Mutfak, ortak bir kültürdür

Elimde gastronomi ile ilgilenenlerin kütüphanelerinde bulunması gerekli iki kitap var. Birisi NTV Yayınları arasında çıkan "İstanbul'un Lezzet Tarihi" (Beyhan Gence Ünsal'dan 174 orijinal tarif ile)", diğeri Yapı Kredi Yayınları'nda basılan "Boğaz'ın Beş Efendisi (Lüfer, Palamut, Levrek, Tekir ve İstavrite Dair)... Her ikisi de Artun Ünsal imzası taşıyor... Tabii ki konuğum da bu kitapların yazarı... Önce "İstanbul'un Lezzet Tarihi" ile başlıyoruz. Büyük bir emeğin ürünü. Bir ansiklopedi denli bilgi hazinesi. Hemen soruyorum: "Bu kadar bilgiyi bir araya getirmek gerçekten çok ciddi bir çalışma gerektiriyor... Uzun bir hazırlık süresinin ürünü olmalı bu kitap. Kaç yıllık çabanın meyvesi?"

"Ciddi bir çalışma evet, yaklaşık 4 yılı aldı. Bunun öncesi de vardır: 1990'ların başında Fransa'da bir kitap çıkmıştı 'Istanbul la Magnifique / Muhteşem İstanbul' diye... Onu biz yazmıştık yani eşim Beyhan Gence Ünsal ve ben. 'Muhteşem İstanbul'da yemek tarifleri de vardı, fakat daha önce öyle fazla yemek kitabı görmüşlüğüm yoktu, kendi kendime demiştim ki anlatacağımız her yemeğin bir öyküsünün olması, her yemeği onun kültürel bağlamına yerleştirmemiz lâzım. Bir helva deyip bir aşure deyip bir imambayıldı deyip geçmeyelim. Daha o zamanlarda bir yemeğin sadece tariften oluşmayacağını, arkasında yüzlerce yıllık bir birikim, bir gelenek olduğunu belki tesadüfen, belki bir içgüdüyle - 1980'lerin sonuydu - fark etmiştim. Onun için kitap yayınlanınca oldukça olumlu eleştiriler aldı, yani şöyle söyleyeyim Fransız basınında 50'den fazla olumlu eleştiri çıkmıştı... Bu yayınların arasında Fransa'nın en büyük gazeteleri ve dergileri de vardı. Ve Türk mutfağı o zamanlar çok satan bir mutfak değildi. Bugün biraz daha popüler, ama o yıllarda şimdikinden çok daha fakir konumdaydı... Eldeki veriler, tarihi bilgiler daha sınırlıydı...

Biz, bu kitapta o günden bugüne geçen 20 yılın birikimden de yararlandık. Bunu kimlere borçluyuz? Özellikle tarihçilerimize... Onların Osmanlı mutfağı üzerine yaptıkları araştırmalar, saray mutfakları hakkındaki belgeleri çıkarıp günümüz diline çevirmeleri bizim gibi Osmanlıcası olmayan ve tarih kültürü sınırlı meraklılarının tabii ki büyük ölçüde yardımcısı oldu. O kişilere sonsuz teşekkürümüz var, çünkü o kaynaklara onlar sayesinde ulaşabildik. O kaynakları nasıl kullanacağına karar vermek de yazarın, yani benim görevimdi. O zamanlar elimin altında olmayan edebi tekstler meselâ bir Abdülhak Şinasi Hisar'ın, bir Ahmet Hamdi Tanpınar'ın yemek konusundaki görüşleri, günümüz yazarlarından örnekler filan bu 20 yılın birikimi içerisinden süzülüp kitaplaştı. Yeni kaynaklar, yeni kitaplar, yeni ufuklar derken bu arada tabii ben de iyi - kötü sürekli kendimi daha geliştirmeye, daha ileriye götürmeye çalıştım.

İlk kitabımızda 150 küsur tarif vardı, şimdikinde ise 174, ama tarifler çoğunlukla aynı değil, kimi benzerleri de var, ama şunu da söyleyeyim: Fransa'da eğer bir Türk yemeği tarifi veriyorsanız oradaki sebzenin, oradaki unun, oradaki pirincin Türkiye'dekiyle aynı olmadığını bilmeniz lâzım. Tariflerinizi oradaki ürünlere göre yapmalısınız, denemelisiniz, yani bir copy-paste alışkanlığı olmaması lâzım.

Fransa'da pişirdiğimiz Türk yemeklerinin ölçüleri daha farklıydı pirincin, sebzenin, yağın özellikleri nedeniyle... Zeytinyağı aynı zeytinyağı değildi meselâ. Türkiye'den gelen yoksa yoksa İtalyan zeytinyağıyla yaptığınız yemek, Türk zeytinyağıyla yaptığınız kadar lezzet vermeyebilir."

Onun için kitabın içindekiler sizin evinizde pişen yemekler...

"Evet bizim evde pişen yemekler. Nerede pişen yemekler, bu kitapta Türkiye'de pişen yemekler..."

Evinizde pişen yemekler olduğuna göre bunların hepsi yapıldı, denendi...

"Beyhan Gence Ünsal, ilk kitaptaki gibi tariflerin hepsini yine denedi. Denenmeden tarifler verilemez. Bir tarifin kabul edilebilir, kolay uygulanabilir olması için en az 10 defa yapılması, sınavdan geçmesi lâzım. Ancak, ondan sonra bir kitaba girebilir. Yoksa o tarifi, bu tarifi alın onlara şu tarifleri ekleyin, ben size 3 bin tariflik Türk mutfağı kitabı yapabilirim. Böyle olmaz! Onun için en azından ben kendi evimde pişirdiğim yemeklerden sorumluyum."

Tariflerin hepsi neden İstanbul yemeği değil?

"Ama hepsi bizim evde, İstanbul'da pişen yemekler. Ben, İstanbul mutfağının kitabını yazdım, Türk mutfağının kitabını değil."

Nedir İstanbul mutfağı, altını çizer misiniz?

"İstanbul mutfağı şudur: İstanbul mutfağı artı saray mutfağı. Öncelik saray mutfağınındır. Bu bir birikimdir. Kökünü Bizans'tan, onun öncesinden, Roma'dan alan, belki çok daha öncelerinin, bu toprakların, İstanbul Boğazı'nın, çevresinin mutfağıdır. Nice uygarlıklar görmüş, geçirmiştir. Balkanlardan, Arabistan'dan, Kafkaslardan, Ege'den, Rusya'dan, Avrupa'dan, Afrika'dan Türkiye'ye geçmiş, deneyimlerden yararlanıp süzülmüş bir mutfaktır. Kozmopolit bir mutfaktır özünde.

İstanbul Türk, Rum, Ermeni, Yahudi mutfağı gibi bir ayrım, etnik ve dinsel ayrım olamaz. Bunları vurgulamaya çalıştım. Mutfak, ortak bir kültürdür. Bir Rum kadın İstanbul'da çarşıya çıkınca hangi ürünler, malzemeleri bulabiliyorsa bir Müslüman da, bir Musevi de, bir Ermeni de aynı şeyleri bulacaktır. Bir Arap da..."

Belki küçük farklılıklar...

"Küçük ayrıntılar diyelim... Meselâ Müslüman kültüründe şaraplı, domuzlu bir yemek düşünemezsiniz, ama İstanbul'da domuz pişiren haneler vardır: Bulgarlar, Ermeniler, Rumlar domuzlu İstanbul tarifi verebilir. Ama aynı şekilde bir Musevi de domuz yemeyecektir. Bunun ötesinde Ermenilerin, Rumların, Katoliklerin perhiz yemekleri dışında bir İstanbul mutfağı vardır. Arka bahçesi aynı, pazarı aynı, dışardan ithal ettiği ürünler aynı olan bir mutfak... Ama meselâ dolmada küçük farklılıklar olabilir: Zeytinyağlı Ermeni dolmasının soğanı biraz fazla olacaktır. Deniz salyangozunu, istridyeyi Rumlar yiyebilecektir.

Yani neticede şunu vurguluyorum: İstanbul mutfağı vardır. İstanbul mutfağı da saray mutfağının eşidir. Yani bir saray mutfağı, bunun konaklara yansıması vardır. Sarayla yarışan bir mutfak... Orta hallinin, mahallemizin de mutfağı vardır. Ondan sonra bir de sokak mutfağı. İstanbul mutfağının önemli bir bölümü, sokak mutfağıdır."

Niye?

"Çünkü eski ahşap evlerde mutfak fazla tehlikeli bulunurdu. Herkesin de gücü yoktu evinin dışında bahçeye ayrı mutfak yapabilsin. Genelde dışarıdan alınırdı yemekler. Yani İstanbul'un orta halli insanları ve garibanı genellikle mutfağını sokaktan temin ederdi. Meselâ kebapçıdan, çorbacıdan. Yüzyıllardan bu yana Osmanlı öncesini, Bizans'ta sokakta pişen balıkları düşünün, sakatatları, o ciğerleri. Bütün bunlar doğal, çünkü sokak mutfağı çok güçlü."

Yani mutfakları etnik, dini boyutlarından soyutlamak gerekir... Rum, Ermeni mutfağı dememeliyiz...

"Denebilir de abartmamak lâzım."

Nasıl?

"Şu şekilde; İstanbul Rum mutfağı dersek Orta Anadolu'daki Rum mutfağından çok farklı olduğunu görürüz. İstanbul'daki Ermeni mutfağı, Erzincan'daki Ermeni mutfağı da çok farklıdır. Çünkü, Müslüman, Kürt, Türk, Ermeni, Rum kim varsa Erzincan'ın arka bahçesinde, tarlasında, ne yetişiyorsa onu yer. Hamur işlerine ağırlık verilir. Zeytinyağı kültürü olamayacaktır bir Rum'un orada. Balık kültürü de... Meselâ Niğde'deki, Nevşehir'deki bir Rum'un deniz balığı kültürünün, İstanbul'daki gibi olması mümkün değildir. Onun için meselâ perhizlerde gerektiğinden tuzlu balık İstanbul'dan getirilirmiş Nevşehir'e...

Onun için İstanbul yemekleri deyip etnik ve dinsel boyutlardan büyük ölçüde sıyrılmamız, bu hataya düşmemiz lâzım. Bence İstanbul mutfağı içinde yaşayan bütün etnik, dinsel, yabancı kültür öğeleriyle birlikte aslında tek bir mutfaktır. Büyük bir mutfaktır. Saray mutfağıyla rafineleşmiş, sokak mutfağıyla da gücünü her zaman hissettirmiştir. İstanbul'un lezzetleri işte bunun hasılasıdır."

İsterseniz burada "İstanbul'un Lezzet Tarihi"ne bir nokta koyalım, Boğaz'ın efendilerini konuşalım... Boğazın 5 efendisi başta lüfer, arkada palamut, levrek, tekir ve istavrit. Niye bu beş?

"Bir kere en lezzetli olanlar, bir de en çok bulunanlar. Efendim lüfer bulunmuyor, deniliyor. Var, ama eskisi kadar çok çıkmıyor, ama özünde bu balıklardan yapılan yemekler bizim genetiğimize kadar girmiş durumda. Bir istavritin cömert lezzetini düşünün, çünkü istavrit herkesin balığı, ama bir sokak kızı değil. Onun da kendine göre soyluluğu var. Taze bir istavrit tavasının bazen tekirden, barbunyadan çok daha lezzetli olabildiğine damağınız şahittir.

Şimdi bu balıkların üzerinde niye düşündük. Gayet basit denizlerimiz kirleniyor, zamansız, kaçak avlanma var ve hepsinden önemlisi yeterince denetim yok. Ne balıkların tutulması, ne balıkhaneler, ne satış aşamasında. İstanbul'un lokantacıları balık bulma derdinde... 15 milyonluk bir kentte yaşıyorsunuz ve balık bulmak zorundasınız. Çiftlik balıkları dışında öbür balıkları nerden bulursanız bulacaksınız!"

Siz, bu kitabınızda da yine geniş bir kültürel dağarcık sunuyorsunuz okurlarınıza...

"Bu balıkların edebiyatımızdaki, kültürümüzdeki, tarihimizdeki yerlerini anlatmaya gayret ettim. Tabii bütün kitaplarımda olduğu gibi günümüze gelirken geçmişten de yararlandık.

Bu konuda birtakım kitaplar var ki bu onların aşılması mümkün değil. Karakin Deveciyan'ın meşhur kitabıyla Sıtkı Üner'in yine onun kadar olmasa bile etki bırakan kitabı, daha bir sürü kişininkiler, Ali Pasiner'inki... Bunlar, balıkları daha çok avlanma teknikleriyle, hangi oltayla, hangi yemlemeyle vs. gibi tanıtıyorlar. Bu teknik konular beni aşar. Ben, ennihayet Boğaz'da oturan amatör bir balık severim o kadar. Balıkçılığım yok, ama balık sevgim var ve hakkında çok okudum..."

Bir tartışma yaşanıyor son zamanlarda özellikle lüfer için...

"Gerek fikir sahibi damaklar, gerek Greenpeace, birçok sivil toplum örgütü lüferin ortadan kalkmaması için özellikle çinekopun büyümesine izin verilmesini en azından 25 santim boya ulaşmasını isteyen kampanyalar düzenliyorlar. Eskiden 14 santimdi bu rakam, şimdi Bakanlık da 20 santime razı oldu."

Balıkta sorun bir değil, bin... Tartışmalar birçok başlıkta sürüp gidiyor...

"Evet. Örneğin Boğaz'a gelmeyen balıklar var, örneğin kılıçlar, zamanında ortalığı haşat etmişler, onları bırakmamışlar. Karadeniz'den gelen kalkanların sayısı azalıyor. Diyorlar ki uskumrunun belki yanlış avlanmayla nesli neredeyse kuruyor. Çünkü zamanında dipte lamba yaktılar. Hayvan dip aydınlanınca şaşırdı, telef oldu, bazıları korktu hiç durmadan gidiyor. Kimileri de Rusların Dinyeper ve Dinyester üstüne baraj yapmalarının Karadeniz'e beslenmek için çıkan balıkların yedikleri minarellerin suya karışmasını engelledi diyor. Ekolojik denge bozuldu. Ayrıca Karadeniz'in de Boğaz'ın da kirlendiğini düşünüyorum."

En azından küçük balıkların yenmemesi lâzım.

'Bizde nerdeyse kraça büyüklüğünde her balığı sepete atma hastalığı var... Boğaz'da bile her isteyen balık tutabiliyor. Dünyada böyle bir şey yok. Bu kadar rahat tutulmaması lâzım. Adam başı 2 kilo tutulduğunu, 30'ar kilometrelik iki sahili düşünürseniz epey katliam var. Peki amatör balıkçılar olmayacak mı? Olacak, ama izin belgesi almalılar..."

Ya gırgırlar?!

"Özellikle Marmara'nın gırgırlara kapatılması lâzım. Trol yasak, ama gırgırlara izin var belli zamanlarda. Kesinkes kapatılması gerek. Devletin denetimlerini çok sıkı yapması lâzım. Bugün âşikar ki dünyada yeterli balık stoku yok. Ergeç herkes çiftlik balığına yönelecek. Çünkü denizlerdekiler yetmeyecek insan nüfusu arttıkça. Özellikle balığın daha sağlıklı bir gıda kabul edilmesiyle tüketim daha da artacak. Türkiye'de çiftlikler var, ama biz onları hâlâ denetleyemiyoruz yeterince..."

Balıkçılar da şikâyetçiler...

"Türkiye Cumhuriyeti 1980'lerde bu balıkçıları zengin etti. Onlara ağ, tekne almaları için bol keseden krediler verdi. Seçimsel endişeler de vardı. Balık çıkmayınca o teknelerin hepsi satışta bugün. Gidin Sarıyer civarında satılık tekne ilanlarını göreceksiniz.

Sonra Boğaz'dan geçenler dışında orayı kullanan tenezzüh tekneleri de denizi kirletiyorlar. Üstelik gürültü kirliliği açısından da mekânlarla uğraşırken onların yarattığını unutuyoruz. Bütün bunlar ışık, gürültü balıkları korkutan şeyler.

Neticede gündemde bugün lüfer var, ama mesele sadece lüferle ilgili değil, genel bir Türkiye politikasının oluşturulması lâzım.

İstanbul nüfusu 1950'de 1 milyon bile değildi, bugün 15 milyon. Sadece kanalizasyonların denize akan bölümünü düşünürseniz... İllâ lüfer üzerinde odaklanmayalım. Yerleşik balıkları da kurtarmamız lâzım. Dalyanların da kaldırılması gerek...

Bu kitapta ben aslında bir güzelleme yazdım, amacım oydu; ama yer yer bir cenaze marşı havası da var. O yüzden boğazın beş efendisine saygıda kusur etmeyelim diyorum."

"Ulusal mutfağımızı, İstanbul mutfağı temsil eder"

Büyük birikimlerin sonucu bugünlere gelen lezzetler mutfağımızı oluşturuyor değil mi?

"Bugün yediğimiz lezzetlerin hiçbiri 3 gün önce icat edilmedi. Hani dışardan küreselleşmeyle aldığımız pizzaları, hamburgerleri konunun dışında tutarsak öbürlerinin hepsi yüzlerce, binlerce yıllık birikimin ürünüdür. Teknikleri belli bir değişikliğe uğramıştır. Ama meselâ bizim Ortaasya'daki pide tekniğimizi, yufka tekniğimizi imambayıldıda, karnıyarıkta görürüz. Özünde hamur yerine patlıcan kullanılmıştır. Biri zeytinyağlı, biri kıymalı olmuştur, etli. Yaprak sarması da bir Rum'un, Ermeni'nin. Türk'ün içine koyduğu malzemeler farklılık gösterse bile özünde kullandığı ana malzeme itibariyle aynıdır. Teknik aynıdır, detayları farklıdır. Önceden mi kavuracak, sonradan mı? İçine fıstık, üzüm, domates koyacak mı? Domates zaten çok yeni, 19. yüzyıldan beri sofralarımızda."

Yani ulusal mutfak dendiği zaman aklımıza...

"O zaman ister istemez İstanbul mutfağı ulusal mutfağı temsil edecektir. Mersin'den Hakkari'ye kadar her yerde 'analı kızlı'yı bulursunuz, ama bazı İstanbul yemeklerini bulamazsınız. Fakat şöyle olur. Halkın yemekleri vardır. Unutmayalım Osmanlı İmparatorluğu'nda Diyarbakır'da, Kahire'de, Bağdat'ta, Atina'da, Kosova'da, Sofya'da, Belgrad'ta oturanlar İstanbul yemekleri yerlerdi. Kimler? Yöneticilik düzeyinde olanlar, seçkinler...

Tabii bu demek değildir ki Anadolu'daki mutfaklar lezzetsiz, tersine onların da binlerce yıllık geleneği var. Onların da belli bir damak tadı var. Ancak, ulusal mutfak dediğimiz zaman İstanbul Osmanlı mutfağından ayrılmamamız lâzım. O lezzetlerin belirleyici olduğunu düşünmemiz lâzım."

"Yemek tariflerimizi de ihmal etmedik"

Kitabınızda edebiyatın da güzel tariflerin de lezzetlerini bulabiliyoruz...

"İstanbul'da lüfer devri denilen dönemde, 19. yüzyılda bir lüfer avının Abdülhak Şinasi tarafından anlatılması başka, teknik olarak lüfer avında şu oltayı şu uzunlukta şu yemle kullanırsınız demek başka... Her ikisi de önemli tabii, ama ben işin kültür yanını seçtim. Türk balıkçılığını etkileyen güncel sorunlara değinmeden de duramadım. Bu arada yemek tariflerimizi de ihmal etmedik. Yine Beyhan Gence Ünsal'ın balık yemeklerini bol bol kullanmaya çalıştık. Hatta içinde bazı yenilikler de var: Bilinen klişe yemeklerin dışında kendi bilgilerimizden, deneyimlerimizden yararlanarak değişik birkaç tarif verdiğimizi düşünüyorum."

Meselâ?

"Aslında özellikle Boğaz'dan çıkan balıklar herhangi bir oynamaya ihtiyacı olmayacak kadar lezzetlidirler. Ama bir ızgaranın yanında bir pilakinin de değil mi hatırını sormak gerekir diye düşündük. Meselâ pilavlı bir kofana da olabilir, bir deniz mahsüllü pilav da. Yahniler de olabilir..."