Şşşt! Majesteleri uykuda

YAVUZ DİZDAR

Anlayabildiğimiz kadarıyla kebabın lezzeti etinden ama daha çok yağından geliyor. Etin lezzetli olması için hayvanın yemle değil merada beslenmiş olması esas kural. Çünkü o zaman yediği otların aroması doğal olarak ete de geçiyor. Mesela en iyi İskender kebabı kekikle beslenmiş hayvanların etinden yapılıyor. Bu durum kuşkusuz yağa da etki ediyor. Aslında bizim algıladığımız lezzet daha çok yağa ait, bu da kuyruk ya da kaburganın üzerinden elde ediliyor. Doku altında depolanan yağ, kuyruktakinin lezzetini vermez, bu beyaz yağdır, oysa kuyruk yağı kahverengi olur. Dahası kahverengi yağ aslında metabolik açıdan farklı bir dokudur, enerjiye dönüşmesi son derece hızlıdır. Kebabın içine işte bu katılır.

Kıymadan kebap olur mu?

Kebap elbette kıymadan yapılır ama bunun makine değil de satır kıyması olması daha makbuldür. Zira makine kıyması aslında etin basınçla ezilmesi yoluyla elde edilir, basınç dokuyu dağıtır. Oysa satır kıymasında et çok küçük parçalara bölünürken dokusu parçalanmaz. Bu şekilde yapılan kebap gerek pişirme yöntemine uygunluğu gerekse yeme keyfi açısından çok daha iyi sonuç verir. Zira et suyunu kaybetmez, dolayısıyla kebap da daha lezzetli olur. Pişirme yönteminin esası ağır ateştir ama beri yandan usta olasılıkla pişme sonrası lezzeti pekiştirmek ve görünümü de cazip hale getirmek için kebabın ateşteki konumuyla oynar. Zaten ustalığın esası da buradadır.

Kanser meselesi

Doğrusu mangal ve kanser kelimelerinin birlikte telaff uz edilmesini biraz komik buluyorum. Buradaki varsayım, kömür ateşinin sorun yaratabileceği düşüncesini esas alıyor ama bunun gerçekle bir alakası yoktur.

Ocağın ya da mangalın ateşi bir kere tam yanmış, yani kor olmalıdır. Ama kebap bu durumda da yapılamaz, ateşin hafif küllenmesi, yani ağırlaşması gerekir. Bu özelliklerdeki ateş kanserojen madde oluşturmaz. Beri yandan kebabın etindeki yağ bu ateşle buluştuğunda insan vücudu için en güçlü koruyucu maddelerden biri olan lipoik asit ortaya çıkar ki, bu da bilimsel makale konusudur.

Dolayısıyla kebabın ya da mangalın kanserojen olduğunu söylemek afakidir. Üstelik endişe konusu dumanı olsa bile bunun bir karşılığı yoktur. Ocak ustalarına atfedilen bir meslek hastalığı bile bulunmaz.

Peki kolestrolle ilişkisi var mı?

Bu da bir varsayımdan ibaret. Bana göre eldeki verilerin yanlış yorumlanması durumu. Bir kere hayvansal protein ve kolesterol ilişkisi özellikle Amerika kaynaklı verilere dayanıyor, oysa orada doğal beslenmiş hayvan bulmak mümkün değil. Oralara gidenler bilir, etlerinin tadının bizim kebaplarla bir alakası yoktur. Hatta kolesterol ve kalp hastalığı arasındaki ilişki de bir yoruma dayanır. Kolesterol neden değil, arada kalan ve aslında hatayı tamir etmeye çalışan bir doğal yapı taşı olarak görülmekte. Kebap elbette kan yağlarında birkaç saatliğine bir artışa neden olur ama bu, bütün yağlar için genel kuraldır. Dolayısıyla et kaliteli olduğu sürece kolesterol açısından bir sorun yaratmaz, bilakis son derece besleyici ve yararlıdır. Zira kebabın besleyici bileşim açısından çok zengin bir yemek olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz .

Her çeşidi kendine özgü ve havalı bir yemek

Bütün kebap çeşitlerini birbirine benzetmek yanlış olur. Çünkü aralarında ciddi farklar olduğunu yediğimizde anlıyoruz. Bu kısmen etin yöresel özelliklerinden, kısmen de kullanılan diğer malzemeden kaynaklanıyor. Bu nedenle büyük şehirlerdeki kebapçıların da aslında malzemeyi menşeinden temin etmeleri gereiyor. Nitekim işine özen gösteren markalaşmış kebapçılar malzemenin kaynağına özellikle özen gösterir. Ancak kebabın memleketindeyseniz, onu orada yaşayanların tavsiyeleri doğrultusunda yemelisiniz. Kebap aslında bir sokak yiyeceğidir, bunun kültürü de tamamen farklıdır. İyi kebapçı sadece kebap satar, ürünün çeşidi ve miktarı bellidir, bitince de dükkanı kapatır. Dolayısıyla iyi kebaba bir şehrin merkezinden çok ara sokaklarında rastlarsınız.