Derviş Sofraları Tasavvuf'ta yeme içme kültürünü anlatıyor

Zühre KURT

Mevlevilikte kaşığın sapı sağa, çukur kısmı sofranın üstüne gelecek biçimde ters kapatıldığını buna “kaşık niyazda” denildiğini, Alevilik-Bektaşilikte ise kaşığın çukur kısmının yukarı baktığını buna da “kaşık duada” denildiğini; Ahilikte suya bir tutam tuz atılıp “bu şeriattır”, bir tutam daha atılıp “bu tarikattır”, üçüncü tutamdan sonra da “bu hakikattir” dendiğini ve talibe tuzlu su içirildiğini biliyor muydunuz?

ODTÜ Kimya Bölümü’nü bitirdikten sonra çeşitli şirketlerde yönetici olarak çalışıp 2001’de kendisini yemek kültürüne adayan Sahrap Soysal, “Derviş Sofraları” adını verdiği kitabında Mevlevi, Alevi Bektaşi ve Ahi yemeklerini tanıtıyor. 40 yaşında ikizlerini de doğurduktan sonra, kendini televizyonda yemek programı yaparken bulan, samimi sunuşu, doğallığı ve neşesiyle kısa sürede adını duyuran Sahrap Soysal ile yemek sevdasını ve Uluslararası Gourmand Awards Ödülü alan “Derviş Sofraları”nı konuştuk.

Kendinize yemekçi diyorsunuz neden aşçı ya da şef değil?

Aşçılık ya da şeflik eğitimi almadığım için ve mesleğe saygımdan dolayı kendime sadece yemekçi ya da yemek yazarı diyorum. Bugüne kadar pek çok kitap yazdım. Bu kitapların çoğu Türk mutfak kültürünü anlatan arşiv niteliği taşıyan ve kaynak kitap özelliği olan kitaplar.

Derviş Sofraları kitap fikri nasıl doğdu?

Bu kitabı hazırlarken yemek yemenin bir öğreti halini alabileceğini öğrendim. Tasavvuf felsefesinin bir parçası olan yemek kültürü ve sofra adabının, Anadolu halk mutfağını ve mutfak kültürünü derinden etkilediğini fark ettim. Tasavvuf felsefesi sofrada bulunan çiğ ya da pişmiş her yiyeceği kutsal kabul ediyor. Hemen hemen tüm yiyeceklere ve içeceklere sembolik anlamlar yüklüyor.

Sofra adabı Mesnevi'de anlatılıyor

Mevlana, yaşadığı dönemde Anadolu coğrafyasında neler yenilip içildiğini Mesnevi’de anlatıyor. O dönemin sofra adabını, yemek kültürünü ve geleneklerini Mesnevi’nin rehberliğinde araştırdım. Ayrıca Alevi-Bektaşi tekkelerinde pişen yemekler ve Ahilikle ilgili birçok bilgiyi de kitaba ekleyip adını Derviş Sofraları koydum.

Kitapta lezzet severleri neler bekliyor?

Tekkelerde pişirilen helva, pilav ve aşure, törensel niteliğe sahip yemekler arasında başlıcaları. Bu yiyeceklere kimi zaman bir efsane atfediliyor, kimi zaman da kutsallığı anlatılıyor. Kuran’da gökten inen yiyecekler arasında adı geçen helva, Sufiler tarafından olgunluğun tatlı tadına benzetildiğinden tekkelerin vazgeçilmez yiyeceği. Aynı kaseden pilav yemek, birlik ve beraberlik anlamına geliyor. Bu nedenle tekkelerde yaygın bir alışkanlık.

Derviş Sofraları; Yeme İçme Destanı, Tasavvuf, Tarikatlar, Tarikatların İşlevleri, Tekke Mimarisi, Tekke Mutfağı, Ocak Kültürü, Tarikatlarda Yeme İçme Kültürü, Tekke Yemekleri, Sofra Adabı, Mevlevi Yemekleri, Ahi Yemekleri, Alevi Bektaşi Yemekleri gibi bölümlerden oluşuyor.

Galacoş (Alevi Bektaşi yemeği)

Yapılışı: Mercimeğin üzerine çok az çıkacak kadar su koyup iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. Süzüp bir kenarda bekletin. Süzme yoğurdu, 2 su bardağı ılık su ile karıştırarak ayran kıvamına getirin. Üzerine dövülmüş sarımsak ekleyip karıştırın. Tereyağını tavaya koyup üzerine incecik kıydığınız soğanı ilave edin. Sararıncaya kadar kavurun. Üzerine tuz serpip 2-3 dakika daha kavurmaya devam edin. Bu karışın üzerine 1 su bardağı su ekleyip kısık ateşte soğanlar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Diğer tarafından ekmekleri kuşbaşı şeklinde doğrayıp fırında iyice kuruyuncaya kadar kızartın. Soğuyunca da yuvarlak veya kare cam bir kaba yan yana dizin. Üzerine sarmısaklı yoğurdu gezdirin. Haşlayıp süzdüğünüz mercimeği de üzerine ekleyin. En üste tereyağlı soğanı gezdirip servis yapın.

Malzemeler: 2 tane tandır ekmeği ya da bazlama veya yarım somun ekmek / 2 su bardağı yeşil mercimek /  2 su bardağı süzme yoğurt / 2 su bardağı ılık su / l 2 tane orta boy kuru soğan / 2 diş sarımsak / 100 gram tereyağı / 2 çay kaşığı tuz.

Ayva kalyesi (Mevlevi yemeği)

Yapılışı: Etleri yıkayıp süzdürdükten sonra orta boy bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte bir tahta kaşıkla sürekli karıştırarak etler suyunu verip tekrar çekinceye dek 7-8 dakika kavurun. Tuzunu katıp, karıştırın. Bu arada ılık suyla bal ya da pekmezi bir kasede karıştırıp etlerin üzerine aktarın. Kısık ateşte etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Bu arada ayvaları soyup çekirdeklerini ve sert yuvalarını bıçakla kesip atın. Ayvaları yarım ay şeklinde 6 veya 8 dilime ayırın. Bir tavada yağı eritip ayvaları ekleyin. Tavayı sallayarak ayvaları hafifçe 3-4 dakika kızartın. Sonrada ayvaları yağıyla beraber etlerin üzerine aktarın. Tekrar kısık ateşte ayvalarda iyice yumuşayıncaya dek pişirin. Sıcak olarak servise sunun.

NOT: Etli ayva yemeğinin mayhoş tadını seveceksiniz. Ayva hem tatlıya hem de tuzluya yakışan çok lezzetli bir meyvedir. Yani tarafsız bir tadı vardır. Kış aylarında pişirilen etli ayva yemeğinin yanında pilav tavsiye edilir. Büyüklerimiz ayva yemeğinin ömrü uzattığına inanırlar. Özellikle 15. ve 16. yüz yıl Osmanlı mutfağında sık rastlanan etli ayva yemeğine iç badem ve kuru kayısının katıldığı tariflere de rastlıyoruz.

Malzemeler: 500 gr iri kuşbaşı koyun eti / 100 gr tereyağı / 3 adet orta boy ayva /  2 yemek kaşığı üzüm pekmezi (veya 1 yemek kaşığı bal ) / 1 çay kaşığı tuz / 4 su bardağı ılık su

Nokul (Ahi yemeği)

Yapılışı: Derin bir kabın içine ılık sütü, yoğurdu ve eritilip ılıtılmış yağı koyun, yumurtayı kırıp kabartma tozunu ve tuzu ilave edin. Unu azar azar üzerine serperek yoğurmaya başlayın. Kulak memesi kıvamında ve elinize yapışmayacak bir hamur elde ettiğinizde hamuru toplayın. Unlanmış tezgâhın üzerine koyun. İki avucunuzla hamuru yuvarlayıp uzatarak 4-5 santim çapında rulo haline getirin. Üzerine hafifçe bastırın. Ve keskin bir bıçakla hamuru 4-5 santim genişliğinde kesin. Bu arada fırın tepsisini yağlayın veya fırın kâğıdını serin. Hazırladığınız hamurları aralıklı olarak dizin. Üzerine çatalı batırıp şekil verin. Fırını 180 derece alt-üst konumuna getirip 5 dakika ısıtın. Sıcak fırında en az 40 dakika kenarları hafif kahverengi oluncaya kadar pişirip çıkartın.

Malzemeler: 1 su bardağı ılık süt / 1 su bardağı yoğurt / 1 su bardağı eritilmiş margarin / 1 tane yumurta / 1 paket kabartma tozu / 1 çay kaşığı tuz, alabildiğince un.