Geçen hafta değindiğimiz üzere, romantizm akılcılıkla da birleştirilebilir, ancak bu harmanlama yöntemi rakamsal değerlerle değil, anlamla ilişkili olmalıdır. Anlam dediğiniz zaman da "neyi ifade ediyor?" sorusunun karşılığını bulmalısınız. Yaşamın ve biyolojinin anlamının ne olduğunu sorgularken, kuşkusuz romantik dönemde elimizde fazla veri yoktu.
Bugün varılan noktada anlamı kaybetsek de, oldukça fazla bir veri birikimine sahibiz. Hücrenin sonrasını belirleyecek olan genetik bilgiye DNA diyoruz. Genetik bilgi toplam dört harf üzerinden yazılmıştır, bunlara baz adı verilir. Bazların belli bir proteini kodlayan parçalarına ise gen adı verilir. insanda yaklaşık 25.000 civarında gen vardır. Sadece insanın değil, pek çok canlının gen haritası da çıkarılmıştır. Canlıları oluşturan yapısal ve işlevsel proteinler toplam 20 amino asitten meydana gelir. DNA'daki dört harf bir şekilde yirmi ayrı anlam ifade etmek üzere kombine edildiğinde, mevcut sistemde üçlü kombinasyon geçerlidir. Yani her bir amino asit dört bazın üçlü kombinasyonlarına tabidir, bu da 64 eder (yani bazıları için birden fazla karşılık vardır). Mevcut 20 amino asidin sekizi hayvanlarda sentezlenemez, sentez sadece bitkilere ve bakterilere özgüdür. Bu amino asitlere esansiyel amino asit (EAA) adı verilir. EAA gereksinimi yaşa göre değişir, büyüme dönemindeki çocuğun birim kilo başına ihtiyacı erişkinden çok daha yüksektir. Endüstrinin ve akademinin diline pelesenk ettiği "protein kaynağı" kavramı aslında ete değil, bitkisel besin kaynaklarına dayalıdır, besin zincirinin bir yerinde mutlaka bitki yenmiş olması gereklidir.
Bugünkü bilgiler çerçevesinde DNA'nın nasıl kendini eşlediğini, proteinleri nasıl kodladığını çok iyi, bunun nasıl düzenlendiğini kısmen, ancak kodlanan proteinin nasıl işlevsel bir yapıya dönüştürüldüğünü çok az biliyoruz. Bir protein 15 amino asitten oluşuyorsa, bu basit bir yapıdır. Ancak kollajen gibi büyük yapısal proteinler yüzlerce amino asitten oluşur. Bunun işlevsel bir biçimde katlanması (üç boyutlu yapı) yüzlerce olasılığı içerir ve şablonun ne olduğu hala hiç bilinmemektedir. Molekülün aklı mı vardır? Moleküler biyolojinin neredeyse bütünü mevcut DNA ve proteinlerin yapı taşlarına odaklanıp, genleri de türlerdeki dizilerin birbirine ne kadar benzediği ile karşılaştırarak anlamlandırmaya çalışır. Fakat o aşamada düze mantık işlemez. İnsan kendine çok uzak görülen canlılarla bile yüzde 80'e varan gen dizilim benzerliği gösterir. Ama tezahür tamamen farklıdır. Bu araştırmaların büyük kısmı 2. Dünya Savaşı sonrasında ve özellikle de tavuk yumurtası üzerinde yapılmıştır, tavukçuların tıptan en az 50 yıl ileride olduklarını söylerken saptamam abartısızdır. Biyoteknolojide işler DNA'nın bütün kodu çözülene dek iyi gider, sorun milyonlarca protein çeşitliliğinin ve düzenlenmesinin sadece 25.000 genle olduğu aşamasında ortaya çıkar. Doktorların çoğunun bile hala inandığı üzere "kulak geni, dudak geni" gibi bir kavram olmadığı anlaşılınca, tek bir hücre ve 25.000 genden bu kadar karmaşık bir yapı oluşabilmesi de açıklanamaz.
Muhtaç olduğumuz amino asitler, esas kaynakları sadece bitkiler
Şimdi dışarıdan almaya mahkum olduğumuz EAA'ların DNA'da kaç genetik kodla kodlandıkları ve işlevleri açısından inceleyelim. Geçen hafta anlattığım kurallardan birini (vazgeçilmez olan tektir) burada kullanacağız, parantez içindeki rakam kod sayısını verecek, kaç farklı şifre içerdiği anlamında), sonrasında protein yapı taşı olmak dışındaki işlevi konusunda bilineni yazacağım. İzolösin (3) glikoz ya da yağ yapımına kullanılır. Lösin (6) kas yapımını uyarır, hormon yapımında, hücre döngüsünün uyarılmasında etkindir. E641 adıyla "tat duyusunu güçlendirmede" de kullanılır (bakınız bu çok ilginçtir). Lizin (2) bağ dokusunun bütününde bulunan kollajen ve elastin (elastikiyeti sağlar) çapraz bağlarının yapımında kullanılır. Fenil alanin (2) bütün fenolik bileşiklerin ortak başlangıç noktasıdır, tatlandırıcı olarak kullanılan aspartam bundan oluşur. Valin (4) ve treonin (4) adlı amino asitlerin doğrudan işlevi çok açık değildir. Bu altı EAA'nın hepsi birden çok koda sahiptir, ama iki EAA vardır ki tek bir koda sahiptir, metionin ve triptofan. Bu iki adı sakın unutmayın, yaşamımızın sürdürülebilirliği açısından çok özel işlevlere sahiptirler, oysa tek koda sahip olmaları çelişkidir, sonrasında detayıyla tartışacağım.
Sentetik amino asit piyasası, yetersiz saflaştırmanın kalıcı hasarları
Gıdanın endüstrileşme süreci EAA ile doğrudan ilişkilidir, çünkü yenilenin yeterliliğinde belirleyici olan bunlardır. Yani siz bir ton mısır yeseniz de bunlardan biri eksikse (örnek aynen doğrudur) sağlıklı canlı bireyi gerçekleştiremezsiniz. O nedenle gıdanın aşırı endüstrileşmesi bu sayılan amino asitlerin sentetik olarak elde edilebilmeleriyle mümkün olmuştur. İnek sadece mısırla beslenemez, ama yem yapar da içine sentetik EAA ekleyebilirseniz bir yere kadar mümkün hale gelir. Lösin kas yapımını uyarır, saf olarak temin edip verirseniz, çok daha kısa sürede kas miktarını artırırsınız. Hayvan elbette bu süreçten tamamen sağlıklı çıkamaz, ama nasıl olsa bir noktada kasaba göndereceğinizden, sağlıklı olması değil, çok et taşıması önemlidir. GDO yemlerin geliştirilmesinin bir nedeni budur, alandan aktarılan bilgiler daha hızlı büyümenin mümkün olduğunu göstermekte. Endüstri burada et miktarını artırmak açısından başarılı olsa da, onu yiyen bizleri göz ardı eder. Bugün dünya sentetik amino asit pazarı özellikle yem endüstrisi için vardır, en az on milyar dolar büyüklüğündedir, Dünya Tarım Örgütü'nün (FAO) web sayfasından (bunun nesi tarımla ilgiliyse!) detaylı bilgi alabilirsiniz, her birinin ortalama yıllık üretimleri 600 bin tonun üzerindedir. Ancak sentetik amino asit pazarının bir sorunu daha vardır, üreticiye verdiği ürünün saflığı yüzde 99 düzeyindedir, çünkü saflaştırma da pahalıdır ("maliyetin korunumu" prensibi mi desem). Buna ilişkin bir kriz 1989'da eozinofili-miyalji sendromu olarak ABD'de yaşandı, bilinen, 37 kişi öldü, 1500 kişide de kalıcı hasar gelişti. Sentetik amino asitlerle ilgili bir durum daha var, doğada (bizde) bunların L formu kullanılırken, üretim çıktısı hem D hem de L olabilmektedir (rasemik karışım). D formunun protein yapısına girerse ne yaptığı bilinmez, okuduğum tek örnek DL-metioninin tavuğun göğüs etini büyüttüğüdür, işte orada bilinmezin sınırı oluşur.
Önemli not: Ülker Grubu'nun kurucusu Sabri Ülker'i yitirdik, hemen ardından arkadaşımız Hakan Güldağ'ın babası Şevket Mahmut Güldağ'ı da uğurladık. Velhasıl buruk bir babalar günü yaşadık. Allah rahmet eylesin, mekanları cennet olsun.