"Ah bir yağmur yağsa da mantarlar çıksa!"

Belgrad Ormanları'nda, altın sarısı yapraklar durmaksızın yağıyor, güneşin ışıkları üzerlerine vurduğunda, hafifçe parıldıyor, sonra, ormanın sessizliğini asla bozmadan çürüyecekleri kara toprağa kavuşuyorlardı. Çiseleyen bu ölü yapraklar, yüzeyde kalın bir tabaka oluşturmuş, yaşayan doğa, bu örtünün altına gizlenmişti.

Yağmur sonrası, sabahın erken saatleriydi. Sabah çiyi, doğanın cânım buğusu, henüz kaybolmamıştı.

Mantarlar uyanmışlar, görkemli şekiller ve renklere bürünerek kısa ömürlerinin ilk dakikalarını yaşıyorlardı. Ve biz, sığındıkları doğada onları bulabilmek için olanca dikkatimizi toplamış, ağaçların altında uzun bir yürüyüşe başlamıştık. Gerçekten de onları seçebilmek çok zordu. Fark ettiğimizde çocuklar gibi seviniyor, yanlarına çömeliyor, yapraktan örtüyü usulca sıyırdıktan sonra, diplerindeki toprağı okşayarak iteliyorduk.

Nazik olmak gerek

Sonra, diplerine doğru batırdığımız çakılarımızla köklerini temizleyip bulaşan her şeyi doğaya iade ederek yerinden çıkarıyorduk. Biçimini aklımızda tutmaya çalışıyor, lamellerini ovuşturduğumuzda yayılan kokusunu, hafızamıza kaydediyorduk. O güzel mantar, narin bir şekilde hasır sepetimize, arkadaşlarının yanına yerleşiyordu.
Biliyordum ki mantar, yüzyıllardır yenilen bir gıda idi. Çok da tehlikeliydi. Doğada en çok rastlanan türlerinden birinin Türkçe ismi, "köygöçüren" idi. Yani, mantar yemenin hiç şakası yoktu. İnsanoğlu bunun farkına çoktan varmıştı. Örneğin Romalılar, tanımadıkları mantarları kölelerine yediriyor, sonuçlarına göre (!) kendileri yiyorlardı. Bizim böyle bir imkânımız (!) olmadığından, mantarı tanıyan kişilere güvenmek durumundaydık. Biliyor ve inanıyorduk ki, bir mantarın zehirli olduğuna dair, küçücük bir şüphe bile duysalar, onu yemememizi söyleyeceklerdi.

Mantarı öğrenmek bitmez!

Neredeyse iki saati bulan mantar sortisinden sonra dolan sepetlerimiz kolumuzda, arkadaşlarımızla buluştuğumuzda, işin keyif kısmı bitmişti ve öğrenme kısmı başlayacaktı.

Hoca, yani Jilber Barutçiyan tüm sepetlerdeki mantarları tek tek ayırıyor, sınıflandırıyor, işimize yaramayacak kısmını doğaya iade etmek üzere çöp sepetine atıyor, kalanlarını masanın üzerindeki kutuların içine diziyordu.

Sonra adları yazıldı bu grupların. Ve Jilber, her grubu tek tek anlatmaya başladı. Biz de tanımadığımız mantarlara dokunuyor, kokluyorduk. Onları çiğ olarak kesinlikle yemememiz gerektiğini söylüyordu hoca, nasıl tanıyacağımızı ayrıntılarıyla anlatıyor ve "bu kadar çeşidi görünce, nasıl öğreneceğim diye endişe etmeyin, her seferinde iki çeşidi iyi tanısanız, ezberleseniz bir süre sonra ne kadar çok mantar bildiğinizi fark edip şaşıracaksınız" diyordu.

Bu arada, temiz hava, yürüyüşün doğal sonucu olarak acıkmaya başlamıştık, birazdan mantar soslu makarna gelecekti. Mantarların yemeklere ne kadar lezzet kattığının farkında olan bu satırların yazarı için iyi bir deneyim oluyordu bu mantar toplama günü.

Yenilebilir olanlar çok az

Topladığımız mantarların çok azı yenilebilir çıkacaktı ne yazık ki. Biz, haftasonu gitmiştik, ama o, hemen her gün "mantar sortisi"ndeydi. İsviçre'deki eğitimini, mantar dünyasının Türkiye'deki örnekleriyle zenginleştiriyor, bunları bizlere de anlatıyordu.

Günün ilk ışıklarını yakaladığımızda ormanın gölgeleri yavaş yavaş koyulaşmaya başlamıştı. Masallarda okuduğumuz, hayal ettiğimiz gibi görüntüler oluşuyordu.

Akşam olunca gecenin tenhalığında kimbilir kaç mantar daha büyüyecekti bir sonraki hafta tanışabilmemiz için...

İşte böyle yaşamıştım mantarlarla doğadaki ilk deneyimimi Jilber Barutçiyan'ın sayesinde. Sonra, Oğlak Yayınları'ndan onun imzasıyla çıkan "Türkiye'nin Mantarları" kitabını okumuştum. Beraber verilen mantar kataloğunu ezberlemeye çalışmıştım.

Mantarlı mönü

Başka bir gün de Mutfak Dostları Derneği'nin düzenlediği bir mantar tadımına katılmıştım Lacivert Restaurant'da:

Badem cilveli ve kremalı kaz ayağı mantarı çorbası (morel ve kaz ayağı taneleriyle lezzetlendirilmiş); kaz ayağı, borozan ve porcini mantarlı Fas puro böreği (karışık biber confit ile); porcini ve morel mantarlı krema soslu bonfile (üç kardeş salatası eşliğinde); kaz ayağı mantarı kavurması eşliğinde İran pilavı çilav; kızılcık sosu yatağında lor peyniriyle doldurulmuş kabakçiçeğinden (mürver çiçeği dondurması ve orman meyveleri eşliğinde) oluşuyordu mönü.

Mantar uzmanı VAPKO (İsviçre Resmi Mantar Kontrol Birimleri Derneği) Serbest Üyesi Jilber Barutçiyan yine karşımdaydı. Fatih Sultan Mehmet Köprüsü'nün tam altında, Boğaz'ın en güzel noktalarından birisindeydik. Denizin karanlığını yaran gemilerin ışıkları, hayal dünyamı, serüvenci ruhumu depreştiriyordu… Tepemizden geçen araçların gürültülerini bir süre sonra duymaz olmuş, yemeğin ve ortamın güzelliğine bırakmıştım kendimi.

Mantar cirosu milyonları bulabilir

Jilber, ormanlarımızın milyonlarca dolarlık makbul mantarlarla dolu olduğunu vurgulamıştı. Örneğin porcini mantarı ithal ettiğimizi, İtalya'dan yolculuk dönüşlerimizde, buradaki ormanlardan giden mantarları servetler ödeyerek oradan satın aldığımızı söylemişti…

Mantarların ormanlarımızda çürüyüp gittiğini, bunların arasında kilosu 100-200 Avro civarında olanların bulunduğunu belirtmişti.

Mantarların öldürenler, zehirli olanlar ve yenilebilenler olarak üçe ayrıldığını söyleyen Barutçiyan, sistemli bir eğitim verilmediği için yalan yanlış bilgilerle zehirli olan ile olmayanı ayırt etmenin güçleştiğini anlatmıştı.

Zararları yıllar sonra çıkabiliyor

Jilber, pazarlarda açıkta satılan, naylon torbaya konulmuş, tazeliğini kaybetmiş mantarların kesinlikle yenmemesi gerektiğini önemle vurgulayarak şöyle devam etmişti:

"Hafif bir ishale sebep olması bile mantarı zehirli saymak için yeterlidir. İsviçre'de yüz kişiden birine alerji yapan bir mantarın satılmasına izin verilmez. Mantarın zehirli etkisi kısa sürede ortaya çıkmayabilir. Aslında çıkarsa şanslı sayılmak gerekir, çünkü bir hafta-on günlük hastane tedavisi ile kurtulmak mümkün olabilir; yendikten on beş gün, bir ay, hatta dört ay sonra vücuda zarar veren mantarların ölümcül sonuçlar doğurması mümkündür; en iyi ihtimalle böbrek veya karaciğeri mahvederler…"

Mantarın sanıldığı kadar çok besin değeri olmadığını, hazmının çok zor olduğunu söyleyen Jilber, çok sık yenmemesi gerektiğinin, küçük çocuklara ise hiç verilmemesinin önemine dikkat çekmişti.

Kültür mantarları ile doğada yetişen mantarlar arasındaki lezzet farkının çok büyük olduğunu söyleyen Barutçiyan, mantarın bir ana yemek olmadığını vurgulayarak yemeklere, lezzet verici olarak katılmalıdır demişti…

Binlerce tarifi var

Avrupa mutfağından üç bin farklı yabani mantar tarifi toplayan Barutçiyan, mantarın ızgaradan, sos yapımına çok farklı şekilde kullanılabileceğini, böreğinin yapılabileceğini belirtmişti…

Hemen belirtmeliyim, bu satırların yazarı da mantarları çok seviyor, buldukça lezzetlilerini tavada, tereyağında, soğanla pişirerek yemeği tercih ediyor…

Mantarla ilgili yazılacaklar, kalın bir kitap boyutlarında. Mikoloji ise ülkemizde hiç bilinmeyen engin bir bilim. Mantarlar, on binlerce yıldır varlar ve görülen o ki neredeyse daima varolacaklar. Bir mantar sporunun boyu, 8 ile 10 mikron arasında.

Mikron, milimetrenin binde biri. Kültür mantarları bile 10 milyarlarca spor üretiyor hayatı boyunca ve bu sporlar hemen her koşula dayanıklı.

Bir tadım da Çorum'dan

Sakıp Sabancı Müzesi'ndeki Changa'nın harikulade Boğaz manzarasında, ilkbaharın dolunaya gebe bir akşamüstü Çorum'un söbelek (kuzugöbeği mantarı) dolmasını tatma fırsatını da bulmuştum. Metro Toptancı Market bünyesinde faaliyet gösteren Metro Kültür Yayınları'nın 4. kitabı "Çorum Mutfağına Güzelleme"de yer alan yemeklerden birisiydi söbelek dolması. Kitap, onun da aralarında bulunduğu 110 yöresel yemek tarifini (versiyonlarıyla 150'yi buluyor), yani Çorum mutfağının unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerini tozlu geçmişten günümüze aktarıyordu. Çorum Valiliği'yle ortak bir çalışmanın ürünüydü ve 14 yazar tarafından Metro Kültür Yayınları Editörü Nilhan Aras'ın editörlüğünde kaleme alınmıştı. 400 sayfa, ciltli, şömizli kitap 4 bölümden ve 14 ana metinden oluşuyordu.

Changa'nın terasında servis edilen Çorum lezzetlerinden kuru mantı, kargı tulumu üzerinde armut turşusu gibi mezeler harika bir yemeği muştuluyordu... Yalnızca ilkbahar aylarında çıkan kuzugöbeği (morchella deliciosa) mantarından yapılan söbelek dolması ise bence doruktu. 10 dakika kaynatılarak pişirilmiş mantarın bulgur, maydanoz, kimyon, domates, yeşil biber, salça, inek tereyağı, tuz, karabiberden oluşan dolma harcıyla muhteşem birliği, başka bir unutulmaz olarak belleğime yerleşecekti.

Ya keme mantarı?!

O akşamki kuzugöbeklerinin tadı daha ağzımda sürerken yine çok sevdiğim diğer bir mantardan yapılan keme (domalan) kebabı için Antep mutfağının özel tatlarını, ustalığı ve kalitesiyle ile yorumlayan Develi Restaurant'dan bir davet gelince, doğrusu heyecanlanacaktım.

Mayıs Ayı'nın sonuna kadar süren bu lezzetli mantar, toprağın 5-40 santimetre altında olgunlaşıyordu ve Avrupa'da çok değerli olan trüf mantarını anımsatıyordu. Develi, bu kebabın tarifini de göndermişti:

"Kemeler çıkarıldığı toprağın bütün dokusunu üzerinde taşıdığı için önce güzelce yıkanır.

Daha sonra pütürlü taşla dış yüzeyi temizlenerek tekrar yıkanır. Keme ortadan ikiye bölünüp, keme delici yardımıyla ortalarından dikkatlice delinir. Kuzu but ve kuyruk yağı buğday tanesi büyüklüğüne gelinceye kadar zırhtan geçirilir. Eğer bu imkâna sahip değilseniz, eti kasapta tek çekimle makineden geçirerek istenen kıvama ulaşabilirsiniz. Zırhlanmış ete (yani zırh kıymasına), tuz ve karabiber eklenerek harmanlanır. Dövme yuvarlak şişlere bir parça kıyma, bir parça keme gelecek şekilde dizilir, daha sonra kordan köz haline dönmeye başlayan ateşte yakmadan pişirilir. Keme kebabı mutlaka yeşil soğan piyazıyla ikram edilmelidir."

Makarna sosu tarifi

Sohbetimizi iki tarifle daha bitirelim. Biri Jilber'den mantarlı makarna sosu:
"Önce biraz soğan öldürüyorsunuz tereyağında, sonra mantarları suyunu çekene kadar çeviriyorsunuz, onu da çektirdikten sonra kremanızı döküp karıştırmaya başlıyorsunuz. Koyulaşmaya başlayınca mantarlı krema sosunuz hazır."

Fesleğenli mantar çorbası

Bu tarifimiz ise Şef Gülhan Kara'dan:

Gerekli malzeme:

. 10-12 adet taze kültür mantarı
. 20 gr. tereyağı
. 20 gr. zeytinyağı
. 1 tutam taze fesleğen
. 1 çorba kaşığı un
. 4 su bardağı su veya süt
. Tuz

Mantarları temizleyip incecik doğrayın. Tereyağını bir tavada eritip içinde un kavurun ve azar azar su veya süt ekleyerek hafif kıvamlı bir meyane (çorba suyu) hazırlayın. Kısık ateşte kaynamaya bırakın.

Mantarları zeytinyağında hızlı ateşte 2-3 dakika soteleyip kaynamakta olan suya ekleyin. Tuz ve kıyılmış taze fesleğen ilâve edip bir taşım kaynatın. Dilerseniz içine biraz krema ekleyebilirsiniz. Sıcak olarak servis yapın."

Afiyet olsun…