Aynı şefin farklı yılbaşı mönülerini tattım iki gece peşpeşe... İstanbul’daki beş yıldızlı otellerden üçünün executive şefliğini yapmak, herhalde bir daha hiçbir şefe nasip olmayacaktır... Rudolf
Van Nunen’den söz ediyorum... Hâlen The Marmara Taksim’in şefinden... Neredeyse 40 yıldır mutfakta. Özellikle Yeni Mutfak Akımı’nın (Nouvelle Cuisine) ustalarından gösterilen Van
Nunen; Fransız, Hollanda, Alman, İngiliz, Türk, Endonezya ve Cajun mutfakları konusunda deneyimlere sahip. Ülkemizin lezzetlerini çok iyi tanıyan bu şefin oluşturduğu yılbaşı mönüleriyle,
The Marmara’nın Tuti Restaurant’ında ve Electrolux Professional’in showroom’unda verilen iki yemekte buluştuk.
Taksim The Marmara, bir süredir yenileniyor... Genel Müdür Ata Eremsoy ve Yiyecek İçecek Koordinatörü Nedim Akbayrak’ın evsahipliğindeki yemekte Wilson Associates mimarlık şirketi bünyesinde yer alan, otel ve restoran tasarımının önemli isimlerinden Dan Kwan’ın otele modern dokunuşları hakkında bilgiler aldık... Bu arada, şirketin renovasyon öncesi otelin dizayn çalışmaları yaparken çıkardığı kimi istatistikleri de öğrendik. Tahmin ettiğim, ama yine de duyunca şaşırdığım rakamları hemen not aldım:
Meselâ otelin önünden günde geçen yaya sayısı ortalama 650 bin kişiyi buluyormuş. İstiklâl Caddesi’ne yürüyenler hafta arası günlerde 1 milyon 500 bine, hafta sonlarında 2 hatta 2.5 milyon kişiye ulaşıyormuş. The Marmara Taksim’e ise günde 3 bin 200 kişi giriyormuş...
Tuti Restaurant’ın konsepti, beş yıldızlı Türk sokak lezzetleri... Otelin girişinde de Türk kahvesinin taze taze kavrulduğu bir mekân oluşturulacakmış... Tuti Restaurant’da geleneksel lezzetlerin yanı sıra modern dünya mutfağı örnekleri de yer alıyor.
Peki yılbaşı mönüsünde neler vardı? Ördek ciğeri krem brule, sakızlı briyoş ekmeği ve hardallı meyve ile başlangıçtı... Ardından deniz tarağı, porçini mantar püresi eşliğinde geldi... Daha sonra anasonlu, ballı, nar sorbe ile ağzımızı ve midemizi ana yemeğe hazırladık... Ana yemek kajun baharatlı dil balığı idi. Kızarmış rezene, safranlı patates ve hardallı üzüm sosu ile servis yapıldı. Tatlı, mokalı makaron timbali idi Türk kahvesi sosu ve fındıklı "tuille" ile sunuldu.
Ertesi akşam, Electrolux Professional Ülke Müdürü Semih Orcan, Pazarlama Müdürü Sebla Genç evsahipliğinde Osman Serim, Ali Sirmen, Ayhan Sicimoğlu’nun katıldığı yemekteki yılbaşı mönüsü, yine Rudolf Van Nunen’indi... Endüstriyel mutfak, çamaşırhane, soğutma sistemleri konusunda faaliyet gösteren Electrolux Professional’in showroom’unda hazırlandı ve servis edildi yemeklerimiz...
Türkiye’de ilk kez gerçek şampanya metodu ile köpüklü şarap üreten Vinkara’nın Kalecik Karası kırmızı üzümlerinden yaptığı beyaz köpüklü şarap eşliğinde kokteyl ile başladı gece. Parmesan lolipop, deniz levreği turşusu üzerinde uçan balık yumurtası, susam külâhında yoğurt kurulu salatalık ezmesi, wasabili sebze salsası ile zeytinyağlı kereviz, pankek içerisinde erik soslu ördek konfit, panço ceketinde kayısı soslu keçi peyniri, tamarin sos ile kızarmış bıldırcın yumurtası kokteylde servis edilen lezzetlerdi.
Ana yemeğe geçildiğinde bahçe yeşillikleri ve mango yoğurt sosu ile somon ve tunalı sebze terin, taze bezelye püresi ve trüf mantarı ile vanilya kaplı deniz tarağı, hardallı üzüm sosu ile ördek ciğerli dülger balığı dolması, kestane ve zencefil ekmeği kıtırı ile Brüksel lahanası üzernide kavrulmuş ağaç çulluğu (ne kadar unutulmuş bir lezzetti! Yıllardır çulluğun ç’sine bile rastlanmıyor sofralarda). Ardından sakızlı briyoş ekmeği ile peynir krem brule geldi. Final, altın yaprak ile sunulan kavrulmuş fındık soslu hurma keki, anasonlu nar sorbesi, çikolatalı tart ile gerçekleşti...
Bu arada şefin kendi kavından getirdiği Dominus (Napa Valley, 1991) de akşamın unutulmayacaklarındandı...
Masamız, gastronomi kültürü ağırlıklı, ama taa Güney Afrikalara, hüzünlü göçlere kadar uzanan geniş bir yelpazede son derece keyifli sohbetlere tanık oldu... Bu unutulmaz yemek, hatıraların yıllarca yaşaması için, mönülerin masanın etrafındakilerce imzalanması ile sona erdi...