Önemli hedeflerden biri, gurme turizmi

Geleneksel yemek uygulamalarını modern yaşamın bir parçası haline getirmek. Anadolu'daki çeşitli lezzetlerin ulusal literatüre geçmesini ve Türkiye'nin önde gelen restoran mönülerinde ve dünya mutfaklarında özel yerlerini almalarını sağlamak. Belki, bir "Geleneksel Mutfak Sanatları Müzesi" kurmak. Ülkemizin gastronomi alanında önde gelen akademisyenleri, yazarları, mutfak profesyonelleri, beslenme uzmanları ve turizmcileriyle birlikte, Anadolu'nun geleneksel mutfak değerlerini tanıtmak, gurme turizmi oluşturabilmek. Bütün bunları gerçekleştirebilmek için, 2005 yılında "Anadolu Halk Mutfağı Platformu" kurulmuş. Anadolu'nun tüm illerinde gönüllü platformlar oluşturarak, kaybolan geleneksel mutfak değerlerini geniş kitlelere tanıtmak ve yeniden hayata kazandırmak amacıyla. Sonra, derneğe dönüşmüş, "Anadolu Halk Mutfağı Derneği" adını almış. Yukarıda sözünü ettiklerim, derneğin hedeflerinin en başında geliyor. Hayata geçirebilmek için, kolları sıvamışlar, proje ortaklarıyla birlikte yoğun bir biçimde çalışıyorlar. "Çarşamba Söyleşileri"nin bu haftaki konuğu, derneğin başkanı Adnan Şahin. Önce ilk günlere gidiyoruz, 2005 yılına:

"Kadıköy'de Çiya Sofrası'nda oturduk, konuştuk böyle bir girişimin gerekliliği üzerine. Hemen isimlerini hatırlayabildiğim Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Rektörü Zehra Seyfikli, Çiya'nın sahibi Musa Dağdeviren, Yeditepe Üniversitesi'nden Bike Kocaoğlu, Zübeyde Gençler, Bilal Önder, Uludağ Üniversitesi'nden Yurdaer Bey, Mutfak Dostları Derneği'nden Sevim Gökyıldız vardı. Şu sorunun yanıtı arandı:

'Böyle bir girişime ihtiyaç var mı?'

Türk kahvesi özlemi

Anadolu halk mutfaklarının yeterince bilinir olmadığı ortadaydı. Bunu varolan lokantalar da, açılan yeni işletmeler de teyit ediyordu. Ortalık yabancı markalı cafe'lerle doluydu. Tüm dünyada gelenek olmuştu, ama, Türk kahvesi içebileceğiniz bir yer yoktu ülkemizde, Amerikan kahveleri, İtalyan kahveleri, Brezilya kahveleri falan... Yemeklerde de aynı şey söz konusuydu. Ortalık pizzacılarla dolmuştu. Türk yemekleri dediğiniz zaman akla ne geliyordu: Döner, şiş kebap, lahmacun.. dördüncü bir yemek varsa bana hatırlatın, belki bir de köfte...

Türk mutfağının böyle olmadığını biliyorduk. Yüzlerce, binlerce yemek söz konusuydu. Nasıl? 81 şehre yüzer tane yemek koyduğumuzda zaten 8 bin 100 yemek yapıyordu. Birçok ilde ise 200-300 çeşit yemek vardı.

Buradan hareketle kuruldu platform."

Kurulur kurulmaz da harekete geçiyorlar ve ilk etkinlik, "Geleneksel Lezzetler Şenliği" geliyor. Anadolu'nun kültürel birikimine 'mutfak' başlığı altında dikkat çekmek, Anadolu halk mutfağının envanter çalışmalarına katkı sağlamak, Anadolu'da gurme turizmini bir alternatif olarak pazara sunmak, genel bir bakışla Anadolu'daki doğa-tarih-kültür değerlerinin bütün olarak korunması ve sürdürülebilir gelişiminin sağlanması hedef. Mutfağa ilişkin tüm kesimlerin ve çevre illerin katılımı ile ilki 2005'te Tokat'ta, ikincisi 2006'da Sivas'ta yapılıyor. Üçüncüsünde platform, derneğe dönüşmüş. Mutfak Dostları Derneği ve Avrasya Aşçılar Derneği işbirliğiyle gerçekleştirilen, bu sayfada geçtiğimiz aylarda anlattığım etkinliğin mekânı Safranbolu. Adnan Bey, açık yüreklilikle değerlendiriyor:

"Safranbolu'da çok mutlu olamadık, büyük bir kısmı bizden kaynaklandı. Belki de ulaşım şartlarından, ön hazırlıklara çok zaman ayıramadık. Oradaki arkadaşlar ellerinden geleni yaptılar, ama ortaya bizim istediğimiz sonuç çıkmadı."

"Sofradaki Anadolu"

Derneğin diğer bir etkinliği, Türkiye'nin tüm bölgelerinden gelen yerel yemek restoranlarının buluştuğu "Sofradaki Anadolu" şenliği. Şenliğin "Anadolu Sofrası" bölümünde yemekler tadılırken "Anadolu Kileri" bölümünde yemek malzemeleri satılıyor.

"İstanbul Caddebostan'daydı bu etkinlik. İçerik olarak çok başarılıydı. Orada da şu sorunumuz vardı: Nisan'da yapılması gereken etkinlik, Haziran'a kaydığı için çadırın içi çok sıcak oldu. Anadolu'nun bölgelerindeki en iyi lokantaları ile bu lokantalara ürün tedarik eden işletmeler katıldı. Çok özel ürünler geldi. Çamoluk'tan bal, Şebinkarahisar'dan fındık helvası, Tire'den karadut reçeli, lor.. derken Anadolu'nun çok özel lezzetlerini bir araya topladık."

Daha sonra, Amasya Valiliği işbirliği ile "Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması" geliyor. Yine bu sayfada yazdığım, ama rahatsızlığım nedeniyle katılamadığım yarışma. Adnan Şahin, geçtiğimiz günlerde sona eren yarışmayı şöyle anlatıyor:

"Anadolu mutfağı gibi saray mutfağının da çok fazla bilinir olduğunu, İstanbul'da bile birçok restoran ve otelin saray yemekleri adı altında doğru ürünler ortaya çıkarmadıklarını biliyoruz. Onunla ilgili bir çalışma idi bu. Jüri üyeleri gerek Ahmet Örs, gerek Vedat Başaran, gerek Muhtar Katırcıoğlu'ndan öğrendiğimize göre şu ana kadar yapılan en güçlü, en doğru yarışma oldu bu.

Füzyon değil, inovasyon

Sonuçta, içinde bulunduğumuz Ramazan ayında yarışmaya katılan otellerin hemen hemen hepsi bu araştırdıkları, buldukları yemekleri mönülerine koydular. Bu çok önemli bir adım. Yarışmanın gayesi de buydu zaten: Osmanlı mutfağının literatüre kazandırılması. Bu anlamda, yapılacakların doğru bir tabanda, doğru bir şekilde uygulanması, tabii modern tekniklere uygun olarak ki biz buna füzyon, kaynaşma değil de inovasyon, yenileşim diyoruz. Yani yenilikler var, ama değiştirme yok, aslından feragat, aslını bozmak yok. Sonuçta, yarışmada, geleneksel ürünlerin biribirine kombinasyonuyla ortaya çok ilginç ve hoş lezzetler çıktı."

Etkinlikler sürdürülecek

Peki bu etkinlikler önümüzdeki yıllarda da sürdürülecek mi? Adnan Şahin, "Tabii ki" diyor ve devam ediyor:

"Bundan sonraki aşamada 'Geleneksel Lezzetler Şenliği'ni daha profesyonel olarak Gaziantep'te yapmayı düşünüyoruz proje paydaşımız Mutfak Dostları Derneği ile birlikte. Saray Mutfakları Yarışması'nı da Manisa ya da Edirne'de gerçekleştireceğiz. Burada şunu söylemeliyim, bu sefer on oteli getirdik yarışma için, İstanbul ağırlıklıydılar. Bir de önemli bir şey, eklemeliyim, bir otel, son dakikaya kadar katılımcı olacağım derken, gelmedi, kurumsal kimliğe yakışmayan bir davranıştı.

Önümüzdeki yıl Ege, Akdeniz, Marmara ve İç Anadolu olmak üzere, elemeler yapacağız dört bölgemizdeki oteller arasında. Ondan sonra bu otelleri ona düşürüp Edirne veya Manisa'ya götüreceğiz. Bir sonraki yıl, 2010 Kültür Başkenti etkinlikleri kapsamında, İstanbul'da çok daha görkemli ve güçlü bir biçimde gerçekleştirilecek yarışma."

Adnan Şahin'in önemle vurgulamak istediği bir diğer gelişme, Anadolu Halk Mutfağı Derneği'nin, Zile'de, Türkiye'de bir ilk olan araştırma ve uygulama merkezini hayata geçirmesi. Zile Belediyesi tarafından Anadolu Halk Mutfağı Derneği'ne tahsis edilen tarihi konak Anadolu Yemekleri Araştırma ve Uygulama Merkezi'ne dönüştürüldü.

"Zengin yerel mutfağıyla ünlü Zile'de, Anadolu'nun çeşitli yörelerine özgü pişirme teknikleriyle ilgili araştırmalar yapılacak. Ayrıca merkezde, Anadolu halk mutfağına ait mutfak araçlarının sergileneceği bir müze ile bu mutfağa ilişkin kitap, belge ve benzeri literatürün toplanacağı bir kütüphane oluşturulacak. Merkez, çeşitli seminerlere ev sahipliği yapacak ve belirli dönemlerde eğitimler düzenlenecek." diyor Adnan Şahin.

Yurtdışı projeler

Yurtdışı projeleri de var derneğin, Anadolu yemeklerini anlatmak için. Örneğin, bir Anadolu yemekleri fuarı için projelendirme çalışmaları devam ediyor. "Bu arada bir televizyon programı arayışı da söz konusu," diyor Adnan Bey. "Reyting kaygılarından biraz daha uzak bir Anadolu yemekleri yarışması olacak bu. 13 hafta sürecek. Altyapısı kuruldu, 13 il seçildi, bu iller 13 ayrı türde yarışacaklar. Kanallarla görüşmelerimiz sürüyor."

Ve devam ediyor:

"Bir dernek olarak, çok fazla geçmişi olmayan bir dernek olarak çok işi üstümüze aldık. Bunları birileri yapmalıydı. Bir yerden başladığınızda daha iyiye doğru mutlaka gidilir, diye düşünüyorum."

Anadolu yemekleri Kiva Han'da

Mutfak Dostları Derneği'nin honça yemeklerinin tanıtıldığı toplantısında, Lacivert Restaurant'ın sahibi, Hayal Kahvesi'nin kurucularından Önder ve Hüsran Köse çiftiyle tanışıyor Adnan Şahin. Sonrasını şöyle anlatıyor:

"Onların da Anadolu yemekleri ile ilgili sevdaları olduğunu öğrendik. Görüşmelerimiz sürdü ve Galata Meydanı'ndaki Kiva Han'ın yönetimine geldik eşim Deniz Hanım'la birlikte.

Kiva'da ürünlerin Anadolu'dan gelmesi yolunda çok ciddi bir gayretimiz var. Bu ürünleri yerinden almaya çalışıyoruz olabildiğince. Yaprak, bakla, erik, elma kurusu, salça, biber, süzme yoğurt, ceviz, patlıcan, turunç, nar ekşisi gibi malzemeler hep farklı illerden geliyor. Orijinaline sağdık kalarak hazırladığımız yemekleri, çağdaş sunumlarla servis etmeye çalışıyoruz. Bu arada, önümüzdeki günlerde yemeklerin yanında bu yemekleri yaptığımız ürünleri de satacağız. Yani erikli yaprak sarmasını sevmişse konuğumuz, onun eriğini, yaprağını bizden tedarik edebilecek."

Adnan Şahin, standartsızlıktan, denetimsizlikten yakınıyor ve son projelerini şöyle dile getiriyor:

"Haliç Üniversitesi ile birlikte standartlarla ilgili bir çalışma yapıyoruz. Osmanlı, Anadolu mutfağı yapıyorum diye levha koyanı kimse denetlemiyor. Yerel yönetimlerle de ilişki içinde olacağımız bir çalışma içindeyiz üniversite ile. Bu projeyi önce Beyoğlu Belediyesi'ne sunacağız, medyanın da desteğini alacağız tabii ki. Basının doğru uygulamaların teşhir edilmesi, yanlış uygulamaların hicvedilmesi konusunda daha etkin olabileceğini sanıyorum."

Adnan Şahin kimdir?

Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı çocukluğundan bu yana süren yemek sevdasını şöyle anlatıyor:

"10 yaşından itibaren annemin günlerine katılabilmek için okuldan kaçardım. Annemin kabul günlerinde hangi pasta, hangi çörek, hangi börek yapılıyor, nasıl hazırlanıyor muhabbetleriyle başladı bu sevdam. Yıllar geçtikçe profesyonel bir uğraşa dönüştü. Mesela 25 yıldır profesyonel restoran işletmecilikleri yapıyorum. Bu arada dergilerde yazılarım yayınlanmaya, kitaplarım çıkmaya başlamıştı. Önce Tokat bölgesini anlattığım kitap, peşinden 'Honça' çıktı. Sonra 'Sofradaki Anadolu' geldi nerelerde ne yenir, ne içilir, ne alınırı anlattığım. Peşinden Kelkit Havzası Kalkınma Birliği'nin yaptığı kitaplarda, Giresun, Gümüşhane, Sivas, Tokat geleneksel mutfakları. Saray Yemekleri Yarışması'nın yapıldığı Amasya için de bir ortak yemek kitabı çalışmamız oldu.

Tokat'ta Büyük Otel'de genel müdürlük deneyimi yaşadım. Bu arada yine Tokat'ta yöre yemeklerini radikal bir biçimde sunduğumuz Honça'yı açtık. Hiçbir şekilde şişelenmiş ürünlerin bulunmadığı, -kolalı içecekler, meyve suları da dahil- tamamen kendi ürettiklerimiz ve yerel ürünlerden hazırlanan yemeklerin bulunduğu bir lokantaydı bu."

Honça sözcüğünün anlamını bu sayfada, Tokat yemeklerini anlatırken yazmıştım, ama yeniden hatırlatayım: Honça, bir gelenek. Bir tepsiye verilen ad, Tokat ve yöresinde yeni evlenen çiftlerin ilk akşam içinde yemek yedikleri... Böylelikle evliliklerinin daha sağlıklı olacaklarına inandıkları bir ritüel. Tepsinin içinde beş göz var dövülerek açılmış, yani eklenti olarak değil. Yaklaşık altı-altı buçuk kilogram ağırlığında. Çok özel kapakları var. Gözlere o bölgenin geleneksel yemekleri koyuluyor.