Kahvedeki yeni akım 'üçüncü dalga'ya ‘Federal’izm geldi

Kezban KARABOĞA 

İSTANBUL - Kahve sektöründe ‘3. dalga’ akımı yaşanıyor. Birinci nesil kahve akımı Amerikan kültürü ile başlıyor. Dondurulmuş anlık kahveler ile tanımlanıyor. İkinci dalga daha çok 1960’lardan sonra yine Amerika’da yaygınlaşan kahve zincirleri ile anılıyor. Espressolar, kafeinsiz latte’ler bu akım içinde değerlendiriliyor. Üçüncü dalga kahve akımı ise kahveyi standart üretim bir meta olarak değil zanaatkarın elinden çıkan ürün olarak görüyor. 

Dünya ile birlikte Türkiye’de de 3. dalga kahvecilerin sayısı giderek artıyor. Bunlardan birisi 1982’den bu yana kahve işiyle uğraşan Sam Çeviköz. Çeviköz, daha önce 3. dalga kahvede öne çıkan markalardan biri olan Ministry of Coffee’yi (MOC) kurmuştu. Şimdi ‘Federal Coffee Company’ ile yeniden sektöre girdi. ‘Federal’ markasıyla bu yıl kendilerine ait en az 4 şube açmayı planladıklarını belirten Federal Coff ee Company Kurucu Ortağı Sam Çeviköz, “Ankara’da mayısta açılacak. Arnavutköy planlarımız arasında. Nişantaşı’nda yeniden olmak istiyoruz. İzmir-Bostanlıya bakıyoruz” dedi. En az 2 tane de franchise şube açacaklarını belirten Çeviköz zincir olmak istemediklerini anlattı. Çeviköz, “Niş kalacağız çünkü biz her siparişe özel kahve çekiyoruz. Karton süt kullanmayız. Ben Avrupa’daki kahve ajanlarından düzenli bilgi alırım. Kahveyi Avustralya usulü kavururuz. Hatta Türk kahvesinin çekirdeğini Yemen’den getirip kavururuz” diye konuştu. Kendisi tam bir kahve erbabı olan Sam Çeviköz Türkiye'de içilen Türk kahvesi ile ilgili ilginç bir yorum yaptı. 

‘En kötü Türk kahvesi içiliyor’ 

Çeviköz, “Burada 3. kalite Türk kahvesi içiliyor. Çünkü Türkiye’ye ucuz kahve geliyor. Herkes Rio-Minas kahve kullanıyor. Bunun kilosu 2-3 liraya alınır" dedi.

3'üncü nesil kahve nedir?

3'üncü nesil kahveci, kahveyi yeşil çekirdek olarak temin eder. Her çekirdeğin kavrulma ısı ve süresi değişik olduğundan kavurmayı kendisinin yapıyor olması gerekir. 3. nesil kahvenin içine Robusta (sert içimli bir kahve çekirdeği türü) çekirdekler girmemelidir. Çekirdeğin ve kavurma tekniğinin de özel olması gerekir.