Kahvaltısız?! Asla sokağa çıkmam!..

Kahvaltı, benim için olmazsa olmazlardan biridir. Her halûkarda yapmaya çalışırım. Erken ya da geç, ne zaman kalkarsam kalkayım yarım saat içinde kahvaltı görüntüleri geçmeye başlar gözlerimin önünden: 

Mis gibi kızarmış ekmek, tereyağı, peynir, domates, bal, eski kaşar... Listeyi uzatmak mümkün... Mümkün olmasına da o lezzetler ve o sofralar artık yok!.. 60'lı yıllarda çocukluğumu, 70'lerde delikanlılığımı yaşadığım için çok şanslı olduğumu düşünüyorum... Kahvaltı kültürüm de o yıllardan kalma... 

Şimdi çevreme bakıyorum da yukarıda anlattığım gibi sabahları kahvaltı sofrası kuranların sayısı öyle azaldı ki... Yolda alınan poğaçalar, simitler, işyerinde mesai dahilinde onları çaya katık etmek... Gazete eşliğinde kahvaltı keyfinin yaşanmadığı sabahlar... Halbuki amaç, bir şeyler atıştırmak değil, lezzetli şeyler yemek olmalı ki o gün iyi geçsin... 

Neyse ki "pazar brunch"ları, serpme kahvaltılar var! Ama yalnızca bir gün, birkaç saatlik keyifler ehlikeyfler için yeterli değildir, biliyorum. Onlar, kahvaltının olmazsa olmazlığının farkında, bilincindedir ve kahve altı için doğal lezzetler arayışındadırlar. 

Lezzet peşinde

Peki bulabiliyorlar mıdır? Ülkemin dört bir yanındaki geleneksel kahvaltıları tatma keyfine ulaşmış birisi olarak İstanbul'da olması gereken gerçek lezzetleri çok uzun yıllardır bulamadığımı söylemeliyim. Burada şair Melisa Gürpınar'dan, çok erken kaybettiğimiz sevgili dostumun kahvaltılarından söz etmesem olmaz. Çünkü, o bilmem kaç kuşaktır İstanbul'daydı, ama her şeyin en iyisini, en doğalını, en lezzetlisini ne yapıp ne edip bulup sunardı konuklarına. Evinin hemen yanındaki tarladan - hâlâ duruyor mu acaba, yoksa kentsel dönüşüme mi kurban gitmiştir?! - gelen hybrid olmayan tohumlarla üretilmiş domateslerin lezzetini nasıl unuturum?! Ah, o koku, o tat! Herhalde 30 seneyi aşmıştır İstanbul'daki manavlardan, pazarlardan böyle domatesleri alamadığım... Yine Melisa'nın kendi elleriyle yaptığı gül şurubu ve reçeli de – onun gidişinden sonra - bugün yine ne yazık ki ancak belleğimde kalan lezzetler arasında. 

Domatesten, biberden, salatalıktan çoktan umudumu kestim; ama iyi bal, iyi kaymak, iyi reçel, iyi peynir, iyi tereyağı, iyi zeytinyağı bulmak için gerçekten çaba gösteriyorum. Bazı semt pazarlarında, kimi marketlerde aradığım lezzetlere rastlayınca onları mimliyor ve hep oralardan alışveriş etmeye çalışıyorum... 

Böyle emek yoğun işlemler sonucunda sabahları kahvaltı keyfi, gazeteyle, ardından içilen kahveyle neredeyse bir saate yakın sürüyor ve bunun için biraz erken kalkmaya değiyor doğrusu... Haftasonu gazeteniz Dünya'nın Ekstra ekindeki köşemde yazmıştım kahvaltı mutluluktur, diye. Gerçekten de güne iyi başlamanın yoludur kahvaltı ve asla, ama asla kahvaltısız sokağa çıkmam!

Ebru Erke'nin "Kahvaltı" kitabı

Yemek kültürlerini ve alışkanlıklarını gözlemleyip kaleme almak adına yıllardır Türkiye ve dünyanın pek çok yerini dolaşan, zaman zaman bu yolculuklarda yollarımızın kesiştiği Ebru Erke'nin Remzi Kitabevi'nden çıkan "Kahvaltı" kitabı, sabah keyfimizi artıran pek çok tarifle dolu. "Kültürlerarası farklılıkların en keskin şekilde belirdiği yerlerden biri mutfak, diyor Ebru Erke ve bakın nasıl devam ediyor:

"Her toplum, geçmişten gelen alışkanlıklarını ve günümüz yaşam biçimini, kendi meşrebinde harmanlayarak oluşturuyor yemek kültürünü. Belki de bunun en somut yansıması kahvaltı…

Malumunuz biz Türkler için de kahvaltı mühim mevzu. Oturaklı bir çorba veya peynirli, zeytinli, ballı, kaymaklı bir sofra ve her daim ince belli bardakta bir çay…

Kahvaltı kitabımda, yöresel kahvaltılıklarımız, ekmek yapımı, ev yapımı içecekler, reçeller, hafif alternatiflerin yanında Meksika'dan Fransa'ya dünyanın farklı yerlerinden bizim damak tadımıza uyacak lezzetleri topladım. Gönül rahatlığıyla söyleyebilirim ki, gerçekten de ‘bizim kahvaltımız gibisi yok!'"

Ebru Erke'nin Ekmekler, Yumurtalılar, Hamurişleri, Dünyadan, Sandviçler, Tostları, Yöresel Tatlar, Hafif ve Sağlıklılar, Reçeller, İçecekler başlıklarının altındaki lezzetlerden bir örnek:

Ekmek kâsesinde yumurta

Malzeme (8 kişilik)

- 8 adet minik yuvarlak sandviç ekmeği - 8 adet büyük boy yumurta - 60 gr doğranmış taze aromatik ot (kekik, maydanoz, frenksoğanı, tarhun vb.) - 4 yemek kaşığı krema - 4 yemek kaşığı rendelenmiş parmesan veya eski kaşar - Yeterince tuz, karabiber

Hazırlanışı

- Fırını 200 derecede ısıtın.

- Ekmeklerin tepesini şapka gibi düzgünce kesip içini yumurta sığacak şekilde boşaltın.

- Fırın tepsisine yağlı kağıt serip üzerine ekmekleri koyun.

- Kremayı ve parmesan peynirini taze otlarla birlikte çırpın.

- Her bir ekmek boşluğuna kremalı karışımdan bir miktar koyup üstüne birer yumurta kırın. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

- Ekmekler iyice çıtırlaşıp, yumurtalar pişene kadar yaklaşık 15 dakika kadar fırında pişirin.

- Üstüne biraz rendelenmiş parmesan ve ince kıyılmış maydanoz serperek servis edin.

92 yıl öncesinden…

Hicri tarihle 1342 yani Miladi 1924 yılında Yeni Şark Kütüphanesi tarafından basılmış, 16 bölümden oluşan, Osmanlıca ile yazılmış, 221 sayfada 313 tarifi içeren çok değerli bir eser de "Tatlıcıbaşı." Kitabın önemli bir özelliği var: Türkiye'de basılmış ve zengin bir mutfağı anlatan ilk tatlı kitabı. Kitabın yazarı Hadiye Fahriye Hanım. Ondan bir omlet tarifi ile bitirmek istiyorum bu bölümü:

Hadiye Fahriye Hanım'dan omlet keyfi 

Şekerli omlet: Üç kişi için beş yumurta kâfidir. Yumurtaları kırıp beyaz ve sarısını ayır. Sarıya bir büyük çorba kaşığı toz şeker ilave ederek ve biraz da tuz koyarak güzelce çalka. Ayrıca bir kapta kar gibi beyaz oluncaya değin çalkanmış yumurta aklarını sarı ile karıştırıp tavada kızgın yağ içine dökerek adi omlet gibi pişir. Omlet tabağa alınıp iki katlanarak sofraya götürüleceği sırada üstüne toz şekeri serperek kızgın bir ateş küreciğini üzerine tut ki şeker eriyerek glase olsun. Sıcak sıcak sofraya koy.

Reçelli omlet: Bâlâda tarif olunduğu veçhile şekerli omlet yap ve yağda kızart. Yalnız bunu tavaya daha ince dökmek ve biraz fazlaca pişirip kızartmak icap eder. Tabağa alındığı zaman arasına arzu edilen bir nevi reçelden miktar-ı kâfi koy ve omletin kenarından tutarak ikiye böl ve sofraya koy. 

"Tatlıcıbaşı", Hadiye Fahriye, Bateş- Kültür Yayınları, sy: 206- 207