Pişirmek deyip geçmemek lazım

FARUK ŞÜYÜN

İnsanoğlu pişirmeyi keşfettiğinden bu yana yemeklerinin lezzeti arttı, kokularını daha iyi aldı, tatları geliştirdi; çiğneme de sindirim de epey kolay hale geldi; işlem sırasında mikroorganizmalar yok olduğundan gıdalar daha uzun süre muhafaza edilmeye başlandı; yiyecekler daha iştah açıcı, daha güzel görünür oldu… Bugün çok sayıda pişirme tekniği var. Binlerce yıl önce gıdaları muhafaza için gösterilen gayret, günümüzde lezzet arayışlarına dönüştü…

Çiğ olarak pişirme

Pişirmenin en ilkel hali, bir gıda maddesinin ısıtılmadan veya 54 derecenin altında ısıtılarak temizlenip yıkanıp tüketilmesi. Bu yöntem, “çiğ olarak pişirme” diye adlandırılıyor. Elmanın yıkanıp ayıklanması ve biraz limon suyu ile lezzetlendirilerek servis edilmesi buna örnek. Aldante pişirilmiş bir makarna da öyle… Buradaki amaç, yiyeceğin içindeki vitamin veya minerallerin muhafaza edilmesi.

Dinlendirme yöntemi

Bir gıdayı çeşitli karışımlarda bekleterek de pişirebiliyoruz. Somon gravlax böyle bir yöntemle hazırlanıyor. Bir kâseye koyulan balık üzerini kaplayacak kadar salamura tuzu, şeker, yeşil bir görüntü sunacak kadar da dereotu ile sıvanıyor, streç filmle kaplanıp bir ağırlık altında buzdolabında birkaç gün bekletildiğinde pişmiş, leziz bir somona dönüşüyor. Buna dinlendirerek pişirme deniliyor…

Kurutarak da olur

Gıda maddelerinin açık ve sıcak ortamlarda bekletilerek doğal olarak kurutulmasıyla da pişirme gerçekleştirilebiliyor; tarhana, kurutulmuş meyveler buna örnek…

Suda alternatif

Suda pişirme ise alt başlıklarıyla çok uyguladığımız tekniklerden biri. Klasik haşlama (boiling) veya buharda pişirmenin (steaming) yanı sıra şu yöntemler de suda pişirmeye giriyor:

Poşe etmek: Fransızca poche. Simmering (yavaş kaynatma) yöntemi ile pişirme iyi bir örnek. Bütün balık ve tavuklar soğuk su ile kaplanıyor ve kaynamaya bırakılıyor; pişinceye kadar orta ateşte yavaş yavaş kaynatılıyor.

Breze etmek: Yiyeceği kapalı bir kap içinde düşük ateşte yağ ile kavurduktan sonra az sıvı ile pişirmeye deniliyor. Bu yöntemde et ve sebze ayrı ayrı pişirilebileceği gibi kuzu kapamada olduğu üzere her ikisi bir arada da işlem gerçekleştirilebiliyor. Bu, Türk mutfağında tencere yemeklerinin pişirilmesinde kullanılan bir yöntem. Batı mutfağında ise sebze garnitürlerinin hazırlanmasında yararlanılıyor.

Benmari: Bain Marie, "Marie’nin banyosu" anlamına geliyor. İlk kez, eski Mısır döneminde Marie adlı bir kadın tarafından altın eritme yöntemi olarak kullanıldığı için bu adı almış ve dilimize de öyle yerleşmiş. Günümüzde bu özelliğini sürdürse de kelime, çoğunlukla mutfak sektöründe kullanılıyor. Özellikle ısıyla doğrudan temas etmemesi istenen gıdalar için oldukça sık kullanılan bir yöntem. Örneğin, ocağa koyulan su dolu bir tencerenin içine ısıya dayanıklı bir başka kap oturtulup minik parçalara bölünmüş çikolata atılıyor. Suyun kaynama sıcaklığıyla birlikte, iç tenceredeki çikolata da eriyor.

Kızartma aşkına

En çok kullanılan tekniklerden biri de kızartmak. Sote etmek (sauteing), orta yağda veya bol yağda kızartmak (deep frying) hepimizin günlük hayatımızda kullandığımız yöntemler arasında…

Kuru ısıda pişirme

Yemeklerimizi kuru ısıda da pişirebiliyoruz. Rosto (roasting) veya fırında pişirmek (baking), ızgarada kızartmak (broiling) daha çok şehirlerde kullanılan tenikler; közde pişirmek, sacta pişirmek (wok), tandırda ve kuyuda pişirmek halen Anadolu’da sık karşımıza çıkan çok sağlıklı ve lezzetli sonuçlar veren pişirme yöntemleri arasında.

Diğer teknikler

Yiyeceklerimizi saklamak için duman ile füme (fumed) yapabiliyor, marine edebiliyor (belirli bir süre bir sosun içinde bekleterek), salamurasını hazırlıyor (salting, peynir, turşu, asma yaprağı, balık, et, zeytin gibi yiyecekleri tuzlu su içinde tutarak) veya tuz ve limonla da pişirebiliyoruz…
Türk mutfağında pek uygulanmasa da glaze etmek de bir yöntem. Değişik metotlar kullanarak yiyecekleri parlatma işlemine deniliyor. Fırında veya ocak üzerinde yapılabiliyor. Fırında yapılacaksa ısı 150–200 derece arasına ayarlanıyor. Basınç altında (örneğin düdüklü tencere) veya mikrodalgada pişirme de yöntemler arasında… Pişirme tekniklerini lütfen inceleyin, deneyin.

Yöntemlerin sağlık açısından değerlendirmeleri mi... Onlar da komşu sayfada, Dr. Yavuz Dizdar’ın yazısında…