İçimizi karartan ekonomik göstergelere, can sıkıcı global ve yerel olumsuzluklara kısa bir mola verelim mi? İyi ve güzel örneklere hep çok önem verdim, çoğunluğu yansıtmayabilir ama bazen bir tek güzel örnek herkese ışık olur, yol gösterir.
Hafta sonu ailece sevdiğimiz bir restorana yemeğe gittik. Mall of İstanbul’un içinde ama bambaşka bir atmosfere sahip, kendine has bir restoran.
Adı Kadırgalı. Sahibi Ünal Dölek şu hayatta en çok sevdiğim insanlardandır. Tanıdık işletmelere gittiğimde de işletmenin sahibine haber vermem, müdürlerine görünmem. Hem bir ayrıcalık olmasın, hem de işletmenin müşteri gözüyle görülmesi ve düzeltilmesi gereken yönleri varsa da onları görürüm, işletme sahibine iletirim küçük de olsa bir katkım olur düşüncesiyle. İlk kez öğlen saatlerinde gitmiştik. Salonda hem sakin, hem de köşe bir masaya oturduk.
Biz yemeğe başlarken Kadırgalı’da çalışan üç genç de öğle yemeklerini yemek için yan masamıza oturdular. Salonun en güzel, en ferah masalarından biriydi. Derken yemekleri geldi. Öyle kendi elleriyle filan getirmediler, bizzat servis edildi. Kadırgalı’nın köftesi çok iyidir, biz de ondan söylemiştik.
Bir ara arkamı döndüğümde bize gelenin aynısından çalışanlara da servis edildiğini gördüm; ızgara köfte, yanında garnitürleri, içeceği. (Ve sonradan öğrendiğime göre en sonda da tatlısıyla.) Artık bu gördüğüm tablo, bugünün maliyet koşullarında pek de normal değil de ondan.
Restorancı değilim ama 10 yıla yakındır TÜRES (Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği) Yönetim Kurulundayım. Her gittiğim restorana da mutlaka işletmecilik yönünden bakarım. Bir de çok önemli kriter, personele nasıl davranılıyor, hele hele genç personele hitap, muamele nasıl, bunlara çok dikkat ederim. Genel olarak lokantalarda personele adı da personel yemeği olan bir yemek çıkarılır. Bu ya dünden kalan ve artık müşteriye satılamayacak olan bir yemek ya da bulgur pilavının yanına patates yemeği gibi olabilecek en düşük maliyetli yemektir. Her gördüğümde çok üzüldüğüm bir sahnedir bu.
Dahası yemeğin dışında bir de yenildiği yer, birçok işletmede personel ya ayaküstü, ya merdiven altı derme çatma bir masada yer. Hele hele üç genç kominin gelip salonda en güzel masada yemeleri bütün bu tecrübeler ışığında muazzam bir olaydı. Not: Sizde de bir burukluk oldu değil mi? Aslında dünyanın en normal olayı olması gereken olayını keşke bu kadar ballandıra ballandıra anlatmam gerekmeseydi. Yemek bitti, kameramı açıp kayda başlayıp restoran müdürü Aydın beye adeta bir şafak baskını gibi yaklaştım.
Sormam gerekiyordu çünkü bu gördüğüm standart uygulama mı yoksa o güne özel mi bilmeliydim: “Aydın Bey, soruma hiç düşünmeden cevap verin lütfen, personelinize ne yemek veriyorsunuz?” Aydın bey suratında şaşkın bir ifadeyle şöyle dedi: “Misafirlerimize ne ikram ediyorsak çalışanlarımıza da aynını ikram ediyoruz.” “Peki neden” dedim. “Hiç hesap kitap yapmıyor musunuz? Etin kilosu kaç lira oldu, nasıl yapıyorsunuz bunu?” “Ömer abi personelimiz en güzelini yemezse misafirine ikram ettiğinde aklı kalır, gözü kalır, kötü hisseder, mutlu olmaz, mutlu olmadan da bu işi yapamaz.
Bunun hesabını yapmıyoruz çünkü bu bize yakışmaz.” İçimi ısıtsa da aklıma yatmadı, bir de gençlere sormalıydım. 17 yaşındaki (kendi tabiriyle 17.5) stajyer Emre ile konuştuk. Daha önce başka yerlerde de çalıştığını, oralarda düşük maliyetli personel yemeği yediklerini anlattı. Tam aradığım adamı bulmuştum, ikisini kıyaslamasını istedim. “Burada bu yemeği yiyince değerli hissediyoruz, kendimizi 2. Sınıf gibi hissetmemiş oluyoruz.” Kadırgalı’daki ilk iş gününün sonunda heyecanla annesini aradığını anlattı. Daha da detaya girmeyeyim.
İki röportajı da videoya çektim, kısa bir süre içinde yayınlarım. Bazı şeylerin matematiği yok, hesaba kitaba gelmiyor. Bereket gibi, huzur gibi, ağız tadı gibi kavramlar bilançolarda yer almıyor ama sonuca etkisi çok büyük. Matematiğin yetmediği yerlerde onlar devreye giriyor. İyi örnekler artsın, çoğalsın, kötü örnekleri azalta azalta bitirsin diye.