Ortadoğu’nun Avrupai yüzü Lübnan mutfağı Osmanlı izleri taşıyor

Zühre KURT

Osmanlı, Arap ve Akdeniz mutfaklarından izler taşıyan Lübnan mutfağı, içinde pek çok lezzeti barındırıyor. Mezelerin ana yemek yerine geçtiği, bakliyatın bol bol tüketildiği, baharat, zeytinyağı ve yoğurdun baş tacı olduğu, kuzu etinin yemekleri şenlendirdiği Lübnan mutfağında bize tanıdık gelen pek çok yemek var.

Lübnan yemekleri her damak zevkine hitap edebilecek çeşitliliğe sahip ve bize oldukça tanıdık lezzetler barındırıyor. Doğu ve Batı arasındaki ticaret yolunun üzerinde yer alan Lübnan’ın çok zengin bir mutfağı var. Osmanlı’dan kalan bulgur, nohut ve acı nedeniyle Güneydoğu mutfağının izlerini de taşıyan Lübnan lezzetleri, Akdeniz’e kıyısı olmasından dolayı ise zeytinyağı ve otları da içinde barındıran geniş yelpazesiyle ilgi çekiyor.

Karma bir Akdeniz mutfağına sahip Lübnan mutfağı üzerine, 2024 Caterer Middle East Awards’da Yılın Şefi olarak kısa listeye giren dünyaca ünlü şef Ali Al Hajj ile İstanbul’a gelince keyifli bir sohbet yaptık. ShangriLa Cidde’nin ödüllü restoranı Niyyali’nin Executive Şefi Ali Al Hajj, İstanbul’a ilk kez geldi. Şef Al Hajj, Eylül sonuna kadar Shangri-La Bosphorus İstanbul’da Lübnan mutfağının lezzetlerini gastronomi tutkunlarıyla buluşturmayı hedefliyor.

İyi yemeği nasıl tanımlarsınız?

Öncelikle kesinlikle taze malzemelerle yapılması, sağlıklı ve besleyici olması çok önemli. Tatları dengeli (tatlı, tuzlı, ekşi, acı ve umami), sunumu şık ve iştah açıcı olmalıdır. Farklı dokuları bir arada sunarak ağızda hoş bir his bırakmalıdır. Sonuç olarak, iyi yemek duyulara hitap eder ve yiyene keyif verir, sofrada mutluluk yaratır.

Yaptığınız ilk yemek neydi hatırlıyor musunuz?

Elbette hatırlıyorum, hazırladığım ilk yemek Lübnan mutfağının klasiklerinden biri olan humustu.

Favori yemeğiniz nedir?

Favori yemeğim yoğurt eşliğinde servis edilen kıymalı içli köfte. Ayrıca, basit ve hafif ızgara et yemeklerine de bayılırım; ağır olmayan, sağlıklı seçenekler benim tercihim.

Mutfakta sürdürülebilirlik adına yaptığınız çalışmalardan bahseder misiniz?

Mutfakta sürdürülebilirliği sağlamak için öncelikle yerel ürünler kullanıyorum. Atıkları azaltarak malzemelerin tüm kısımlarını değerlendiriyorum. Bitki bazlı seçenekler sunuyorum ve vegan yemeklerin sayısını artırıyorum. Ekibime sürdürülebilir mutfak hakkında eğitimler veriyorum.

Kariyer yolculuğunuzdan bahsedebilir misiniz?

Lübnan’ın en iyi restoranlarında 15 yıl boyunca edindiğim deneyimle, Jeddah’da ülkemin ruhunu yansıtan lezzetler yaratmaya başladım. Shangri-La Cidde’deki restoranımız Niyyali, otantik ve modern Lübnan mutfağını bir araya getiren yenilikçi bir restoran olarak kısa sürede Jeddah’ın favorisi haline geldi. Yüksek kaliteli malzemeler ve özenli hazırlık süreci sayesinde misafirlerimize her zaman iy bir deneyim sunuyoruz. 2024 yılında ‘Jeddah’ın En İyi Lübnan Restoranı’ seçildik ve ben de ‘Caterer 2024 Awards’da Yılın Yönetici Şefi’ ödülüne layık görüldüm. Niyyali de ayrıca Jeddah’ın ‘En Sevilen Restoranı’ unvanını kazandı ve bu da restoranın bölgedeki gastronomi dünyasına yaptığı önemli katkıyı kanıtlıyor. Bu başarılar, Niyyali’nin Jeddah’daki yemek sahnesinde güçlü bir etkiye sahip olduğunu ve başarısını gösteriyor. Ayrıca, kariyerim boyunca Orta Doğu ve Afrika'da çeşitli ülkelerde çalıştım ve Akdeniz mutfağında da çeşitli tecrübeler edindim. Şimdi, ilk kez İstanbul’a gelerek, 18-30 Eylül tarihleri arasında Shangri-La Bosphorus İstanbul’da misafirlerimize Lübnan mutfağının lezzetlerini sunabileceğim için büyük bir heyecan ve gurur duyuyorum.

Rahiyası bol baharatlar ve mezeler baş köşede

Lübnan mutfağı ve Türk mutfağının benzer ve farklı gördüğünüz yönleri nelerdir?

Lübnan ve Türk mutfağı arasında birçok benzerlik bulunuyor. Her iki mutfak da taze malzemelere, baharatlara ve meze kültürüne büyük önem veriliyor. Izgara etler, pilavlar ve börekler her iki mutfakta da yaygın. Benzerlikler: Zeytinyağı, otlar, yoğurt, nar, biber salçası gibi malzemeler sıkça kullanılır. Kebap, döner ve dolma her iki mutfakta da popülerdir. Farklılıklar: Lübnan mutfağında taze salatalar (tabule, fettuş) ön plandayken, Türk mutfağında daha çok doyurucu sulu yemekler tercih edilir. Türk mutfağında döner kebap ve baklavanın kendine has çeşitleri öne çıkar. Lezzet profilleri açısından Lübnan mutfağı daha çok narenciye ve ot ağırlıklıyken, Türk mutfağında baharat çeşitliliği daha fazladır. Lübnan mutfağı çiğ et ve arak gibi içkilere daha fazla yer verir.

Geleneksel Lübnan mutfağı Akdeniz izleri taşıyor

Lübnan mutfağını nasıl tarif edersiniz?

Lübnan mutfağı, taze malzemelerin, aromatik baharatların ve çeşitli pişirme tekniklerinin ustalıkla harmanlandığı zengin bir mutfaktır. Bu mutfakta sebzeler, tahıllar, baklagiller bolca yer alır, özellikle kuzu ve tavuk eti ön plandadır. Lübnan mutfağının temel yemekleri şunlardır: Meze: Humus, tabule, babagannuş, muhammara, yaprak sarma gibi küçük atıştırmalıklardan oluşur. Izgara ve Çiğ Et Yemekleri: Kebap, tavuk şiş, döner gibi ızgara yemeklerinin yanı sıra çiğ köfte gibi çiğ et yemekleri de oldukça yaygındır. Tatlılar: Baklava ve künefe gibi hamur işlerine ceviz, fıstık ve şerbet eşlik eder. Ayrıca sütlaç ve muhallebi gibi sütlü tatlılar da bu mutfağın vazgeçilmezidir. Lübnan mutfağının bir diğer önemli özelliği ise paylaşım kültürüdür; sofrada bir araya gelmek, insanları kaynaştıran bir gelenek haline gelmiştir.

Trüflü Humus

Malzemeler: Nohut (haşlanmış) 250 gram / Mısır yağı 50 ml / Tuz 1/2 çay kaşığı / Limon tuzu 1/4 çay kaşığı / Tahin 65 ml / Beyaz trüf mantarı püresi 25 gram / Taze beyaz trüf mantarı 3 gram / Taze kekik 1 gram / Taze beyaz mantar 60 gram / Zeytinyağı 40 ml / Karabiber 2 gram / Sarımsak 1/4 çay kaşığı

Hazırlanışı: Nohutları bir tencereye koyup üzerine su ve karbonat ekleyin, kaynatın. Kaynadıktan sonra nohutları süzün ve soğuk sudan geçirin. Mutfak robotuna limon suyu, sarımsak ve tuz ekleyip karıştırın. Trüf mantarı püresini ekleyin, ardından nohutları, zeytinyağını, tahini, tuzu ve karabiberi ilave edin. Humus püre haline gelene kadar karıştırın, baharatları damak zevkinize göre ayarlayın.