Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs, beni bal tadımına davet etmek için aradığında, tereddüt etmeksizin "tabii, gelirim" dedim. Hamburg’daydım, programıma hâkim değildim, ama gerekirse birçok şeyi iptal eder, bu bal tadımına giderdim... Öyle de oldu... Tam saatinde, Mutfak Sanatları Akademisi’nin (MSA) Ayazağa’daki binasında, seminerin ve tadımın gerçekleştirileceği yeni anfilerindeydim...
Altıparmak Gıda Sanayii’nin sahibi Özen Altıparmak, meslekteki 30 küsur yılının birikimlerini, hâlâ gizleri tam olarak çözülememiş balın bilimsel testler sonucunda tüketiciye ulaştırılmasına adamıştı... Bu amaçla Avrupa’nın en gelişmiş dört laboratuvarından biri ülkemizde oluşturulmuş, başına da 11 yıldır firmada çalışan Aslı Elif Sunay getirilmişti... Gıda Yüksek Mühendisi olan
genç Ar-Ge ve Kalite Müdürü bize neredeyse 3 saat boyunca balı anlattı; zaman çok geç olmasaydı, eminim ki, söyleyeceği şeyler en az bir 3 saat daha alırdı... Seminer sırasında 11 çeşit bal tadarken ülkemizin bal çeşitlerini, yöresel ballarımızın özelliklerini de öğrendik... Hileli, katışıklı ballardan nasıl korunmamız gerektiği konusunda bilgiler edindik... Bal özelliklerine göre
45 bölgeye ayrılan ülkemizdeki bütün ballar, 65 parametrelik incelemeler ve tadımlar sonucu, tek tek kayıt altına alınmıştı. Sonuçta iyi balı tadarak, koklayarak, rengine, kıvamına bakarak anlamak mümkün değildi, muhakkak laboratuvar incelemesi gerekiyordu. Bu nedenle de bu tür analizleri yapabilecek laboratuvar olanaklarına sahip bir markanın balını, tercihen süzme balları almak, kaliteli bala ulaşmanın en sağlam yollarından birisiydi...
Bu köşede size o 3 saatin çok kısa bir özetini sunmaya çalışacağım:
Bal, nektar olarak adlandırılan tatlı sıvının, arıların salgıladıkları enzimlerle işlenmesi sonucu, dayanıklı, yoğun ve yüksek besin değeri içeren bir gıda maddesine dönüştürülmesinin sonucu.
Ağırlıklı olarak tek bir çiçeğe ait ballara monoflora, karışık çiçeklerden elde edilenlere ise poliflora (yayla balları) deniliyor.
Ballar, elde ediliş kaynaklarına göre çiçek balı ve salgı balı, elde ediliş şekillerine göre de petekli, süzme ve pres ballar olarak sınıflandırılıyorlar.
Çam balı, bir salgı bal çeşidi. Bu bal, çam ağaçları üzerinde yaşayan çam pamuklu koşnili böceğinin vücudunda sindiremediği şekerli sıvıyı (basura) belirli zamanlarda çam ağaçları üzerine
bırakması ve arının bunu alarak kendinden kattığı enzimlerle işleyip kovana getirmesi ve peteklerde suyunu uçurarak olgunlaştırması sonucu elde ediliyor. Çam balı böceğin (Marchalina Hellenica) belli yörelerde yaşayabiliyor olması nedeniyle sadece Ege’de ve Çanakkale ili ile Kaz Dağları’nın belirli bölgelerinde üretilebiliyor.
Saf ve doğal ballar, balın elde edildiği çiçeklerin türüne göre değişmekle beraber, özellikle kış aylarında veya soğukta muhafaza edildiğinde birkaç ay gibi kısa bir sürede kristalleşebiliyor. Bu, kesinlikle doğal. Bal, bu kristalleşmiş haliyle tüketilebileceği gibi, benmari usulü ısıtılarak da yenilebiliyor. Kristalleşme için en uygun sıcaklık 14°C civarı. 10°C'nin altında ve 26,5°C'nin üzerinde kristalleşme yavaşlıyor. Bu balın tüketilmesinde sağlık açısından hiçbir sakınca yok. Avrupa, Amerika ve Kanada'da balın kontrollü şartlarda kristalleştirilerek "krem bal" olarak tüketimi çok yaygın.
Arılar zaman zaman hastalanabiliyorlar. Bu durumda bilinçsiz kullanılan ilaçlar ve yine arı zararlılarına karşı yararlanılan pestisitler, arı ürünlerinde kalıntılarına sebep olabiliyor. Bu kovanlardan elde edilen bal ve diğer arı ürünlerinde, izin verilen yasal limitlerin üzerinde sağlığa zararlı kalıntılar bulunabiliyor.
Balın faydalarının başında antimikrobiyal ve antifungal özelliği geliyor. Bu sayede yaraların iyileşmesine, bakteri ve mantar gelişiminin önlenmesine katkı sağladığı kanıtlanmış. Bağışıklık sistemini
kuvvetlendirdiği, antioksidan etkisi gösteren maddeler içerdiği de biliniyor.
İdeal bal tüketimine gelince yetişkinlerin günlük 6-10 tatlı kaşığı (yaklaşık 50- 80 gr.); çocukların ise kilo başına ortalama 1 gr. bal tüketmesi