkan “Zeytin Kokulu Kuzey Ege Lokantaları”, Tarkan Kaynar imzası taşıyor. Kaynar, çalışmasını şöyle anlatıyor:
“Bu bir yol kitabıdır. Gezi ya da tatil süresinde doğru yerlere uğrama konusunda zaman kaybetmeden, yöresel ve sağlıklı lezzetle buluşmanın pratik rehberidir. Yola çıkmadan önce çantanıza atacağınız bir yemek haritasıdır. Bu rehber bilgileri, Gökçeada'dan Ayvalık'a uzanan kıyı hattı üzerinde gezerek, kısa ve toparlanmış biçimde kitap haline getirdim. Hem mekânları işletenlerle tanışıp sohbet ettim, hem yemek tarifleri aldım, hem de fotoğrafları çektim.
(…)
Kitapta zeytinyağlı yemeklere ağırlık veren ve özgün yemeklere imza atan lokantaları öncelikli tuttum.”
Gökçeada'dan Altınova'ya bu yolculuğun mekânları adresleri ve telefonlarıyla mevcut kitapta. Bir de tarif vereyim “Zeytin Kokulu Kuzey Ege Lokantaları”ndan. Yukarıda epey sözünü ettiğimiz cibes haşlaması:
Cibes otlarını yıkayıp bir tencere içinde kaynayan suyun içine atın. Altı dakika haşladıktan sonra kevgirle alın, buzlu su dolu bir kâseye koyun. Sonra otları bir kap içinde servis için dolapta bekletin. Limonlu zeytinyağı dökerek servise sunun.
Zeytinli Tarifler Kitabı
Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları bir dizi yeni kitap yayınladı: Tarifler Kitapları. Zeytinli, Naneli, Zencefilli, Sarmısaklı, Biberli, Limonlu, Kahveli, Çikolatalı Tarifler kitapları çıktı bu diziden. Ben, bugün Zeytinli Tarifler Kitabı'ndan söz edeceğim. Bütün kitaplar, Helen Sudell imzalı, Ozan Kızıler çevirmiş. Kitap, Zeytin ve zeytinyağı üzerine genel bilgiler ile başlıyor ve tariflerle devam ediyor. Her tarifin bulunduğu sayfada enerji, protein, karbonhidrat, kolesterol, kalsiyum vb. değerler de yer alıyor. Başlangıçlar, salatalar, hamur işleri, balık yemekleri, kırmızı ve beyaz etli tariflerin de aralarında yer aldığı zeytinli 30 tarif bulunuyor kitapta. Provence usulü biftek, sarmısaklı roka salatası, rezeneli tekir çorbası ve ançüezli ekmek bunlardan yalnızca birkaçı. Buradan siyah zeytinli lahana salatasını aktaralım:
Lahanayı dörde bölün, dış yapraklarını atın. Yapraklardaki ve göbekteki sert kısımları ayıklayın. Tek tek lahana parçalarını yanlamasına tutarak çok ince uzun şeritler halinde kesin. Merkezine ulaştığınızda durun ve bu kısmı da atın. Lahanayı ne kadar ince doğrarsanız salatanız da o denli mükemmel olacaktır. Doğranmış lahanayı bir kâseye koyun. Zeytinleri ekleyerek karıştırın.
Salata sosu için zeytinyağı, limon suyu, sarımsak ve doğranmış maydanoz ve tuzu bir kapta harmanlayın. Salatının üzerine dökün, sosu salatanın tamamını yedirene kadar karıştırın.
Ruhun Gıdası Kitaplar'dan çıkan Nar Çorbası'nın yazarı Marsha Mehran, Nejla Özgür Şeker Türkçeye çevirmiş. Gizemli baharatlar, yemek tarifleri, kokularla dolu, eğlenceli bir aşk, dostluk ve yemek hikâyesi. Konusu, özetle şöyle:
Küçük İrlanda kasabası Ballinacroagh'da bilinen gastronomik lezzetler hiçbir zaman handaki et lokantasının basit yemeklerinden öteye geçmemişti.
Fakat güzel Aminpour kız kardeşler, Marjan, Bahar ve Layla kasabaya geldiklerinden beri durum değişmek üzere. Üç kız kardeş kasabanın tam ortasında Babylon Kafe'yi açarak geleneksel İran yemeklerini sunmaya başladıktan çok kısa bir süre sonra, kasaba halkı taze otlu kuku, kuzu etli abguşt ve kızarmış filkulaklarının çekici lezzetine müptelâ olmuş durumda. Üstelik bütün bu güzel yiyeceklere eski semaverde demlenen yasemin çayı eşlik ediyor…
Ama aslında “kasaba halkının çoğu” desek daha doğru olur. Çünkü kasabadaki herkes üç kız kardeşi kolları açık karşılamıyor – yaşlı ev kadınları kocaları için korkuyor; kasabanın kıdemli bar sahibi dükkânlarının yerinde disko açmak istiyor ve onun ağzı bozuk oğlunun Layla'da gözü var…
Kitaptan bir alıntı ile noktalayalım:
"Layla'nın her hareketinde yayılan bu belli belirsiz koku yeterince sık rastladıkları bir kokuydu ama bu malzemelerden hiçbirini içermeyen bir yemekten gelmesi garipti. Aslında tarçın ve gül dolması da ablalarını hiç şaşırtmazdı. Layla'nın, beklentileri sıradanın ötesine yükseltme özelliği vardı."