Ödüllü şef Şafak Erten: Dünyanın en iyi şefi de olsan Balıkçı Nazım’ı tanımıyorsan hiçbir şeysin

Zühre KURT

Aşçılık ve leziz yemekler denilince ilk akla gelen Bolu Mengen doğumlu Şef Şafak Erten, üç kuşaktır aile mesleği olan aşçılığın bugünkü temsilcisi. En iyi aşçılık okullarından biri olarak kabul edilen Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesini bitiren Erten, ardından Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Meslek Yüksek Okulu Aşçılık Bölümü’nden mezun olmuş. Türk mutfağını geleceğe taşıyacak 35 yaş altı şeflerden biri olarak seçilen Şafak Erten, kendi hikâyeleriyle beslediği reçetelerin içeriğindeki kontrastların dengesi ve tatlar arasındaki uyumu gözeterek klasik tariflere özel bir dokunuş yaptığını vurguluyor.

Kültürel mirasın değerini hem yurt içinde hem de uluslararası platformlarda sürdürülebilir projeler ile temsil eden Şafak Erten, başta 2022 ve 2023’te Michelin Rehberi tavsiye edilen restoranlar listesine adını yazdıran Octo olmak üzere, Sky Karaköy, Skull & Bones, İstanbul Baking Company gibi markaları ile farklı zevklere hitap eden JW Marriott İstanbul Bosphorus çatısı altında çalışmalarını yürütüyor. Tarihi Yarımada’nın panaromasına ev sahipliği yapan Octo Istanbul’un yeni Executive Chef ’i Şafak Erten, sürdürülebilir, yerel kaynak kullanımını önemseyen ve yemeğin anlatı gücünü vurgulayan bir bakış açısı getirdiği menüsünü misafirlerine sunuyor. Denizin bereketli hazinelerinden ve doğanın zengin sunumlarından ilham alan şef Şafak Erten’le yerel üreticilere verdiği destek, kariyeri, mutfak felsefesi ve reçeteleri üzerine konuştuk.

Yerel üretimi desteklemek adına neler yapıyorsunuz?

Sürdürülebilirliğe sonuna kadar bağlıyız ve yerel üreticilere büyük saygı duyuyorum. Menümüzde yerel, doğal ve coğrafi işaretli ürünler kullanmaya özen gösteriyoruz. Sıfır atık disiplinine uygun hareket ediyoruz. Doğal tarım ve yerli üreticileri araştırarak ürünlerimizi tedarik ediyoruz. Örneğin, imza tabaklarımızdan biri olan ‘Deniz Mahsullü Kuskus’ yemeğinin ana malzemesi olan kuskusu Hayrabolu’da bir yerel üretici kadın girişimciden alıyoruz. Deniz ürünlerimizi Gürpınar’daki Avrupa’nın en büyük balık halinde yapılan mezatlardan günlük alıyoruz ve taze taze kullanıyoruz. Unu, baharatlarımızı Gaziantepli yerel üreticilerden tedarik ediyoruz. Hatay’da bir üreticimiz var mesela, nar ekşimizi ondan alıyoruz. Böylece bölge ekonomisini de destekliyoruz. Çok seyahat ediyorum ve her gittiğim yerde yerel üretim yapan çiftçilerle temas kuruyorum.

Ben Boluluyum. Biz doğayla iç içe doğduk, büyüdük, okuduk. Bir şef toprağı, tohumu tanımalı, tarımı bilmeli. Çünkü mutfakta kullandığımız ürünlerin % 90’ı sebze, meyve ve tarımda yetişiyor. Bir ekmek yapmak için neye ihtiyacımız var? Buğdaya elbette. Buğdayın kaç çeşidi olduğunu, buğdayı nasıl kullanılacağını bilmezsen hiçbir şekilde ekmek yapamazsın. İyi bir buğdaydan, iyi bir ekşi maya nasıl üretilir, nasıl türetilir bunu bilirsen bence ayağın daha yere sağlam basar. Ben de hep bu mantıkta, bu çerçevede ilerleyen birisiyim açıkçası.

Standartlarınızı nasıl koruyorsunuz?

Ben hep şunu söylerim, en önemli şey ikili ilişkiler. Dünyanın en iyi şefi olabilirsin, Türkiye’nin en iyi yıldızlı şefi olabilirsin. Ama örneğin balıkçı Nazım’ı tanımıyorsan iyi bir diyaloğun yoksa hiçbir şeysin. Daha da önemlisi mutfak ekip işi. 23 kişilik bir ekibiz. Alttan gelen arkadaşlarımızı yetiştiriyoruz, sağlam adımlarla ilerliyoruz. Mutfak çok ciddi bir disiplin istiyor. Yani disiplinsizlik insanın kellesini alır bu meslekte. Çünkü siz geliyorsunuz eşinizle, çoluğunuzla, çocuğunuzla, arkadaşınızla keyifli bir yemek ve manzaranın tadını çıkartmak istiyorsunuz. O nedenle her şeyin dört dörtlük olması için disiplin şart.

Degüstasyon menüsü gastronomi haritası niteliğinde

Restoranlarda tadım menüleri çok rağbet görüyor. Siz nasıl bir menü hazırladınız?

Degüstasyon menümüze çok önem veriyoruz. Yerel ve doğal ürünlerin önemini vurgulayan, Türkiye’nin sekiz farklı bölgesinden özenle seçilmiş malzemelerle, modern gastronominin sınırlarını zorlayan bir deneyim sunuyoruz. Octo, latince 8 demek. Aynı zamanda octopus yani ahtapot menümüzdeki başrollerden biri ve onun da bildiğiniz gibi 8 kolu var. Ayrıca menümüzün ilham kaynağı olan sekiz yönlü pusula, Türkiye’nin sekiz farklı bölgesinden gelen lezzetlerle adeta bir gastronomi haritası oluşturuyor. Bu pusula ile her bir yönü, Türkiye’nin mutfak kültüründeki zenginliği ve çeşitliliği temsil edecek şekilde tasarladık. Octo İstanbul’un yeni tadım menüsü, sadece bir yemek deneyimi değil, aynı zamanda Türkiye’nin zengin coğrafi çeşitliliğini yansıtan bir lezzet yolculuğuna davet niteliğinde. Her biri titizlikle seçilmiş, yerel ve doğal ürünlerle hazırlanan yemeklerimizde, ülkemizin farklı bölgelerinin gastronomik mirasını modern ve özgün dokunuşlarla yeniden yorumluyoruz. Tasarımında kullandığımız simgesel unsurlar, menünün arkasındaki derin kültürel bağları simgeliyor ve kültürel bir miras niteliği de taşıyor. Her bir tabak, hem göze hem damağa hitap ederken, Türkiye’nin farklı bölgelerinin hikayesini anlatıyor. Bu menü ile misafirlerimizi, yerelliği ve doğallığı kutlayan, aynı zamanda modern ve yaratıcı dokunuşlarla zenginleştirilmiş bir yemek serüvenine davet ediyoruz. Bu özel tadım menüsüyle, sadece bir restoran değil, aynı zamanda bir keşif noktası olmak istiyoruz.

Siz genç bir şef olarak Türk mutfağının geleceğini nasıl görüyorsunuz?

Türk mutfağının çok eskiye dayanan bir tarihi var. Okumayı seviyorum ve okudukça mutfağımızın ne kadar zengin bir çeşitliliğe ve benzersiz lezzetlere sahip olduğunu görüyorum. Bölgesel farklılıklarımız, coğrafi konumumuz, farklı medeniyetlerin, kültürlerin izleri ile dünya gastronomisinde önemli bir yere sahibiz. Özellikle İstanbul, gastronomi turizmi açısından cazibe merkezi olma yolunda emin adımlarla ilerliyor.

Şef olma yolculuğunuzdan bahseder misiniz?

16 yaşında çalışmaya başladım. 34 yaşındayım. Ulusal ve uluslararası birçok kurumda çalıştım. Dubai Burj Khalifa’da yer alan dünyanın en yüksek restoranı Atmosphere; Riga Old Town’ın merkezindeki Grand Hotel Kempinski gibi çeşitli mutfaklarda deneyimler kazandım.

Antalya’da Paloma Finesse’in açılış kadrosunda yer aldım ve Türkiye’de alanında bir ilk olan Chef ’s Kitchen projesini yürüttüm. Dünyaca ünlü, ödüllü, seçkin şeflerin bir hafta boyunca kendi restoranları gibi degüstasyon menülerini sunduğu projede, Şef Pere Planaguma, Şef Pascal Favre D’anne, Şef Mark Sargeant, Şef Johnny Goric ve Şef Joe Barza gibi değerli şeflerle birlikte çalışma fırsatı buldum. Raffles İstanbul’un imza restoranı İsokyo’da görev aldım. Şu anda JW Marriott Istanbul Bosphorus’un Executive Chef ’i  olarak çalışıyorum. Daha önce JW Marriott Hotel Ankara’nın açılış kadrosundaydım. Ayrıca JW Marriott Endonezya ve Suudi Arabistan otellerinde Türk Yemekleri Eestivali düzenledim. Bu anlamda Türk yemeklerinin uluslararası arenada tanıtılmasına katkı sağlayarak kültürel miraslara olan bağlılığımı göstermek istedim. Önümüzdeki günlerde İstanbullu lezzet severlere özel bir etkinlik yapacağız. Dünyaca ünlü şef Pere Planaguma’yı Octo İstanbul’da ağırlayacağız ve birlikte farklı bir lezzet deneyimi yaşatmayı planlıyoruz.

Deniz Mahsullü Kuskus

Malzemeler: 100 gr Kuskus / 30 gr karides / 30 gr ahtapot / 30 gr Kalamar / 10 gr Edamame fasülyesi / 3 gr sarımsak / 10 ml zeytinyağı / 5 gr Deniz Tuzu / 3 gr karabiber / 10 gr tereyağı / Domates sosu el yapımı

Tarif: Deniz ürünleri sarımsak ve zeytinyağında sotelenir, içerisinde en yapımı domates sos eklenir kaynatılır ve önceden haşlanmış kuskus eklenir pişirilmeye devam edilir, sırası ile tuz karabiber eklenir son olarak edamame ve tereyağı eklenir.