Türkiye'nin ilk Osmanlı saray yemekleri yarışması için Amasya’dayız. Amasya Valiliği'nin desteğiyle Anadolu Halk Mutfağı Derneği'nin koordinatörlüğünde gerçekleştiriliyor projeÖ Amasya'dan sonra Bursa, Edirne, Manisa ve İstanbul da bu etkinliğe ev sahipliği yapacak.
Yarışmaya İstanbul ve Ankara’dan oteller, şefleri ile katılıyor. Bu oteller ve şefleri şöyle:
Ankara Sheraton Zeki Açıköz, Conrad İstanbul Batuhan Piatti, Çırağan Palace Kempinski İstanbul Uğur Alpaslan, Dedeman İstanbul Adnan Öztürk, Four Seasons Hotel İstanbul Sultanahmet Mehmet Gök, Hilton İstanbul Hasan Sabuncu, Holiday Inn Airport Norş Hotel İstanbul Mehmet Siriş, İstanbul Marriott Hotel Asia İstanbul Eyüp Kemal Sevinç, Polat Renaissance İstanbul Yücel Dereyayla, şe Marmara İstanbul Sedat Özkan & Aytekin Karakaya, Wow Hotel İstanbul Mehmet Yalçınkaya.
Etkinliğin jürisi, Vedat Başaran (Başkan), Ahmet Örs, Özge Samancı, Ayberk Şurdum, Aydın Demir, Maximillian J. W. şomae’den oluşuyor. Genel Koordinatör, Anadolu Halk Mutfağı Dernek Başkanı M. Adnan Şahin. Sponsorlar Ayvada Yağları, Güral Porselen, İstanbul Marriott Hotel Asia ve ÖztiryakilerÖ
Yarışmacı ekipler üç aşçıdan oluşuyor ve toplamda bu ekiplere yemeğin hazırlanması, pişirilmesi ve sunuma hazırlık için üç saat süre veriliyor. Her ekip bir çeşit giriş yemeği, bir çeşit ana yemek ve bir çeşit tatlıdan oluşan yemek listesi hazırlıyor ve bu yemeklerin miktarı, tadım ve teşhir için toplam on kişilik.
Yapılan yemeklerin mümkün olduğu kadar geleneksel yöntemlere ve orijinal tariflere bağlı kalarak hazırlanması, tüm hazırlıklarda kaynak gösterilmesi gerekiyor. Jüri, değerlendirirken orijinalliği, hijyen kurallarına uyumu, lezzeti, sunumu, uygulama ve işçiliği yirmişer puan üzerinden değerlendiriyor.
Ödüllere gelince “altın ödül” 10 bin, “gümüş ödül” 5 bin, “bronz ödül” 2 bin 500 YTL, bir de “şehzade özel ödülü” var ki o da yine 2 bin 500 YTL.
Yarışma bugün başladı, sonuçları ve Amasya izlenimlerimi önümüzdeki hafta yazacağım. Ama madem söz Osmanlı saray mutfağından açıldı, gelecek hafta da aynı minvalde sürecek, işte bazı ön bilgiler:
Saray mutfaklarında bulgur yerine pirinç, bal-pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketiliyordu. Sofralarda da su yerine şerbet ve hoşaf içiliyordu.
Koyun ve kuzu eti tercih edilirken ekmek, has beyaz ekmek, en has beyaz ekmek, sıradan ekmek gibi çeşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılıyordu. Tabii ki padişah, en has ekmeği yiyordu.
Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girmiş, patlıcan ise Çin’den gelmişti. Domates, 18. yüzyıl sonu ‘yabani’ olarak mutfağa girmiş, daha sonra aşılanarak bugün bildiğimiz domates haline dönüştürülmüştü. İlk hali kiraz domates boyutlarındaydı ve yeşilken tüketiliyordu, ki bugün Anadolu’da hâlâ bu tür tüketim kimi yerlerde sürüyor.
Misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi yedi-sekiz çeşit helva üretiliyordu. Et ve balık pişirilirken tarçın kullanılıyor, koruk suyundan asla vazgeçilmiyordu. Tencere yemekleri koruk, limon suyu, nar ekşisi, soğan ve çeşitli baharatlar ile tatlandırılıyordu.
Yemekler her zaman sadeyağ yani tuzsuz tereyağı ile pişiriliyordu.
Şiş kebap, bugünkü gibi demir şişlerde değil, defne dalı veya patlıcan sapından şişlerde yapılıyordu ki bunların da aromaları eti lezzetlendirsin.
Bugün asma yaprağından yediğimiz sarmalar Osmanlı’da fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden, at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından sarılıyordu.
Bugünlük bu kadar. Haftaya, yalnız yemekleri değil, gezeceğimiz Amasya’yı da konuşacağız.