'Denizden' kitabını yazan şef Mehmet Yalçınkaya: Kitabın mottosu: Balığın iade-i itibarı

Zühre KURT

Türkiye’nin tanınmış şeflerinden biri olan Mehmet Yalçınkaya “Balığın iade-i itibarı” için kitap yazıp belgesel çekecek kadar deniz ürünlerine tutkun. Uzun yıllar boyunca Türkiye'deki üst düzey otel ve restoranlarda Executive Chef, Almanya ile Katar'da cruise gemilerinde gastronomi, mutfak koordinatörü olarak çalıştı. Yalçınkaya, 30 yılı geçen meslek hayatında ulusal ve uluslararası düzeyde pek çok ödüle layık görüldü. İstanbul ve Bodrum’daki restoranları dışında MasterChef Türkiye'de jüri üyesi olarak yer alan Şef Mehmet Yalçınkaya ile yeni kitabını, pandemi sürecini, yeme-içme sektörü ve trendleri konuştuk.

Son kitabınız Denizden fikri nasıl doğdu? Lezzet severleri neler bekliyor?

Kitabın mottosu “Balığın iade-i itibarı”… Neden derseniz şöyle; otuz beş yıllık kariyerimde, kitap yazmak için en doğru zamanı beklediğim onca yıl boyunca, uzman olduğum Fransız Mutfağı’nın yanı sıra, ilgi alanım ve ihtisasım özellikle son on yıldır deniz mahsulleri ve tüm kabuklular üzerine oldu. Gerek sağlık, gerekse lezzet olarak dünyada gittikçe daha çok artan balık tüketim tercihinin, ülkemizde ise tersine azalan bir trend göstermesi benim için gerçekten üzücüydü. Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemde, balığın sofradaki yerinin bu denli az olması, eskiden beri hayıflandığım en önemli mesele olmuştur. İşte tam bu nedenle, “Balığın iade-i itibarı” ve sofralarımızdaki yerinin yeniden tanımlanması benim için çok değerli. “Denizden” hikâyesi tam da bu noktada başladı. Sofralarımızda balığa, yeniden itibar kazandırmak ve onlarca yıl sonra bile özel bir yemeğin ismiyle balığı anımsamak için tariflerimize il ve ilçe isimleri verdik. Örneğin midyeye “Sarıyer", Foça’dan çıkmış bir balığa “Foça" ve Karadeniz’in meşhur hamsisine “Tayfa“ dedik. Barbun balığını altın kadar değerli olması nedeniyle “Som” diye andık. Bu kitabı yazana kadar, sohbet ettiğim insanlar, deniz mahsullerini pişirmenin çok zor olduğunu söylüyorlardı. Bu doğru değil! Denizden çıkmış taze ve büyük bir istakozu yirmi beş dakikada pişirip yiyebiliyoruz. Kısaca bir istakozun pişme süresi, sıradan bir yemekten daha az bile diyebiliriz.

Tabi ki gelenekseli inovatifle, modern lezzetleri ise kreativiteyle farklılaştırdık. Bildiğiniz o geleneksel lezzetleri niş dokunuşlarla özelleştirdik. Dolayısıyla tam olarak bir “sıkıysa yap!“ kitabı değil. Herkesin kendinden bir şeyler bulabileceği bir kitap. Ama itiraf etmeliyim ki, bazı noktalarda pişirme teknikleriyle, yemeğin yapım aşamaları ya da yanında sunulan ürünlerle “sıkıysa yap” tarifleri karşınıza çıkacaktır. Zaman zaman farklı dokunuşlar gerektiğinde, daha profesyonel okuyucularımızın da hoşuna gidecek tarifler yarattık.

'Evlerde balık perdeler kokuyor diye pişirilmiyor'

“Deniz mahsullerini pişirmek çok zor, evde koku yapıyor.” Bugüne kadar sohbetlerde karşıma çıkan algı buydu. Evlerde balık yenmemesinin en önemli nedeni perdelerin kokması olarak çıktı karşımıza… Gittiğimiz restoranlarda ise yıllarca tek düze ve aynı tekniklerle balık pişirilmesi, hep dikkatimi çekmişti. İşte bu kitapla ben tüm bu düşünceleri kırmak istedim. Aslında bu kitapta bir yandan profesyonel arkadaşlarımıza hitap ederken, bir taraftan da insanların evde de artık daha çok balık pişirmelerini istiyorum. Kısaca şunu bir kez daha belirtmek isterim; deniz mahsulleri üzerinde olan yanlış imaj artık değişmeli! Biz bu kitapla her şeyi bir arada tutabileceğimiz, hem evde yapılabilecek, hem de dünyada fermente ürünlerle başka bir algı yaratabilecek bir seçki oluşturduk.

Sağlıklı beslenmenin en önemli faktörü doğru pişirme teknikleri

Türk toplumunun değişen beslenme alışkanlıklarıyla ilgili gözlemleriniz neler?

Türk toplumu sağlıklı besleniyor mu? Bizim yemeklerimiz sağlıklı beslenmeye çok uygun. Zeytinyağlılarımız, otlarımız, salatalarımız özellikle deniz mahsullerimiz var. Aslında pişirme teknikleri doğru yapıldığında sağlıklı beslenmek mümkün. Bizim yıllardır yanlış yaptığımız bir şey var hamsiyi unluyoruz, hamsiyi yakıyoruz ve sağlıksız hale getiriyoruz. Özellikle deniz mahsullerinde undan uzak durmamız gerekiyor. Sağlıklı beslenmenin en önemli faktörü doğru pişirme teknikleri. Çünkü ürünlerimiz çok uygun. Makarnanın suyunu hala döküyoruz. Aslında sağlıklı beslenebilecekken yanlış pişirme teknikleri yüzünden sağlıksız beslenmeye mahkumuz. Taze ürün yemeğin şah damarıdır. Özenle seçip zamanında yediğimiz her gıda faydalı bence.

Tadım menüleri giderek yaygınlaşıyor değil mi?

Bir kişinin yemeği algılaması, hazzı ve lezzetin kendine geçmesi aslında 60 gr. Ondan sonra yersin. O ilk kaşığı alıyorsun o ilk kaşıkta yemeği keşfediyorsun. Beğenip beğenmeme ilk kaşıkta anlaşılıyor. Sonrası çala kaşık oluyor. Tadım menüsünde 9-10 tabakta az az yemekleri veriyoruz lezzetleri ancak tadabiliyorlar. Her tabak 60 gr olursa 10 tabak toplam 600 gr gayet yeterlidir doymak için.

Mutfağımızın geleceğini nasıl görüyorsunuz?

Bizim uluslararası alanda yapacağımız şey bol bol ürün tanıtımı. Nar ekşisi, sumak ekşisi gibi bize özel ürünleri pazarlamalıyız . Kendi yemek kültürümüzü korumalı ve bununla övünmeliyiz. Öyle güzel bir coğrafyada yaşıyoruz ki dünyada yenilebilir gıdaların yüzde 75’i Akdeniz’de bulunuyor.

Mehmet Şefin favori tarifi: Ahtapot Maltız 

Yapım Aşamaları

Ahtapotu kırmızı şarap, soğan, kereviz sapı, sarımsak, şarap mantarı, su, kuru ve taze baharatlarla 1 saat haşlayın. Süre sonunda haşlanan ahtapotu alın, soğumaya bırakın. Isısı düşen ahtapotun kafa kısmını ve kollarını bıçak yardımıyla parçalara ayırın. Kuşhaneyi ocağa alın ve haşlama suyundan bir kepçe alın, kaynatıp yüksek ateşte çektirin. İçerisine haşlanan ahtapot parçalarını ekleyin ve ahtapot suyunun içinde 5 dakika pişirin suyunu iyice çektirin. Daha sonra tereyağı ve taze kekiği ila ve ederek lezzetlendirin. Bir tavada enlemesine ikiye kesilen baş sarımsağın iç yüzünü 5 dakika kızartın.

Maltız

Maltız tavasında köz halindeki çam kozalağı, ada çayı ve meşe kömürünü tutuşturun.

Sunum

Maltızın üzerine hazır olan kuşhaneyi ve kızarttığınız sarımsağı yerleştirin. Yemek servise hazır.